Hamachi – Kürbis, Nori-Alge und Shiso

Hamachi:

• 240g Filet von der Gelbflossenmakrele (Hamachi)
• 200g Wasser
• 20g Salz
• Klarsichtfolie
• Butternusskürbis

Das Wasser mit dem Salz aufkochen und kühl stellen. Die Makrele in ca. 60g Stücke (länglich) portionieren. Den Fisch 10 Minuten in der Salzlake einlegen. Anschließend trocken legen, in der Folie einrollen und straff zubinden. 12 Stunden marinieren lassen.
Mit der Aufschnittmaschine 4 Scheiben des Kürbisses der Länge nach 1,5mm dick aufschneiden. Anschließend mit dem Bunsenbrenner gut abflämmen und die Makrele darin einrollen.

Kürbisstampf:

• 150g Butternusskürbis
• 2 Limetten
• 1 Stk. Nori-Alge
• 1/4 Bund Kerbel (Stiele und Blätter)

Den Kürbis schälen, fein schneiden und mit Salz, Limettenschale und –saft vakuumieren.
Im 95 °C heißen Wasser ca. 7 Minuten garen. Den Kürbis aus dem Beutel nehmen und mit einer Gabel grob zerdrücken. Die Nori-Algen fein mixen. Den Kerbel waschen, schleudern und mit den Stielen fein schneiden. Die Algen und den Kerbel unter den Kürbis mischen und mit Salz, weißem Pfeffer und Limette abschmecken.

Eingelegter Kürbis:

• 200g Butternusskürbis
• 0,5 l Wasser
• 50ml Estragonessig
• Salz, Zucker

Das Wasser mit dem Essig, etwas Salz und Zucker aufkochen. Den Kürbis mit einer Aufschnittmaschine in ca. 2mm dicke Scheiben aufschneiden. Mit einem runden Ausstecher (30mm Durchmesser) ausstechen. Pro Person werden 3 Scheiben benötigt. Die Scheiben mindestens 24 Stunden im Essigfond einlegen.

Kerbelkrem:

• 100g Joghurt
• 300ml Kerbelöl
• 1 Prise Xanthan
• 5g grüner Anis
• Salz

Den Anis in einer trockenen Pfanne rösten, erkalten lassen und sehr fein mixen. Evtl. durch ein feines Haarsieb passieren. Den Joghurt mit etwas Salz und dem Xanthan kurz anmixen. Das Kerbelöl langsam einmixen und mit dem grünen Anispulver abschmecken.

Shisovinaigrette:

• 500ml Wasser
• 20g Bonitoflocken
• 10 Stk. grüne Shisoblätter
• ½ Bund Kerbel

Das Wasser aufkochen, den Bonito zugeben, gut abdecken, kalt stellen und 24 Stunden ziehen lassen. Den Fond anschließend durch ein Strumpfsieb passieren. Die Shisoblätter und den gut gewaschenen Kerbel mit dem Bonitofond sehr fein mixen. Mit etwas Estragonessig abschmecken. Mit wenig Xanthan binden und durch ein Strumpfsieb passieren.

Zum Anrichten:

• 4 El gezupften und gewaschenen Friséesalat