Rezept: Langustine mit Knoblauch

Vorbereitung

Knoblauchöl

Die Knoblauchzehen schälen und mit der Haut zerdrücken. Den zerdrückten Knoblauch in das Öl geben und 3 Stunden lang bei 80ºC einkochen. Sieben und aufbewahren.

Chilipfeffer-Öl

Die Chilischote hacken und in das Öl geben. Bei 80ºC 30 Minuten garen, vom Herd nehmen und 2 Stunden stehen lassen. Abseihen und lagern.

Petersilienschaum

Die Petersilienblätter 3 Sekunden lang in kochendem Wasser blanchieren, abtropfen lassen und mit viel Eiswasser abkühlen. Die gekochten Petersilienblätter mit den 500 g Wasser in einem amerikanischen Standmixer pürieren. Abseihen und das Sojalecithinpulver hinzufügen. Im Kühlschrank aufbewahren.

Langustinen

Die Langustine mit Hilfe eines scharfen Messers oder einer Schere öffnen, indem man die Schale nur auf der Innenseite des Bauches aufschneidet, sodass die Langustine vollständig in zwei Hälften geteilt und geöffnet ist, diese aber von der Rückenschale zusammengehalten werden. Die Innereien entfernen und lagern.

Finalisierung und Präsentation

1. Die Garnelen 30 Minuten vor Gebrauch aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie beginnen aufzutauen.
2. Die Mini-Garnelen in Mehl  und in dem weichen Olivenöl 30 Sekunden lang braten, damit sie knackig werden. Abtropfen lassen, überschüssiges Öl auf saugfähigem Papier trocknen und salzen.
3. Den Petersilienschaum mithilfe eines Turmix emulgieren, indem man so viel Luft wie möglich einbringt – mit dem Ziel, eine schwammartige Textur auf der Oberfläche der Flüssigkeit zu bilden, die wir „Luft“ genannt haben.
4. Das Langustinenfleisch salzen und bei mittlerer Hitze an der Seite der Schale kochen, um es zu „perlmuttisieren“ – den Effekt zu erhalten, der auch auftritt, wenn man Reis vor dem Kochen mit Öl anbrät.
5. Das Langustinenfleisch mit einem Löffel Knoblauchöl und 2 Tropfen Chilipfefferöl anrichten. Auf der Langustine zwei Scheiben schwarzen Knoblauch verteilen.
6. Die gebratenen Mini-Garnelen über die Langustine verteilen. Die Garnelen auf dem Teller anrichten.
7. Mit einem Löffel Petersilienschaum auf dem Garnelenkopf verfeinern.
8. Servieren.

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