Erster Gong

Knurrhahn ( Sous vide gegart 56,9°C)

• 4 kg Knurrhahn
• 1 Stk. Grüner Rettich
• 1 Stk. Violetter Rettich
• 150 ml Braune Butter

Den Knurrhahn filetieren und von der Haut befreien. Die Rettiche auf der Aufschnittmaschine aufschneiden und mit einem runden Ausstecher ausstechen. (DM 2cm ) Die ausgestochenen Scheiben im Schuppen Muster auf den Fisch legen und mit der braunen Butter bestreichen. Das Filet vorsichtig in einen Vakkumbeutel geben und verschweißen. Die Filets bei 56,9°C rohnern.

Eingelegter Ingwer

• 2 Knollen Ingwer
• 100 ml Läuterzucker
• 20 ml Mirin

Den Ingwer mit einem kleinen Messer schälen, die Knolle dünn auf der Aufschnittmaschine schneiden. Alle Zutaten in einen Vakkumsack geben und bei 80°C für 20min rohnern. Dann in Eiswasser geben.

Schwarze Sesam Crumbels

• 110 g Butter (weich)
• 55 g Zucker
• 130 g Sesammehl
• 100 g Mehl Glatt
• 30 ml Vollmilch
• 10 g Salz
• 2 g Sepiatinte

Die weiche Butter mit dem Zucker schaumig schlagen. Sesammehl, Mehl und Salz zusammen mischen und nach und nach in die schaumige Maße geben. Zum Schluss noch das Salz und die Sepiatinte dazugeben. Den fertigen Teig kalt stellen und mit einem Spätzle Blech auf eine Silikon matte reiben. Bei 180°C backen und abkühlen lassen.

Buttermilch-Petersilien-Sauce

• 300ml Buttermilch
• 3 g Salz
• 0,5 g Xantana

Buttermilch in einen kleinen Topf geben und leicht erwärmen. ( Nicht aufkochen) Salz und Xantana Hinzufügen und mit einem Stabmixer gut mixen. Erst beim Anrichten das Petersilien Öl hinzugeben.

Petersilienöl

• 500 g Petersilie
• 200 g Tafelöl
• 100 g Blattspinat

Petersilie, Spinat und Öl in den Thermomixer geben und bei 80°C für 4min mixen. Durch ein feines Haarsieb gießen und kaltstellen.

Schwarzes Sesameis

• 113 g Sahne
• 85 g Glukosesirup
• 45 g Milchpulver
• 27,5 g Zucker
• 4 g Salz
• 420 g Buttermilch
• 120 g Sesamöl
• 100 g Sesampaste
• 1,5 g Milchsäure
• 2 Blatt Gelatine
• geriebene Schale Zitronen

Die Sahne in einem kleinen Topf bei schwacher Hitze aufwärmen und Glukose – Sirup, Milchpulver, Zucker und Salz darin auflösen. Die Masse dann in der Küchenmaschine mit der abgerieben Zitronenschale und der Milchsäure vermischen. Unter Rühren nach und nach Buttermilch und Sesamöl hinzuträufeln und vollständig untermischen. Ganz am Schluss noch die Sesampaste unter rühren. Alles in eine Schüssel geben und mit Stickstoff gefrieren.

Geschmorte Quitte

• 5 Stk. Quitten
• 400 ml Birnen-Sud

Die Quitten Schälen und tournieren, Anschließend in den Sud weichkochen. Den Sud nach dem Kochen abpassieren und mit Basic Textura binden. Die weich gekochten Quitten mit dem Sud glacieren.

Birnen Sud

• 300 ml Birnensaft
• 5 g Salz
• 20 g Yuzusaft
• 10 g Reißessig
• 15 g Basic Texturas

Birnensaft in einen kleinen Topf geben und einmal aufkochen. Alle andern Zutaten einfach dazu geben und ziehen lassen. Sud binde und abgedeckt warmstellen.