Rezept von Yoshizumi Nagaya, Restaurant Nagaya, Düsseldorf: Chawan Mushi mit sautierten Carabineros | Ikura | japanischen Maronen
Oktober 3, 2019 | Fotos: Raphael Gabauer
Zubereitung
Zubereitung
Dashi (ca 1,3 Liter)
30 gr. Konbu Alge
50 gr. Bonito- Flocken
2 Liter Wasser
Konbu-Alge wässern (einweichen) und danach in 2 Liter Wasser langsam 6 Stunden sieden lassen. Die Konbu entfernen und in der Brühe die Bonito-Flocken für 1 Minute sieden. Das ganze abseihen. Danach erkalten lassen.
Chawan Mushi (gedämpftes Ei)
4 Yuzu-Früchte
200 gr. Vollei
500 gr. Dashi
Usukuchi Sojasoße (Hersteller)
Salz und Mirin (Sake)
gekochte Ginkonüsse
japanische Maronen
Shiitake Pilze
Vollei mit kalter Dashi-Brühe mischen, mit Sojasoße, Salz und
Dashi (ca 1,3 Liter)
30 gr. Konbu Alge
50 gr. Bonito- Flocken
2 Liter Wasser
Konbu-Alge wässern (einweichen) und danach in 2 Liter Wasser langsam 6 Stunden sieden lassen. Die Konbu entfernen und in der Brühe die Bonito-Flocken für 1 Minute sieden. Das ganze abseihen. Danach erkalten lassen.
Chawan Mushi (gedämpftes Ei)
4 Yuzu-Früchte
200 gr. Vollei
500 gr. Dashi
Usukuchi Sojasoße (Hersteller)
Salz und Mirin (Sake)
gekochte Ginkonüsse
japanische Maronen
Shiitake Pilze
Vollei mit kalter Dashi-Brühe mischen, mit Sojasoße, Salz und Mirin abschmecken.
Yuzu aushölen, mit Ginkonüssen füllen, Shiitake und Maronen und das Ganze mit der kalten Ei-Dashi-Flüssigkeit auffüllen. Bei 90 Grad im Ofen ca. 12-15 Minuten dämpfen.
Garnitur:
Carabineros (rote Garnelen aus Spanien) in Olivenöl confiert