Wie Hotelier Nils Jacobsen mit seinem „Hygge“ Farm-to-table zelebriert

Wohlig warm prasselt das Feuer im offenen Kamin. Die Luft im ehemaligen Pferdestall mit seinen Jahrhunderte alten Holzbalken ist erfüllt von entspannten Stimmen. Von Lachen. Von Gläserklirren. Und vom verführerischen Duft aus den Töpfen, Schalen und Pfannen, in denen die Spezialitäten der Brasserie im Hamburger Stadtteil Groß Flottbek serviert werden.

„Das ist unser ‚Hygge-Style‘“, sagt Nils Jacobsen. „Bei größeren Gruppen stellen wir das Essen einfach mitten auf den Tisch. Das ist nicht nur gemütlich, sondern regt auch zu Gesprächen an, wenn alle immer wieder wie zu Hause nachnehmen.“

Hinaus in die weite Welt

Nils Jacobsen ist ein großgewachsener, energiegeladener Endfünfziger. In seiner Jugend hatte er sogar den Sprung ins Deutsche Basketball-Nationalteam geschafft. Und er wusste früh, dass er mehr von der Welt sehen wollte, als nur seine Heimatstadt Kiel. „Ich habe mich für eine Lehre zum Hotelkaufmann entschieden, weil ich gut mit Menschen konnte.

Und weil ich große Lust auf Abenteuer hatte.“ Nach seiner Ausbildung im Fünf-Sterne-Hotel Seeschlösschen in Timmendorfer Strand übersiedelte er 1988 nach Südafrika: „Ich wollte so weit wie möglich weg und hatte mich in Aus­tralien, Südafrika und Südamerika beworben. Ich habe das erstbeste Angebot angenommen – und hatte eine so gute Zeit in Johannesburg und Kapstadt, dass ich vier Jahre statt wie geplant nur eines geblieben bin.“

Qualität, Design und Lässigkeit

In Südafrika – und später bei einem sechsmonatigen Aufenthalt in Santa Barbara – erkannte er einen wesentlichen Unterschied zur Gastronomieszene in Deutschland: „Zu Hause gab es Anfang der 1990er-Jahre vor allem gutbürgerliche Restaurants, in denen man satt werden konnte. Und ein paar Sterne-Lokale, in denen es schnell anstrengend wurde. In Südafrika und in Kalifornien hat mich geprägt, dass man hohe Qualität in der Küche mit gutem Design und einem hohen Grad an Lässigkeit vereinbaren konnte.“

Ich kann gut mit Menschen und hatte große Lust auf Abenteuer.
Nils Jacobsen über seine Berufswahl

Zurück in Deutschland, ließ er sich – nach Stationen in Weimar und Frankfurt – in Hamburg nieder und pachtete mit Anfang 30 das Landhaus Flottbek: „Ich habe das Haus im vollen Betrieb übernommen, konnte aber nicht gleich alle Ideen umsetzen.“

Magische Orte

2016 kaufte der mittlerweile zweifache Vater das denkmalgeschützte Gebäude unter Reetdach und steckte gute zwei Millionen Euro in den Umbau. Neben unternehmerischem Mut und dem Wunsch, magische Orte zu schaffen, half ihm in den zähen Verhandlungen mit dem Denkmalschutzamt vor allem sein unverrückbarer Glaube an seine eigenen Visionen: „Letztendlich konnte ich sie überzeugen, dass wir zum Garten hin große Fenster und Türen einbauen und den Raum somit heller und gemütlicher machen.“

Beef Wellington mit Gemüse aus eigenem Anbau – im Hygge dreht sich alles um Regionalität und…

Gemütlichkeit. Dabei trifft modernes Design auf denkmalgeschützte Qualität

„Hygge – The Farm“ bietet auf 2.000 Quadratmetern Platz für delikate Experimente, die nicht nur der Spitzengastronomie zugute kommen, sondern über den Hofladen

auch den Menschen aus der Nachbarschaft.

In Phasen wie diesen, sagt der begeisterte Rennradfahrer und Windsurfer, hilft wohl seine Vergangenheit als Leistungssportler: „Dank meiner ehrgeizigen Mentalität setze ich mir hohe Ziele und versuche konsequent, meine bestmöglichen Leistungen abzurufen.“

Längst hat sich das 2017 neu eröffnete „Hygge“ mit seinen rund 100 Sitzplätzen als Fixpunkt der Hamburger Genusswelt etabliert und ist an 365 Tagen im Jahr ausgebucht. Und das, obwohl „ich selbst eigentlich nichts kann“, wie Nils Jacobsen mit verschmitztem Understatement erzählt: „Ich bin kein guter Koch, kein guter Sommelier, kein guter Front Office Manager. Aber ich kann Teams zusammenstellen und Mitarbeiter motivieren. Das Personal ist mein größtes Steckenpferd. Meine Leute sind für mich wie eine Familie. Ohne sie wäre ich gar nichts.“

Wir merken einen enormen Unterschied im Geschmack.
Nils Jacobsen über seine Farm-Produkte

Das rund 30-köpfige Team in der Brasserie arbeitet laut Nils Jacobsen „auf höchstem Niveau“. Ambitionen in Richtung branchenüblicher Auszeichnung hege er aber nicht: „Ich habe nichts gegen Sterne-Küche. Aber wenn die Architektur auf dem Teller wichtiger ist als der Geschmack, dann fasziniert es mich nicht. Zu uns kannst du auch in kurzen Hosen kommen und nur ein Bier trinken und eine Schinkenplatte essen.“

Farm to Table

Wesentlich wichtiger ist ihm das Thema Nachhaltigkeit und die Arbeit mit regionalen Zutaten. Im Herbst 2020 ist ihm und seinen Geschäftspartnern Frits Häcker und Nils Gallun der entscheidende Schritt in Richtung Farm-to-­table gelungen: „Eigentlich waren wir auf der Suche nach einer Location für ein anderes Projekt, ein neues Pizza- und Pinsa-Lokal. Stattdessen haben wir, fünf Autominuten vom Hygge, eine leerstehende, 2.000 Quadratmeter große Gärtnerei entdeckt. Wir waren schockverliebt in diese alten Glashäuser und haben sie sofort langfristig gepachtet.“

Seither wurde „Hygge – The Farm“ um rund eine Million Euro revitalisiert: „Hamburg hat eine gute Infrastruktur, was Wochenmärkte angeht – aber wir merken einen enormen Unterschied im Geschmack, seit wir unser eigenes Gemüse, unsere eigenen Salate, unsere eigenen Kräuter direkt verarbeiten können.“

Raritäten aus eigenem Anbau

Was nicht zuletzt an der engen Abstimmung von Chefkoch Thomas Nerlich und Chefgärtner Florian Stark liegt. „Wir können auf unsere eigenen Bedürfnisse eingehen und Lebensmittel in höchster Qualität anbauen, die auf dem Markt schwer zu bekommen sind. Heuer probieren wir spezielle Kulturen wie Malabarspinat, weiße Auberginen, Ingwer und verschiedene Gurken- und Tomatenraritäten.“

Tatsächlich ändern die Zutaten aus eigenem Anbau sogar den Charakter der Speisekarte im Hygge: „In unserer Brasserie stehen Fleisch und Fisch natürlich weiterhin im Fokus. Aber die Qualität unseres Gemüses und unserer Salate spricht sich herum. Längst bestellen nicht nur Vegetarier unsere vermehrt fleischfreien Gerichte.“

Alternativer Geschäftszweig

Darüber hinaus generiert die Farm einen weiteren Geschäftszweig, der nicht nur wegen der zusätzlichen Einnahmen große Vorteile bietet: „Da wir sieben Tage die Woche geöffnet haben, kommen andere Köche an ihren Ruhetagen gerne zu uns essen. Und so ergeben sich im entspannten Gespräch immer wieder neue Kooperationen“, erzählt Nils Jacobsen: „Wir beliefern einige Kollegen, etwa im Restaurant Kinfelts in der Hafen City oder das Hotel Fontenay an der Außenalster. Uns hilft das, weil wir in ­Spitzenzeiten gar nicht alle Tomaten oder Gurken verarbeiten könnten, die gleichzeitig reif werden. ‚The Farm‘ ist bereits eine so starke regionale Marke, dass Spitzenrestaurants unsere Produkte gerne auf die Karte setzen.“

Dass die Kombi aus Brasserie und Farm bei der Rolling Pin.Convention im Herbst 2022 zum „Gastronomiekonzept des Jahres“ gekürt wurde, erfüllt Nils Jacobsen „mit Stolz und Freude, vor allem für meine Mitarbeiter“. Und es bestätigt seinen Ehrgeiz, im 60. Lebensjahr weiterhin interessiert in die Zukunft zu blicken: „Ich bin skeptisch, ob ich der Typ für den Ruhestand bin – auch wenn ich bereits ein kleines Team aufbaue, das irgendwann übernehmen könnte. Meine Familie will eigentlich, dass ich keine neuen Projekte angehe. Aber ein, zwei Ideen habe ich noch im Kopf …“