Weissgerber – der neue Tauber im Kobel

Zwei Alphatiere. Eine Küche. Keine Chance. „Wir sind in der ersten Zeit zusammen in der Küche gestanden und haben gleich realisiert, dass das keinen Sinn macht“, lacht Alain Weissgerber über die Zeit, die er gemeinsam mit Walter Eselböck in der Taubenkobel-Schaltzentrale verbracht hat. „Walter war 30 Jahre lang alleine der Chef in der Küche. Er ist hoch kreativ und ich bin eher der Praktiker“, weiß Weissgerber heute ganz genau um die Unterschiede, die ihn vom erfolgreichen Schwiegervater trennen. Das habe er in den letzten Jahren erst lernen müssen. „Seine Motivation war immer, dass der Taubenkobel ganz vorne ist. Und das hat er am Ende des Tages geschafft.“

19 Gault-Millau-Punkte und in der letzten Österreich-Ausgabe des Guide Michelin zwei Sterne waren das Vermächtnis Walter Eselböcks an seinen Schwiegersohn Alain Weissgerber, der nun seit knapp zwei Jahren mit Gattin Barbara den Taubenkobel führt. Sehr oft wird Weissgerber heute gefragt, was er denn seit der Übernahme vor zwei Jahren eigentlich anders gemacht habe? Und was die Leute dann ganz bestimmt nicht zu hören bekommen: „Alles.“ Walter Eselböck hat nämlich gemeinsam mit Gattin Eveline über die Jahrzehnte hinweg ein kulinarisch-architektonisches Gesamtkunstwerk erschaffen, das in sich stimmig ist und dessen Spirit seinesgleichen sucht. „Mit der Übernahme von Barbara und mir hat sich natürlich einiges verändert. Dass uns der Gault Millau dennoch gleich mit 18 Punkten als Neueinsteiger bewertet hat, war aber der Wahnsinn“, freut sich Weissgerber über die starke Bewertung gleich im ersten Jahr. Doch dem nicht genug. Klar angestrebtes Ziel ist es, wieder die vierte Haube und somit 19 Punkte zu erkochen.

Weissgerber ist eine Kämpfernatur, die schon sehr früh selbständig wurde. Gelernt hat der gebürtige Franzose in einem 1-Stern-Restaurant im Elsass bei Dominique Le Stanc, danach Hotelfachschule, zur Saisonarbeit in die Schweiz und 1989 ins Steirereck in Wien. Nach zwei Jahren ging es dann für ihn nach München zu Otto Koch. Dort hatte er bereits in jungen Jahren die Chance, als Sous Chef viel Verantwortung zu übernehmen.

Danach kam er zurück nach Österreich und sperrte mit 23 Jahren das Restaurant Zur Blauen Gans in Weiden am See auf. „Und wenn wir mit der Blauen Gans im Winter in Urlaub gegangen sind, habe ich auf Stage bei tollen Köchen wie Robuchon, Arzak oder im Tantris gearbeitet, um dazuzulernen.“ Vieles, was er vorher nicht gesehen hatte, holte er so nach und konnte dabei die Basics der Spitzenküche immer weiter vertiefen. „Das hat mich enorm geprägt und ist eine wichtige Voraussetzung für die Küche, die wir heute im Taubenkobel machen“, ist sich Weissgerber seiner Wurzeln bewusst. Vor vier Jahren dann die Katastrophe: Die Gans wurde im wahrsten Sinne des Wortes flambiert. Im über dem Restaurant gelegenen Club 119 war Feuer ausgebrochen und fast das gesamte Gebäude wurde ein Raub der Flammen. Brandursache war offenbar noch nicht erkaltete Asche, die in einen Plastikeimer gekippt wurde und wieder zu glosen begann. Auf eine Neueröffnung wurde verzichtet.

Walter ist hoch kreativ. Ich bin da eher der Praktiker.
Alain Weissgerber über die Unterschiede zu Schwiegervater Walter Eselböck

Buttermilch
Schwarzkohl/Saibling

Daraufhin widmeten sich Weissgerber und seine Frau intensiver als bisher dem Familienprojekt Haus im See, ehe die beiden vor vier Jahren in den Taubenkobel übersiedelten und den Betrieb vor zwei Jahren komplett übernahmen. „Die Übergabe hat mehr oder weniger wirklich gut geklappt, denn man darf nicht vergessen: Eveline ist erst 55 Jahre alt und macht das bereits seit mehr als 30 Jahren“, schildert Weissgerber die oft sehr schwierige Situation eines Generationenwechsels. Aber die Schwiegereltern haben es geschafft, ihr Lebenswerk weiterzugeben. Wobei man sagen muss, dass es im „Konzern“ Eselböck ja noch weitere Betriebe und somit genug zu tun gibt. Zum einen das bereits angesprochene Haus im See. Ein kleines Hotel mit Strandhaus-Charme, Top-Kulinarik und maritimem Weitblick am Neusiedler See.

Das Weingut Oggau, das von Eduard Tscheppe und Stephanie Tscheppe-Eselböck geführt wird. Und die Fahrradpension Drahteselböck in Rust. An sich zwar verschiedene Betriebe, bei denen jedoch vieles zusammenläuft, weil Synergien genutzt werden können, die den Einkauf und Personal gut planen lassen. Wie sich der Taubenkobel in den letzten beiden Jahren verändert hat, lässt sich am besten durch die ersten Umbauten erkennen. Es wurde ein Holzofen ins Restaurant gemauert und auch die Greisslerei nebenan stammt bereits von Weissgerber und seiner Frau. „Zusätzlich wurde am hinteren Teil unseres Grundstücks ein Stadel gekauft. Dafür haben wir zwar noch nicht die richtige Idee, doch da wird sich bestimmt auch noch etwas tun.“

Es muss anders schmecken als bei den anderen.
Alain Weissgerber über die Taubenkobel-Zukunft

Mit dem gleichen Spirit wird sich hier also alles nach wie vor weiterentwickeln. Nicht weil man muss, sondern weil sich auch die Zeiten ändern. „Mit der Greisslerei haben wir eben darauf reagiert, dass sich nicht jeder drei Stunden zum Essen hinsetzen möchte. Damit sprechen wir eine spannende Zielgruppe an, können etwas für Stammgäste aus der Region bieten und in weiterer Folge auch immer wieder neue Gäste für ein großes Menü im Taubenkobel begeistern“, schildert Weissgerber die Beweggründe zum Bau des mittlerweile ebenfalls mit 16 Gault-Millau-Punkten ausgezeichneten börserlfreundlichen Ablegers. Man müsse sich laut Weissgerber eben stets Gedanken machen, wie man auch wirtschaftlich weiter bestehen kann und diesbezüglich wurden hier schon früh die Zeichen der Zeit erkannt.

Und mit dem Bau des Holzofens wurde in Hightech-Zeiten eher ein Schritt zurück gesetzt. Bewusst. „Wir sind eher naturverbunden. Ich habe aktuell etwa eine Taube auf der Karte, die erst confiert und dann mit Heu geräuchert wird. So etwas wird dann im Ofen vom Geschmack her unvergleichlich.“ Und wenn es nach Weissgerber geht, soll genau das auch in der Taubenkobel-Zukunft verstärkt Thema sein: Was macht das Restaurant unvergleichlich? Das Ziel soll lauten: Das ist der Taubenkobel. Das bekomme ich nirgendwo sonst. „Es muss anders schmecken als bei den anderen. Nicht unbedingt besser. Aber anders.“

www.taubenkobel.at