Diversity of Corn
Gelber-Mais-Paste
- 500 g gelber Mais
- 200 g gelbe Pfefferpaste
- 10 g Zwiebeln
- 5 g Knoblauch
- 400 ml Wasser
Zwiebeln und Knoblauch schälen und leicht andünsten. Gelben Mais, Gelber-Mais-Paste, 400 ml Wasser hinzugeben und 30 Minuten kochen lassen, bis der Mais gar ist. Abtropfen lassen.
Mais-Cracker
- 20 g Gelber-Mais-Paste vermischt mit 10 g Chullpi-Mais
- 20 g Gelber-Mais-Paste vermischt mit 10 g Kculli-Mais
- 20 g Gelber-Mais-Paste vermischt mit 10 g Piscorunto-Mais
- 20 g Gelber-Mais-Paste vermischt mit 10 g Purple-Mais
Im Topf die Gelber-Mais-Paste erhitzen, Teig auf ein Silpat legen und Chullpi-Mais
Gelber-Mais-Paste
- 500 g gelber Mais
- 200 g gelbe Pfefferpaste
- 10 g Zwiebeln
- 5 g Knoblauch
- 400 ml Wasser
Zwiebeln und Knoblauch schälen und leicht andünsten. Gelben Mais, Gelber-Mais-Paste, 400 ml Wasser hinzugeben und 30 Minuten kochen lassen, bis der Mais gar ist. Abtropfen lassen.
Mais-Cracker
- 20 g Gelber-Mais-Paste vermischt mit 10 g Chullpi-Mais
- 20 g Gelber-Mais-Paste vermischt mit 10 g Kculli-Mais
- 20 g Gelber-Mais-Paste vermischt mit 10 g Piscorunto-Mais
- 20 g Gelber-Mais-Paste vermischt mit 10 g Purple-Mais
Im Topf die Gelber-Mais-Paste erhitzen, Teig auf ein Silpat legen und Chullpi-Mais darauf geben. Dehydrieren für 1 Stunde bei 50 Grad. Dies mit den anderen Cracker-Sorten (Kculli, Piscorunto und Purple) wiederholen.
Mais-Sphäre
- 50 g Gelber-Mais-Paste
- 15 g gelbes Chilipfeffer
- 40 g Eier
- 20 g Chullpi-Mais-Puder
- 5 g Salz
Die Gelber-Mais-Paste in einem Topf erwärmen, gelben Pfeffer hinzufügen sowie 5 g Salz. Sphären herstellen mit jeweils 6 g aus dem Teig. Mit Ei vermengen und mit Chullpi-Mais-Puder bestreuen. Frittieren für 1 Minute bei 200 Grad.
Mais-Brühe
- 30x Panca (Peruanischer roter Pfeffer)
- 1 L Wasser
Panca im Ofen für 15 Minuten bei 180 Grad toasten. Eine Stunde im Wasser reduzieren lassen.
Mais-Emulsion
- 20 g Gelber-Mais-Paste
- 5 g gelbe Pfefferpaste
Gelber-Mais-Paste und gelben Pfeffer mixen und im Food processor abtropfen lassen.