Rezept: Peking-Ente
Zutaten für Teller 1:
Entenbrust
5 Entenbrüste
3 el Maltose
Entenfußsauce
1 kg entenkeule geröstet
400 gr. Entenfüße, geputzt & frittiert
250 ml Reiswein
175 gr. Char siu Sauce, Lee Kum Kee
175 gr. Peking Duck Sauce, Lee Kum Kee
200 ml Mushi Sauce
200 gr. Muscovadozucker
200 ml Grüne chili sauce
1 El grünes Tabasco
100 gr. Karotten, fein gewürfelt
100 gr. Staudensellerie, fein gewürfelt
50 gr. Zwiebeln, fein gewürfelt
Zubereitung
Die Entenbrüste von jeglichen Sehnen befreien. Die Hautseite mit heissem Wasser nappieren, bis die Haut sich wölbt und glänzt.
Die Maltose erhitzen und damit die Entenbrust von allen Seiten nappieren. Vor einem Ventilator bei mittlerer Stufe für 4 Stunden trocknen. Im Anschluss die Brüste von beiden Seiten anbraten, und im Ofen bei 180 Grad umfluft für 3 Minuten angaren. In den Lohberger Cook’n’hold bei 69 Grad für eine Stunde ablegen. Auf einer Grillplatte die Entenbrust auf der Haut knusprig braten, salzen, aufschneiden und servieren.
Alle Zutaten in einen Topf geben und eine Stunde köcheln lassen, durch ein Spitzsieb passieren und mit etwas Stärkepulver abbinden.
Entenhaut knusper
375 gr. Entenhaut
2 l Wasser
500 ml Reiswein
4 el Cornish Sea salt
225 gr. Tapiokastärke
250 gr. gepufftes Quinoa
300 gr. puderzucker
100 gr. five spice pulver
Lauch-Apfel-Röllchen
10 Lauchscheiben, Grösse der Scheiben 6×7 cm , kurz blanchiert
Für die Füllung:
10 el Lauch, fein geschnitten und im Wok mit etwas Knoblauchöl sautiert
10 tl Apfelmus
Zubereitung
Alle Zutaten in einen Topf geben und aufkochen, 5 Stunden köcheln lassen. Dabei jede Stunde 250 ml Wasser auffüllen. Die Entenhaut, 0,75l des Kochfonds und die Tapiokastärke in den Thermomix geben und bei Stufe 10 für 5 min zu einer glatten Masse mixen. Dann den Thermomix auf 100 grad Celsius stellen und 12 min auf Stufe 3 laufen lassen. Die Masse durch ein Sieb streichen und im Anschluss auf Silpatmatten aufstreichen. Das Quinoa auf die masse streuen und im Excalibur bei 80 Grad für 45 min trocknen. In Rechtecke von 1,5 x 2,5 cm zuschneiden. Beide Zutaten verühren, in ein Sieb geben. Die Entenhautrechtecke bei 180 Grad in der Fritteuse frittieren, auf Küchenpapier abtupfen. Auf Bleche legen und mit der Puderzuckermischung bestreuen. Kurz unter den Salamander halten, bis der Zucker karamellisiert. Trocken lagern.
Dann Zutaten der Lauch-Apfel-Röllchen vermengen. Auf die Längsseite der Lauchscheibe jeweils etwas von der Masse auftragen und vorsichtig zusammenrollen.
Zutaten für Teller 2: Entenbrühe
Entensud
1 l Entenfond
5 Stk. Entenherzen, pariert & geviertelt
10 Entenzungen
10 Entenmägen, pariert
300 ml Pflanzenöl
Cornish Sea Salt
6 el Pekingente-Pflaumensauce
Einlage
300 gr. Wintermelone, geschält & entkernt
100 ml entenfond
200 gr. Staudenselleriestangen
5 Bambuspilze
Zubereitung
Die Entenzungen vakuumieren im bei 82 Grad für 3 Std. dämpfen. Aus den warmen Zungen die Knorpel auslösen. Die Entenherzen im Wok kurz ansautieren. Die Entmägen mit dem Salz würzen, das Öl auf 90 Grad erhitzen und die Mägen darin 3 Std. confieren. Alle Innereien mit der Sauce marinieren und im Lohberger cook’n’hold bei 69 Grad für 15 min warmstellen. Wintermelone und Entenfond vakuumieren und bei 82 Grad für 20 min dämpfen. Auskühlen lassen und die Wintermelone in Würfelchen schneiden. Die Staudenselleriestangen schälen, in Würfelchen schneiden. Die Pilze in lauwarmem Wasser für 1 Std. einweichen. In Scheiben schneiden. Alle drei Komponenten miteinander vermengen. Auf die Entensudschalen aufteilen.
Zutaten für Teller 3. Entenlebermousse
Mousse:
350 gr. Entenleber
150 gr Sahne
4 el Pekingente Pflaumensauce
5 blt. Gelatine, eingeweicht
Cornish Sea Salt
170 gr. sahne, aufgeschlagen
Zum Anrichten pro Person jeweils:
3 Tupfer Ingwer-Lauch-Püree
3 Tupfer Pekingente-Pflaumensauce
3 Gurkenkugeln, in Reisessig eingelegt
3 Dillspitzen
Zubereitung
Alle Zutaten in einem Topf erwärmen bis die Entenleber geschmolzen ist, die Gelantine auflösen. Gut verühren. Mit dem salz abschmecken. Vom Herd ziehen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Die Sahne unterheben, die Masse in Formen füllen und kaltstellen. 3 std. durchziehen lassen.
