Rezept von Tiago Sabarigo, Costes Downtown, Budapest: Pannacotta, Sorbet und Biskuitkuchen aus Passionsfrucht.
September 5, 2019 | Fotos: Dancsecs Forenc
Zubereitung
Zubereitung
Maracuja-Espuma
255 g Eier
120 g Traubenkernöl
120 g Maracujapüree
3 g Salz
30 g Mehl
Alle Zutaten gut vermischen. Die Masse in einen Sahnespender mit drei Gas-Kapseln geben und eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Danach Pappbecher jeweils zu einem Viertel mit dem Espuma füllen. Nun für 30 Minuten in der Mikrowelle geben. Vor Gebrauch abkühlen lassen.
Maracuja-Sorbet
420 g Maracujapüree
135 g Sorbet-Sirup
Sorbet-Sirup
1075 g Zucker
1000 g Wasser
200 g Glukosesirup
4 g Stabilisator
Den Sirup 5 Minuten lang
Maracuja-Espuma
255 g Eier
120 g Traubenkernöl
120 g Maracujapüree
3 g Salz
30 g Mehl
Alle Zutaten gut vermischen. Die Masse in einen Sahnespender mit drei Gas-Kapseln geben und eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Danach Pappbecher jeweils zu einem Viertel mit dem Espuma füllen. Nun für 30 Minuten in der Mikrowelle geben. Vor Gebrauch abkühlen lassen.
Maracuja-Sorbet
420 g Maracujapüree
135 g Sorbet-Sirup
Sorbet-Sirup
1075 g Zucker
1000 g Wasser
200 g Glukosesirup
4 g Stabilisator
Den Sirup 5 Minuten lang garen, nicht kochen lassen. 135 Gramm des Sirups zum Maracujapüree hinzufügen und einfrieren.
Maracuja-Panna-Cotta
300 ml Sahne
200 g Maracujapüree
80 g Zucker
2,5 Gelatineblätter
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Alle Zutaten erwärmen und die Gelatine schmelzen, nicht kochen lassen. Eine Form nach Belieben damit ausfüllen. Auskühlen, bis alles ausgehärtet ist.
Matcha-Tee-Gel
300 g Zuckersirup – 2 Teile Wasser, 1 Teil Zucker
5 g Matcha Teepulver
3 g Agar-Agar
5 Minuten kochen, aushärten lassen und den Thermomix verwenden. Zum Anrichten Süßigkeiten und Kressesorten verwenden.