Ochsenmaulsalat

Kuhfleischsuppe mit Steinen von der Weidenbergalp/Windbeutel, gefüllt mit Kuhmark, bestreut mit Kuhhornsteinsalz und Rotkleeblüten/Schaum aus Trüffel vom Lindenbaumvon/aus: Stefan Wiesner, Avantgardistische Naturküche, AT Verlag/www.at-verlag.ch

Zutaten

• 1 kg Ochsenmaul
• 240 g Nitrit-Pökelsalz (0,6% Nitrit auf 99,4% Salat)
• 1,8 l Wasser

Lindenessig

• 200 ml weisser Balsamicoessig
• 10 g getrocknete Lindenblüten
• 5 g Lindenholz

Zum Servieren

• Fleur de Sel
• 4 frische Blüten von der Sommerlinde

Zubereitung

Das Pökelsalz im kalten Wasser auflösen. Das Ochsenmaul darin einlegen (es muss vollständig mit Lauge bedeckt sein) und 7 Tage zugedeckt kühl gestellt ziehen lassen. Das Ochsenmaul aus der Lauge nehmen, abspülen, in frischem, kaltem Wasser aufsetzen, zum Kochen bringen und leicht köcheln lassen, bis das Fleisch gar ist (die Kochzeit variiert stark).

Eine eckige Form mit Klarsichtfolie auslegen, das Ochsenmaul noch heiss einschichten, einen Deckel oder ein passendes Brett darauflegen und mit Gewichten beschweren. Sofort kühl stellen (unter 5 Grad) und rund 24 Stunden gepresst lagern. Das Ochsenmaul aus der Form nehmen und abgedeckt kühl stellen.

Alle Zutaten zum Essig mischen und 2 Wochen im Kühlschrank ziehen lassen.
Zum Servieren das Ochsenmaul mit der Aufschnittmaschine dünn aufschneiden, in einem Glas anrichten, mit dem Lindenessig beträufeln, mit Salz bestreuen und mit einer Blüte garnieren.

„Kuhfleischsuppe mit Steinen von der Weidenbergalp“

Zutaten

• 1 l Kuhfleischfond

Klärmasse

• 150 g Kuhfleisch
• 20 g Karotte, geschält
• 20 g Sellerie, geschält
• 20 g Lauch, gewaschen
• 10 g Zwiebel
• 10 g Tomate
• 30 g Eiweiß (von 1 Ei)
• Steinsalz

Zum Anrichten

• 4 kleinere Steine von der Weidenbergalp
• 2 Rotkleeblüten, Blüten gezupft

Zubereitung

Für die Brühe Fleisch und Zwiebel in einen großen Topf geben, mit dem Wasser aufgießen und etwas 2 Stunden leicht sieden lassen, dabei Immer wieder abfegten und abschäumen. Die Brühe durch ein Passiertuch abgießen und auf 1 Liter einkochen. Abkühlen lassen.

Zum Klären der Brühe das Fleisch und sämtliches Gemüse durch die 5-mm-Scheibe des Fleischwolfs drehen. Mit dem Eiweiß vermischen und 12 Stunden kühl stellen oder, falls nicht so viel Zeit verfügbar ist, etwas Crushed-Eis daruntermischen.

Die Masse mit der kalten Brühe in einen Topf geben, gut umrühren, aufkochen und dabei mit einer Bratschaufel oder einem Spachtel stets gut am Topfboden umrühren. Sobald die Brühe kocht, nicht mehr rühren und noch etwa 5 Minuten kochen lassen. Dabei gerinnt das Eiweiß und bindet die vorhandenen Trübstoffe, die festen Bestandteile steigen als sogenannter Kuchen an die Oberfläche. Die Brühe bei niedriger Temperatur 30 Minuten ziehen lassen. Durch ein Sieb passieren. Mit Steinsalz abschmecken und eventuell nochmals leicht einkochen.
Zum Servieren die Steine in Suppenschalen setzen, mit der Suppe übergießen und den gefüllten Windbeutel draufstehen. Mit Kuhhornsteinsalz bestreuen und mit Rotkleeblüten garnieren.

„Windbeutel, gefüllt mit Kuhmark“

Zutaten

• 45 ml Vollmilch
• 50 ml Wasser
• 30 g Butter
• 85 g Mehl
• 2 g (1/2 TL) Salz
• 45 g Vollei (1 kleines Ei)

Markfüllung

• 100 g Kuhknochen, in Scheiben gesägt

Zubereitung

Milch, Wasser und Butter aufkochen, Mehl und Salz im Sturz beigeben und auf dem Herd rühren, bis eine glatte Masse entstanden ist. Kurz abkühlen lassen, dann das Ei darunterrühren, bis die Masse bindet und glatt ist. In einen Spritzsack mit Lochtülle füllen und haselnussgroße Tupfen auf ein mit Backblech belegtes Blech spritzen. Im Ofen bei 250 Grad 15-17 Minuten backen. Heruasnehmen, abkühlen lassen und zum Füllen aufschneiden.

Für die Füllung die Knochen wässern, das Mark herauslösen und so lange wässern, bis es frei von Blut und anderen Rückständen ist. Gut abtropfen lassen, in einer Pfanne bei schwacher Hitze zum Schmelzen bringen und durch ein feines Sieb streichen. In einen Pacojet-Becher füllen und 6 Stunden kühl stellen. Vor dem Gebraucht im Pacojet oder Cutter zu einer feinen, geschmeidigen Masse verarbeiten und nochmals durch ein Sieb streichen. In einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und die aufgeschnittenen Windbeutel damit füllen.

„Kuhhornsteinsalz“

Zutaten

• 1 ganzes frisches Kuhhorn
• 20 g Steinsalz

Zubereitung

Das Kuhhorn in Wasser 3 Stunden kochen (dabei das Wasser mehrmals wechseln), bis sich das schwammähnliche, harte Innere aus dem Horn herausziehen lässt. Dieses im Ofen bei 60 Grad trocknen, dann mit einem Hammer grob zerkleinern und im Cutter oder Mixer zermahlen (es werden 3 g gemahlenes Kuhhorn benötigt). Durch ein feines Sieb sieben und mit dem Steinsalz vermischen.

„Schaum aus Trüffel vom Lindenbaum“

Zutaten

• 35 g Lindentrüffel
• 300 ml Vollmilch
• 4 g (1/2 TL) Salz
• Sojalecithin

Zubereitung

Die Trüffel in die Milch raffeln und 6 Stunden kühl gestellt ziehen lassen. Die Milch durch ein Sieb passieren, mit Salz abschmecken und mit Sojalecithin binden. Vor dem Servieren die Milch auf 50 Grad erwärmen, kurz mixen, 1 Minuten stehen lassen, nochmals mixen und sofort anrichten.