Pochierte Forelle, Kräutersalat, Wasabi-Avocado, Schwarzbrot

Rezept für 4 Personen

Zutaten

Forelle

• 2 Forellenfilets (ohne Haut und Gräten)
• 500 g Butter
• ummanteltes Salz
• frisch gemahlener, weißer Pfeffer
• Meersalz

Wasabivinaigrette

• 50 ml Rinderkraftbrühe
• 5 g Wasabipaste
• 20 ml Pflanzenöl
• 1 g Xanthan
• Salz, Zucker

Kresse, Kräuter & Essigspray

• Weißweinessig
• Wasser, Zucker
• Sakura Kresse
• Shiso Kresse
• Basilikum, Blattpetersilie
• Kerbel

Avocadokugeln und Avocadocreme

• 2 Avocados
• 1 Msp. Ascorbinsäure
• Wasabipaste
• Salz
• Zitronensaft
• Wasabivinaigrette

Knoblauchbrotchips & Pumpernickel-Crumble

• 1 Zehe Knoblauch
• 25 g Butter
• 100 g Pumpernickel
• altbackenes Brot
• Salz, Pfeffer
• Pumpernickel

Zubereitung

Forelle

Die Forellenfilets mit ummanteltem Salz und etwas frisch gemahlenem, weißem Pfeffer würzen Jeweils zwei Filets aufeinander legen, fest in Frischhaltefolie einwickeln und zwei Stunden kalt stellen. In der Zwischenzeit die Butter in einem Topf erhitzen, bis ein nussiges Aroma entsteht, anschließend durch ein Passiertuch gießen und beisiete stellen. Eine hitzebeständige Form zu etwa vier bis fünf Zentimetern mit der etwas abgekühlten, flüssigen Butter befüllen und bei 58 °C Umluft in den Backofen stellen. Den Fisch aus der Folie nehmen, in vier Portionen aufteilen, in die auf 58°C erwärmte Butter geben und etwa 14 Minuten garen. Dann aus der Butter nehmen und mit etwas Meersalz würzen.

Wasabivinaigrette

Die Rinderkraftbrühe mit der Wasabipaste verrühren. Ein Viertel dieser Flüssigkeit in eine Schüssel geben und das Xanthan unterrühren. Unter ständigem Rühren das Pflanzenöl langsam hineinlaufen lassen, so dass die Flüssigkeit mit dem Öl emulgiert und eine Creme entsteht. Die Creme mit der restlichen, ungebundenen Flüssigkeit bis zur gewünschten Konsistenz verdünnen, mit Salz und Zucker abschmecken.

Kresse, Kräuter & Essigspray

Das Wasser mit Weißweinessig und Zucker mischen und so abschmecken, dass man eine kräftige, säuerliche Marinade erhält.
Je nach dem, wie kräftig der Essig ist, können die Mengen etwas variieren.
Die fertig abgeschmeckte Flüssigkeit in eine Flasche mit Pump-Zerstäuber füllen.
Die Stiele der Kresse mit einer Schere etwa 1 cm unterhalb der Blätter abschneiden.
Die Blätter der Kräuter vorsichtig von den Stielen zupfen. Kräuter und Kresse in einer Schüssel mischen, mit dem Essigspray benetzen und einzeln auf die Avocadocreme setzen.

Avocadokugeln & Avocadocreme

Die Avocados in der Mitte aufschneiden und den Kern herausnehmen. Mit einem Parisienne-Ausstecher Kugeln mit einem Durchmesser von 2,5 cm, aus dem Fruchtfleisch heben. Die Avocado-Kugeln mit Wasabivinaigrette marinieren.
Das restliche Fruchtfleisch zusammen mit einer Messerspitze Ascorbinsäure in einer Küchenmaschine zu einer feinen Creme mixen. Diese Creme mit Salz, Zitronensaft und grüner Wasabipaste abschmecken.

Knoblauchbrotchips & Pumpernickel-Crumble

Das Brot in 1,5 Millimeter dicke Scheiben schneiden und nebeneinander auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Butter in einem kleinen Topf verflüssigen und damit die Brotscheiben bestreichen. Anschließend mit Salz und Pfeffer würzen, mit Backpapier bedecken und mit einem weiteren Blech oder einem Gitter beschweren.
Die Brotscheiben bei 160 °C Umluft ca. 10 bis 12 Minuten goldbraun backen. Die Knoblauchzehe halbieren und die noch warmen Brotchips mit der Schnittfläche des Knoblauchs vorsichtig einreiben. Die Brotscheiben zum Erkalten auf Küchenkrepp legen, damit das überschüssige Fett aufgesaugt werden kann.
Pumpernickel in einer Küchenmaschine zerkleinern, bis feine Brösel entstanden sind.