Kalbsbries Rumohr

Zutaten

Gänsestopfleber

• 500 g rohe Gänsestopfleber
• 6 g Salz, 3 g Pökelsalz
• 1 EL Süßwein, 1 EL reduzierter roter Portwein
• 1 EL reduzierter Madeira
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• frisch geriebene Muskatnuss

Trüffel-Kalbsbries-Mousse

• 250 g Kalbsbries, gewässert
• 50 g Butter, 20 g Schalotten
• 20 g frische Champignons
• 60 g Madeira, 200 g Äpfel (Sorte: Gala)
• 330 g Stangensellerie
• 5 Blatt Gelatine, 20 g Nussbutter
• 20 g fein gehackte frische Trüffel
• 30 g Trüffeljus, 50 g Kalbsjus
• 120 g geschlagene Sahne
• Salz, etwas schwarzes Trüffelpulver
• Silikon-Negativformen (Abbildung einer echten Trüffel, ca. 5 cm Durchmesser)

Spinat

• 250 g frischer Babyspinat, 1 EL Olivenöl
• Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Trüffelcreme

• 65 g Eigelb, 5 g Champagneressig
• 75 g Nussbutter, abgekühlt
• 10 g frische schwarze Trüffel, sehr fein gehackt
• Salz, etwas frisch gepresster Zitronensaft

Anrichten

• 4 kleine Brioche-Kreise, getoastet
• 4 kleine Scheiben frische schwarze Trüffel
• etwas Kalbsjus, stark reduziert

Zubereitung

Gänsestopfleber

Die Gänsestopfleber putzen und in kleine Würfel schneiden. Die Gänsestopfleberwürfel in eine Schüssel geben und mit dem Salz, dem Pökelsalz, dem Süßwein, dem reduzierten Portwein und dem reduzierten Madeira vermischen. Dann mit frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer und etwas frisch geriebener Muskatnuss würzen und zugedeckt im Kühlschrank 24 Stunden marinieren lassen. Die marinierte Gänsestopfleber zwischen Lagen 2 Klarsichtfolie legen und mit dem Nudelholz ca. 2–3 mm dünn ausrollen. Die Gänsestopflebermatte mit den Folien einfrieren, dann die obere Folie abnehmen und mit einem Ausstechring 4 Kreise (7 cm Durchmesser) ausstechen. Die Gänsestopfleberkreise bis zum Anrichten gefrieren.

Trüffel-Kalbsbries-Mousse

Das Kalbsbries 1–2 Stunden in kaltem Wasser wässern, dabei immer wieder das Wasser wechseln. Die Schalotten und die Champignons schälen und würfeln. Die Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen. Das Bries, die Schalotten und die Champignons darin ansautieren, bis alles etwas Farbe angenommen hat. Dann mit dem Madeira ablöschen und köcheln lassen, bis der Alkohol verdampft ist. Die Äpfel und den Stangensellerie entsaften, 280 g Apfel-Sellerie-Saft abwiegen und zu dem Bries geben. Den ganzen Pfanneninhalt in eine Schüssel füllen und mit Klarsichtfolie überziehen. Das Ganze im Druck-Dampfgarer bei 119°C 12 Minuten garen, anschließend 470 g abwiegen und in einen Mixxer füllen. Die in kaltem Wasser eingeweichte und gut ausgedrückte Gelatine zugeben und gut durchmixen. Die Nussbutter, die fein gehackte Trüffel, die Trüffeljus und die Kalbsjus zugeben und mixen. Die Briesmasse in eine Schüssel füllen und auf ein Eiswürfelbad setzen. Sobald die Briesmasse zu gelieren beginnt, die geschlagene Sahne unterheben und mit Salz abschmecken. Die Masse in Silikonformen (Trüffelabbildung) füllen und schockgefrieren. Die gefrorenen »Trüffeln« aus den Silikonformen lösen und mit etwas schwarzem Trüffelpulver bepinseln. Die »Trüffeln« im Kühlschrank langsam auftauen lassen.

Spinat

Den Babyspinat waschen und abtropfen lassen. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Den Babyspinat darin kurz sautieren. Den Spinat mit Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen, dann in ein feines Sieb geben und abtropfen lassen. Den Spinat mit den Händen ausdrücken und auf eine Klarsichtfolie geben. Dann mit einer weiteren Lage Klarsichtfolie bedecken. Den Spinat zwischen den Klarsichtfolien mit einem Nudelholz ca. 2–3 mm dünn ausrollen. Die Spinatplatte mit den Folien einfrieren, dann die obere Folie abnehmen und mit einem Ausstechring 4 Kreise (7 cm Durchmesser) ausstechen. Die Spinatkreise bis zum Anrichten gefrieren.

Trüffelcreme

Das Eigelb und den Champagneressig in eine kleine Schüssel geben und mit dem Schneebesen verrühren. Dann die flüssige, abgekühlte Nussbutter in einem dünnen Strahl hineinfließen lassen, dabei ständig rühren und die Masse zu einer cremigen Mayonnaise aufschlagen. Die sehr fein gehackte Trüffel unterrühren. Die Trüffelcreme mit Salz und etwas frisch gepresstem Zitronensaft abschmecken. Die Trüffelcreme in eine kleine Kunststoffspritzflasche füllen und kühl stellen.

Anrichten

Je 1 Scheibe Gänsestopfleber auf 4 flache Teller legen und mit einem Spinat-Kreis belegen, dann beides auftauen lassen. Auf den Spinatkreis je ein Trüffel-Kalbsbries-Mousse-»Trüffel« setzen. Daneben je 1 Scheibe Brioche legen und mit einer Trüffelscheibe belegen, darauf je 1 Tupfen Trüffelcreme spritzen. Zum Schluss je 2 Tropfen Kalbsjus auf die Teller geben.