Rezept: Gelierte Strauchtomate mit Buratta
Tomaten Eis
- 300 ml Tomatensaft
- 300 g frische Tomaten
- 125 ml Tomatenfond
- 50 g Weißwein oder Champagner Essig
- 75 g Glucose
- 20 g Gin
- 50 g Himbeeren
- 35 g Zucker
- Limonensaft
- Salz, Pfeffer
Tomaten-Mozzarella Hemisphere
Büffelmozzarella im Thermomix mit etwas Mozzarellawasser fein aufmixen (37°C).
In Silpat/Halbkugelmatte abfüllen und Schockfrosten.
Tomatensugo durch ein feines Sieb passieren und gut würzig abschmecken.
Mit Vegetarischer Gelatine binden.
Die gefrorenen Halbkugeln durch das heiße Tomatengelee ziehen.
Garnitur: Px-Essig mit etwas Xanthan binden.
Basilikumkresse
Tomatenconsommé
- 4 kg Strauchtomaten
- 10 kg Schältomaten
- 2 kg Rinderhesse
- 1 kg Zwiebeln
- 600 g Knollensellerie
- 400 g Staudensellerie
- 400 g Karotten
- 10 Knoblauchzehen
- 40 Eiweiß
- 8 Lorbeerblätter
- 50 Pfefferkörner (weiß)
- 4 kg Eiswürfel
- 20 l Wasser
- Salz, Zucker
Das Gemüse, Hesse und Tomaten durch die grobe Scheibe vom Fleischwolf lassen. Die Zwiebeln würfeln. Das Fleisch mit dem Eiweiß mischen und etwas aufschlagen. Alles gut vermischen und eine Nacht im Kühlhaus ziehen lassen. Klären, passieren und reduzieren.
Tomaten Gelee
- Tomaten Consommé
- Vegetarische Gelatine von SOSA
Pulver kalt einrühren und erhitzen, auf heißes Blech gleichmäßig ausgießen. 45 g pro Liter
Mit Ring 85 ausstechen.
Tomatenbrösel
- Tomatenpulver von SOSA
- Olivenöl
Pulver mit etwas Öl verrühren, dann in nicht zu heißer Pfanne kurz anrösten. Achtung!
Buratta
Um den Buratta alles anrichten.
