Wie die Kowalkes das Fischereihafen Restaurant zur Institution machten
Wie alles begann
Die Große Elbstraße am Hamburger Fischereihafen Ende der 70er-Jahre: Gastronomisch ist diese Ecke der Hansestadt noch ein hartes Pflaster, aber ein Flaggschiff behauptet sich schon seit Jahrzehnten: das Fischereihafen Restaurant, gegründet 1951 von Hermann Sellner. „Es war damals das einzige Restaurant weit und breit, auch schon eine Institution, aber viel rustikaler“, erzählt Dirk Kowalke heute, mehr als 60 Jahre später. In den 70ern ist er ein kleiner Junge. Die Familie lebt in Kaltenkirchen, wo Rüdiger Kowalke, gelernter Koch und Hotelfachmann, das neue Hotel Kaltenkirchener Hof führt.
„Ich habe meine Kindheit im Hotel verbracht. Meine Spielwiese waren das Getränkemagazin, Leergutflaschen und die Kegelbahnen im Keller. Ich habe die Katakomben gesehen, die Umkleideräume der Köche und Kellner“, erinnert sich Kowalke. „Ich war hautnah am gastronomischen Geschehen dran. Als Kind saugt man diese Atmosphäre auf.“ Schon mit sieben Jahren streift der Spross als Kellner jede Menge Trinkgeld ein. Sein Vater macht sich schnell einen Namen und lockt sogar Gäste aus Hamburg nach Kaltenkirchen.
Ich habe meine Kindheit im Hotel verbracht. Meine Spielwiese waren das Getränkemagazin, Leergutflaschen und die Kegelbahnen im Keller.
Dirk Kowalke ist buchstäblich in die Gastronomie hineingewachsen
Als der Fischmarkt für das Fischereihafen Restaurant einen neuen Pächter sucht, setzt sich der inzwischen auch in Hamburg bekannte Rüdiger Kowalke gegen eine lange Reihe an Mitbewerbern durch. „Am 2. Januar 1981 ging’s los“, sagt Dirk Kowalke. Es ist der Beginn einer großen gastronomischen Erfolgsgeschichte, die untrennbar mit dem Namen Kowalke verbunden ist.
Wie alles begann
Die Große Elbstraße am Hamburger Fischereihafen Ende der 70er-Jahre: Gastronomisch ist diese Ecke der Hansestadt noch ein hartes Pflaster, aber ein Flaggschiff behauptet sich schon seit Jahrzehnten: das Fischereihafen Restaurant, gegründet 1951 von Hermann Sellner. „Es war damals das einzige Restaurant weit und breit, auch schon eine Institution, aber viel rustikaler“, erzählt Dirk Kowalke heute, mehr als 60 Jahre später. In den 70ern ist er ein kleiner Junge. Die Familie lebt in Kaltenkirchen, wo Rüdiger Kowalke, gelernter Koch und Hotelfachmann, das neue Hotel Kaltenkirchener Hof führt.
„Ich habe meine Kindheit im Hotel verbracht. Meine Spielwiese waren das Getränkemagazin, Leergutflaschen und die Kegelbahnen im Keller. Ich habe die Katakomben gesehen, die Umkleideräume der Köche und Kellner“, erinnert sich Kowalke. „Ich war hautnah am gastronomischen Geschehen dran. Als Kind saugt man diese Atmosphäre auf.“ Schon mit sieben Jahren streift der Spross als Kellner jede Menge Trinkgeld ein. Sein Vater macht sich schnell einen Namen und lockt sogar Gäste aus Hamburg nach Kaltenkirchen.
Ich habe meine Kindheit im Hotel verbracht. Meine Spielwiese waren das Getränkemagazin, Leergutflaschen und die Kegelbahnen im Keller.
Dirk Kowalke ist buchstäblich in die Gastronomie hineingewachsen
Als der Fischmarkt für das Fischereihafen Restaurant einen neuen Pächter sucht, setzt sich der inzwischen auch in Hamburg bekannte Rüdiger Kowalke gegen eine lange Reihe an Mitbewerbern durch. „Am 2. Januar 1981 ging’s los“, sagt Dirk Kowalke. Es ist der Beginn einer großen gastronomischen Erfolgsgeschichte, die untrennbar mit dem Namen Kowalke verbunden ist. „Mein Vater hat das Konzept komplett neu aufgestellt und das Restaurant richtig schick gemacht. Er hatte den Mut, hier in dieser Gegend ein edles Restaurant zu etablieren. Damals gab es noch den Straßenstrich. Das war natürlich ein großer Kontrast, wenn die Herren nach dem Konzert im Frack vorgefahren wurden und 50 Meter weiter stand das erste leichte Mädchen.“
Der Fischpapst und sein Erbe
Der junge Dirk Kowalke besucht damals noch die Schule, nach der Trennung der Eltern ab der 8. Klasse das Internat in Gießen. Er macht sein Abitur und beginnt eine kaufmännische Lehre in einer Bank, jobbt nebenbei in der Disco, und da zieht es ihn doch zurück zu seinen Wurzeln: „Ich habe gespürt, dass mein Herz für die Gastronomie schlägt“, sagt er. Im Hotel Vier Jahreszeiten in Hamburg lernt er das Kochhandwerk. Als ihm sein Vater 1996 eröffnet, dass er sich wegen gesundheitlicher Probleme im Fischereihafen Restaurant künftig etwas zurücknehmen müsse, arbeitet Kowalke junior gerade im Restaurant Jörg Müller auf Sylt. Der Vater bietet ihm seine Position als Gastgeber an. Kowalke junior ist erst 20 Jahre alt! Aber: Er tut es.
Die Liste der Besucher liest sich damals schon wie das Who’s Who aus Politik, Sport und Film: Prinz Charles und Lady Diana, Tina Turner, Leonard Bernstein, Sean Connery, die Rolling Stones, Sylvester Stallone, Uwe Seeler, Franz Beckenbauer, Udo Lindenberg, sämtliche seit 1981 amtierende deutsche Bundeskanzler. Und das ist nur ein kleiner Auszug. Aber auch Geschäftsleute und die Hamburger Familien selbst essen liebend gerne bei ihrem Fischpapst. Dann bekommt das Fischereihafen Restaurant also einen neuen Kapitän.
Ab 1. Juli 1997 ist Dirk Kowalke Pächter und Inhaber der Institution. Zur Crew gehört Kowalke senior freilich weiterhin. „Mein Vater hat mich all die Jahre beraten“, sagt Kowalke. Der Juniorchef setzt die Segel und bereichert das Fischereihafen Restaurant um eigene Akzente, wie die Oyster Bar, die heute auch schon Kultstatus hat und im Herzen des aus vier großen Räumen bestehenden Lokals liegt. Es ist eine Bar im englischen Stil, klein und gemütlich, mit rotem Leder, dunklem Holz und Holzfußboden. „Von dort sieht man, wer kommt und wer geht, man sieht, was los ist. Man sitzt mitten im Geschehen“ – und wird vom legendären Barkeeper Richard „Ricci“ Chaniewski mit speziellen Drinks versorgt.
Fischspezialitäten mit Elbblick
Dirk Kowalke setzt auf die Verbindung von Tradition und Moderne: „Den Stil des Hauses, die familiäre Atmosphäre, haben wir ganz bewusst erhalten, aber wir haben es spürbar modernisiert.“ Das betrifft vor allem den größten der vier Räume. Dunkle bezogene Holzstühle und urige Tischlampen treffen hier auf eine Glasfront, die einen beeindruckenden Blick auf die Elbe freigibt. „Für viele Gäste ist dieser große Raum der Lieblingsbereich geworden“, sagt Kowalke.
Der legendäre Hamburger Fischpapst Rüdiger Kowalke (2. v. r.) mit seiner Frau Susanne Kowalke, seinem Sohn und
Nachfolger Dirk Kowalke (2. v. l.) sowie seinem Stiefsohn Benjamin Kast.
Draußen hat er eine Balkonterrasse geschaffen, auf der die Gäste vier Meter über der Elbe die berühmten Fischereihafen-Spezialitäten wie den Nordsee-Steinbutt mit Pommery-Senfsauce und die Kutterscholle mit Speck genießen können. Die deutsche Bundeskanzlerin Angela Merkel schätzt das Labskaus mit Spiegelei, Roter Bete und Gabelmops. Es kommt schon einmal vor, dass sie anruft und einen Tisch reserviert. Zelebriert wird auch jedes Jahr die Matjessaison. Zum Matjes-Menü von Küchenchef Jens Klunker gehörte dieses Jahr etwa das Tatar von neuem Matjes auf geröstetem Schwarzbrot mit Honig-Senf-Dillsauce und das Dessert aus marinierten Erdbeeren mit Helbing-Kümmel-Eis.
Das Fischereihafen Restaurant ist wie kaum ein anderes geprägt von Kontinuität und generationenübergreifender Zusammenarbeit. Viele Mitarbeiter sind seit mehr als zehn Jahren im Haus. Wolf-Dieter Klunker ist über 30 Jahre lang Küchenchef, bis er 2012 an seinen Sohn Jens Klunker übergibt, der bereits in den 80er-Jahren als Jungkoch im Fischereihafen Restaurant tätig war. Ab 1999 steht Rüdiger Kowalkes zweite Frau Susanne als begnadete Gastgeberin an der Seite ihres Mannes und ihres Stiefsohnes. Mit Susanne Kowalkes Sohn Benjamin Kast ist ab 2011 ein weiteres Familienmitglied an Bord und komplettiert das Gastgeber-Quartett, das das Fischereihafen Restaurant weiterhin auf Erfolgskurs hält.
Wenn sich ein Großer verabschiedet
2018 wird Dirk Kowalke von der Frankfurter Allgemeinen Zeitung als Gastgeber des Jahres ausgezeichnet, und 2019 geht der Ehrenpreis beim Genuss-Michel an Rüdiger Kowalke. Die große Hamburger Gastro-Legende kann den Preis aber nicht mehr selbst entgegennehmen. Kowalke senior kämpfte jahrelang gegen den Krebs, und am 16. Februar 2019 erlag er im Alter von 71 Jahren seiner Krankheit. Aus dem Quartett wird ein Trio. Ganz Hamburg ist erschüttert. Aber das Fischereihafen Restaurant schließt auch an diesem traurigen Tag nicht. Dirk Kowalke tut seinen Dienst, genau wie an jedem weiteren Tag.
Dass keine Pause gemacht wird, hilft ihm, mit dem Verlust umzugehen. „Das wäre im Sinne meines Vaters gewesen, dass wir das Restaurant nicht schließen oder eine Trauerwoche machen, sondern dass es nahtlos weitergehen muss. Wir haben eine 7-Tage-Woche und 364 Tage im Jahr geöffnet. Das hat er immer so gelebt, sechzehneinhalb Jahre lang, und auch noch die 22 Jahre, die er mich begleitet hat.“ Im April 2019 nimmt Kowalke im Namen seines Vaters den Genuss-Michel-Ehrenpreis entgegen.
Das wäre im Sinne meines Vaters gewesen, dass wir das Restaurant nicht schließen oder eine Trauerwoche machen, sondern dass es nahtlos weitergehen muss.
Das Fischereihafen Restaurant blieb auch an jenem Tag geöffnet, an dem der große Fischpapst Rüdiger Kowalke verstarb
Für Kowalke war sein Vater der perfekte Gastgeber. Er hatte „den unbedingten Willen, den Gast zu begeistern, mit allen Konsequenzen, die dazugehören“, vom Einkauf über die Qualitätskontrollen bis hin zur Gästebetreuung. Mit demselben hohen Anspruch steuert auch Kowalke junior das Fischereihafen Restaurant Tag für Tag, egal ob die Elbe draußen ruhig vorbeifließt oder von einem Nordseesturm aufgewühlt wird. In den sieben Monaten seit dem Tod Rüdiger Kowalkes haben sich die Wogen etwas geglättet. Was er geschaffen hat, lebt weiter, und in der Oyster Bar ist er auf unzähligen Bildern immer präsent.
„Die Gäste haben natürlich sehr viel Anteilnahme gezeigt. Viele sind dankbar und sprechen einem Mut zu“, erzählt Kowalke und kommt auch auf die geschäftliche Seite zu sprechen: „Die Zahlen zeigen, dass es keinen Rückgang gibt. Es ist toll, zu sehen, dass die Gäste nicht wegbleiben, sondern dass sie unser Restaurant trotzdem weiter schätzen und besuchen. Der Umsatz ist auf hohem Niveau stabil. Dass wir im Sinne meines Vaters weitermachen, freut die Leute, und das motiviert uns natürlich sehr.“
Boxen mit Muhammad Ali
Von allen Bekanntschaften, die Kowalke im Lauf der Jahre gemacht hat, war die Begegnung mit Muhammad Ali am schönsten. Dieser befand sich vor einigen Jahren anlässlich der Verleihung des Bambi in Hamburg: „Er war schon sehr von seiner Krankheit gezeichnet und im Begriff, gleich nach dem Dessert aufzubrechen. Er saß schon im Auto und wollte abfahren, aber ein Fotograf wollte noch ein Foto von ihm und mir machen. Dann musste ich meinen ganzen Mut zusammennehmen. Ich habe bei ihm am Auto an die Scheibe geklopft und ihn gefragt, ob er noch einmal aussteigen kann“, erzählt Kowalke und lacht.
Dann musste ich meinen ganzen Mut zusammennehmen. Ich habe bei ihm am Auto an die Scheibe geklopft und ihn gefragt, ob er noch einmal aussteigen kann.
An die Begegnung mit Muhammad Ali erinnert sich Kowalke noch immer sehr gerne
Und tatsächlich, die Boxlegende steigt noch einmal aus dem Auto und meint zur Verblüffung aller Anwesenden, er wolle ein paar Zaubertricks vorführen. „Er fing an, kleine bunte Tücher aus dem Ärmel zu zaubern. Dann haben wir noch einen kleinen Boxkampf gemacht. Das heißt, wir haben so getan als ob. Er hat sich einen großen Spaß draus gemacht.“ So kam es, dass in der Oyster Bar ein Bild hängt, auf dem Dirk Kowalke mit Muhammad Ali boxt. Wer gewonnen hat, ist nicht überliefert.
