Yotam Ottolenghi: Der kreative Tausendsassa aus London

Yotam Ottolenghis Lebenslauf ist so interessant und vielfältig, wie seine Küche voller Aromen und Geschmacksbomben nur so strotzt: Kräuter, Gewürze und Zutaten aus allen Ecken der Welt. „Der Nahe Osten ist der Ort, von dem ich meine Inspirationen beziehe, aber ich lasse ganz verschiedene internationale Stile einfließen“, verrät das Küchengenie aus London.
Seine eigene Küche ist nicht High-Tech. Aber seine Gewürzschublade mit über 60 Gewürzgläsern ist Yotam Ottolenghi ganzer Stolz.
Kein Wunder: Ottolenghi selbst wurde 1968 in Jerusalem geboren. Seine Mutter war deutsche Einwanderin und sein Vater stammt ursprünglich aus Italien. Eine explosive kulinarische Mischung, die ihn schon früh beeinflusste.

Spannend: Sein wichtigster Geschäftspartner und Co-Autor Sami Tamimi, den er 1999 in der Londoner Bäckerei Baker & Spice kennenlernte, wuchs ebenfalls in Jerusalem auf, ist jedoch Palästinenser. Mit ihm eröffnete Ottolenghi 2002 sein erstes Londoner Spezialitätengeschäft. Zusammen schrieben sie 2013 das Kochbuch „Jerusalem“, mit dem die beiden Köche ihre eigene kulinarische DNA entschlüsselten – aufgewachsen in der gleichen Stadt, aber doch in unterschiedlichen Kulturen. Ottolenghi lebte im jüdischen Teil Jerusalems, Tamimi im arabischen Teil. Für das Buchprojekt begaben sie sich auf die Suche nach den vielen Gemeinsamkeiten der Küche Jerusalems trotz der politisch so offensichtlichen Grabenkämpfe.

Der Chef der Londoner Restaurants Rovi, Nopi und der vier Spezialitätenläden Ottolenghi Delis hat in den letzten Jahren einen beispielhaften Aufstieg hingelegt: Er beeindruckt seine Gäste mit einer international geprägten, weitläufig mediterranen Küche, bietet darüber hinaus auch asiatisch geprägte Gerichte an und kennt sich noch dazu in der französischen Cuisine gut aus.

Tierische Produkte spielen, wenn überhaupt, in seinen Kreationen nur eine Nebenrolle. „Ich kombiniere gerne sonnengereifte Zutaten mit intensiven Aromen“, sagt der Nicht-Vegetarier lässig. Mit seinem Bestsellerbuch „Plenty“ hat er non chalant eine Lanze für die reichhaltige vegetarische Küche gebrochen.
Das neue Restaurant Rovi mit 85 Sitzplätzen serviert ein Gemüsemenü als Herzstück, wobei der Schwerpunkt auf Fermentation und Kochen über dem Feuer liegt.

Manche sagen, der israelisch-britische Avantgardist habe die Art und Weise revolutioniert, wie die Londoner kochen und essen: kosmopolitisch inspiriert und international vernetzt. Nicht nur, dass der Tausendsassa jahrhundertealte Einflüsse aus dem Orient, Europa und dem Mittelmeer miteinander verschmilzt, auch gesellschaftlich verkörpert Ottolenghi ein neues Weltbild, als schwuler, verheirateter Mann und Vater zweier Kinder.

Es scheint, als gelingt dem Londoner das alles mühelos: Der Kulinarikexperte schreibt eine wöchentliche Kolumne im „Feast“-Magazin des Guardian, eine weitere monatliche Kolumne für die New York Times und hat sieben Bestseller-Kochbücher veröffentlicht. Auch im Fernsehen ist der  vielseitige Chefkoch immer wieder mit Serien und Dokumentationen zu sehen. Und auch wenn der 50-Jährige in seinem neuesten Kochbuch „Simple“ gerade versucht, seinen Fans mit einer bewussten Beschränkung auf wenige Produkte einen leichteren Zugang zu seinen gefeierten Kreationen zu ermöglichen, sagt er über sich selbst: „Ich bin berühmt dafür, viele Zutaten zu verwenden und außergewöhnliche Geschmacksrichtungen miteinander zu kombinieren.“

Der Erfolg gibt ihm recht: Seine Schwäche für „World Food“ kommt bei den modernen Großstädtern offenbar gut an. Seine Restaurants locken mit zwanglosem Ambiente und orientalischen Aromen und sind stets gut besucht. Ottolenghi wird von Kollegen sogar bescheinigt, der „am meisten zitierte, hofierte und gefeierte Starkoch unserer Epoche“ zu sein. Mit seinen drei Millionen verkauften Büchern hat er sowohl in Paris als auch in London nahöstliche Würze in die internationale Gastroszene gebracht. Obwohl der Londoner sagt, dass er Gemüse bevorzugt, hat er nichts gegen Fleisch oder Fisch, solange sie „vernünftig“ verwendet werden. In der Tat scheint Ottolenghi manchmal zeigen zu wollen, dass vegetarisches Essen genauso reichhaltig sein kann wie Nonveg: Eier, Sahne und Käse sind nicht nur anwesend, sondern dominieren in vielen seiner Kreationen.
Ein Dream-Team: Yotam Ottolenghi und Neil Campbell, Chefkoch im Rovi.

„Ich habe meine Schlüsselzutaten, die den Geschmack richtig transportieren, das sind meine Geschmacksbomben“, sagt er etwa über die türkische Gewürzmischung Sumak, die er schon seit Jahren über Salate streut oder zu Fleisch- und Fischgerichten empfiehlt. „Es ist ein bisschen scharf und wegen seiner roten Farbe auch schön anzusehen“, erklärt er in einer Kochsendung seinem interessierten Publikum.

Was er ebenfalls gerne als Geschmacksträger benutzt, sind Essigbeeren, die auch gewöhnliche Berberitze oder Sauerdorn genannt werden. „Sie bieten wirklich unglaublich viele Geschmacksnuancen, süß und sauer – ob es jetzt Eierspeisen, Salate oder Eintöpfe sind.“ Die Kombination möglichst vieler Geschmacksrichtungen, von süß, sauer, bis salzig, herb und bitter, kennzeichnen Ottolenghis außergewöhnlichen Stil.

Allzu gerne experimentiert Ottolenghi auch mit neuen Zutaten,  wie zum Beispiel mit fermentiertem Knoblauch: „Ich liebe schwarzen Knoblauch – eine recht neue Zutat für mich –, gealtert über mehrere Wochen schmeckt er fast schon nach Lakritz“, sagt der Experimentierfreudige voller Euphorie. „Mit Joghurt schmeckt das hervorragend zu Aubergine“, lautet sein Tipp. Ottolenghi lässt sich nicht gerne von Regeln einschränken und verzichtet auf Dogmen. „Er ist sein eigener Trend“, schrieb der Kritiker Jay Rayner über Ottolenghi im Guardian. Vor dem Hintergrund, dass Ottolenghi erst nach seinem Studium in die Welt der Gastronomie eintauchte, beeindrucken seine Zielstrebigkeit und sein Erfolg umso mehr. Sechs Kochbücher, die allesamt Bestseller waren, und 17 Preise für die erwähnten Bücher, TV-Sendungen und Restaurants kann der Londoner Gastronom für sich verbuchen.
Kochen über offenem Feuer, dafür hat Yotam Ottolenghi eine Vorliebe.
Marina O‘Loughlin, eine bekannte Autorin der britischen Gastronomiekritik, beschreibt das Phänomen Ottolenghi so: „Er wird geliebt und respektiert, einerseits, weil er ein netter Typ ist, und andererseits, weil er wie kaum ein anderer Küchenchef wirklich anregend und inspirierend ist.“
Während andere prominente Restaurantchefs wie Jamie Oliver aufgrund ihres schnellen Wachstums ins Straucheln geraten sind, scheint Yotam Ottolenghi seine Erfolgsserie vom ersten Deli bis zum neu eröffneten Restaurant Rovi mühelos fortzusetzen, ohne dabei seine Vielseitigkeit zu verlieren.
Wenn ihm Rückschläge erspart blieben, dann deshalb, weil er das, was er tut, wirklich gut kann und sich nicht zu großen Absichtserklärungen hinreißen lässt.
Marina O‘Loughlin, Autorin der britischen Gastronomiekritik, über Yotam Ottolenghi.
Er lege absolut keinen Wert darauf, ein publikumswirksamer Prominenter zu sein.

In der Testküche in Camden verbringt Ottolenghi viel Zeit damit, neue Ideen auszuprobieren: Rezepte für seine Kolumne im Guardian zu verfeinern, neue Kochbücher zu erstellen und Gerichte für Fernsehsendungen zu testen. Wenn er nicht selbst kreiert und kocht, testet, probiert und optimiert, ist er für den täglichen Betrieb seiner Geschäfte und Restaurants verantwortlich.

Der Londoner Gastronom ist eben mehr als ein hipper Lebensmittelhändler. Seine Restaurants bilden eine Mischung aus gemütlicher Kantine, Bäckerei und Catering. Er verkauft online Spezialitäten wie Rosenwasser, Datteln und schwarze Quinoa und ist gleichzeitig Kochbuchautor und erfolgreicher Kolumnist. Falls es mit der Gastronomie doch einmal schwierig werden sollte, kann Ottolenghi immer noch mit einem Pilates-Diplom aufwarten. Bis dahin bleiben Salate, verrückte Gemüsesorten und bunte Gewürze aber die Hauptakteure auf seinem Teller – und die international geprägten Großstädter lieben ihn dafür.

www.ottolenghi.co.uk