Döllerers Nespresso Dessert

Fotos: Nespresso / wild+team

>> Andreas Döllerer

Wer mit Topprodukten arbeiten kann, hat es naturgemäß nicht so schwer, etwas Besonderes auf den Teller zu zaubern. So war es auch beim Salzburger Dreihaubenkoch Andreas Döllerer, als er in den Genuss kam, für Nespresso ein Dessert zu kreieren – perfekt abgestimmt auf den neuen Gran Cru, den „Ristretto Origin India“. „Knusprige Nougatschnitte und Pyramide mit Bauerntopfen und Feigen“ nennt Döllerer seine Kreation. Mit seinem spezifisch kräftigen Geschmack enthüllt der „Ristretto Origin India“ Grand Cru einen einzigartigen und seiner Herkunft entsprechend höchst typischen Charakter. Er vereint eine Auswahl feinster Arabicas mit einem Hauch von Robusta aus Indiens wichtigsten Kaffeeanbaustaaten im Süden des Landes – Karnataka, Kerala und Tamil Nadu. Kultiviert in schattigen Zedernwäldern, entfaltet dieser vollmundige Espresso einen starken Charakter mit einem Hauch von Kakao und einem würzigen Bouquet, das an Gewürznelken, Pfeffer und Muskat erinnert. „Ristretto Origin India“ wird von Plantagen bezogen, in denen Nespresso vor Kurzem das Nespresso „AAA Sustainable Quality“-Programm einführte. Er wird am besten in einer halb vollen Espressotasse (25 ml) genossen.

>> Das Rezept „Knusprige Nougatschnitte & Pyramide mit Bauerntopfen & Feigen“ finden Sie auf der nächsten Seite!

Knusprige Nougatschnitte & Pyramide mit Bauerntopfen & Feigen

Zutaten für 4 Portionen:

Für die Schnitten:

Boden:

• 250 g Nougat
• 125 g Cornflakes

Mousse:

• 75 g Milch, 75 g Obers
• 60 g Eigelb, 10 g Kristallzucker
• 150 g geschmolzene Milchschokolade
• 150 g geschmolzenes Nougat
• 325 g geschlagenes Obers
• 3 Blatt Gelatine

Für die Pyramide:

• 125 g Milch, 125 g Obers
• 25 g Kristallzucker
• 60 g Eigelb, 50 g gehackte dunkle Torrone
• 125 g Nougat, Filoteig
• etwas flüssige Butter, 1 Eigelb

Für die Feigen:

• 5 sehr reife Feigen
• 4 cl roter Portwein
• 4 cl Rotwein, 2 El Kristallzucker
• 1 Vanilleschote

Für das Eis:

• 500 g Bauerntopfen
• 150 ml Läuterzucker
• 1 Eiweiß
• Saft von 2 Zitronen

Für die Schnitten:

Für den Boden das Nougat schmelzen und über die Cornflakes gießen. Diese Masse in
einen quadratischen Rahmen (mindestens 5 cm Höhe) geben und gründlich andrücken. Für die Mousse aus Milch, Obers, Zucker und Eigelb eine Creme kochen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Die geschmolzene Milchschokolade und Nougat unterziehen und etwas kalt rühren. Geschlagenes Obers unterheben und auf die Cornflakesmasse gießen. Im Kühlschrank gut durchkühlen lassen. Mit einem Portweingelee dünn überziehen und nochmals überkühlen. Nun den Rahmen abnehmen und Würfel mit 3 x 3 cm ausschneiden.

Für die Pyramide:

Aus Milch, Obers, Zucker und Eigelb eine Creme kochen und die fein gehackte Torrone unterziehen. Das flüssige Nougat unterrühren und die Masse in kleine Halbkugelformen (3 cm) einfüllen und einfrieren. Jeweils 4 Filoteigblätter übereinanderlegen und dazwischen immer mit flüssiger Butter bestreichen. Nun Quadrate (6 x 6 cm) ausschneiden und die Oberfläche mit etwas Eigelb bestreichen. Halbkugel in die Mitte setzen und die 4 Ecken zu einer Spitze zusammenkleben (wie bei einem Wan-Tan) und die Pyramide wieder einfrieren.
In gefrorenem Zustand bei 180º C Heißluft für 8 Minuten in den Ofen schieben.

Für die Feigen:

Zucker karamellisieren und grob geschnittene Feigen dazugeben. Mit Rotwein und Portwein ablöschen und die eingeritzte Vanilleschote beigeben. So bei milder Hitze etwa 25 Minuten zu einem Püree kochen. Vanilleschote entfernen und mixen. Gleichmäßig etwa 4 mm dünn auf eine Silikonmatte streichen und einfrieren. In gefrorenem Zustand Balken von etwa 3 x 7 cm ausschneiden.

Für das Eis:

Alle Zutaten gut verrühren und in der Eismaschine frieren.

Anrichten:

Etwas flüssige Milchschokolade mit Pflanzenöl verrühren und damit einen Pinselstrich auf den Teller malen. Parallel dazu die Feigenplatte platzieren und auftauen lassen. Würfel, Eis und frisch gebackene Pyramide darauf anrichten.