Rezept: Pilzessenz

Pilzessenz

2 Stk. große Zwiebeln
2 große Schalotten
100g getrocknete Pilze
1 kg gemischte frische Pilze (je nach Verfügbarkeit)
2 Blätter Lorbeer frisch
1/16 lt Maderia
1/16 lt Sherry
1/16 lt weißen Portwein
1 Knoblauchzehe Pfefferkörner, Wachholder und Piment
Kümmel ganz
2 Liter Gemüsefond

Zubereitung

Zwiebeln halbieren und in einer Pfanne schwärzen. Schalotten und Knoblauch schälen und grob zusammenschneiden. Anschließend mit ein wenig Öl dunkel in einem Topf anschwitzen. Mit dem Alkohol ablöschen und mit Gemüsefond aufgießen. Gewürze beigeben, sowie den geschwärzten Zwiebel. 20 Minuten kochen lassen, folieren und drei Stunden ziehen lassen. Durch ein Sieb abseihen. Den Fond entfetten und auf die Hälfte reduzieren, mit Slz Madeira und Sherry abschmecken.

Nussbutter

2 EL Butter
Prise Pilzpulver

Zubereitung

Butter hellbraun bräunen, leicht salzen und eine Prise Pilzpulver hinzugeben. In gewünschte Formen gießen und Im Kühlschrank stocken lassen.

Knuspriger Pilzchip

200ml Pilzessenz
3 EL Tapiokastärke

Zubereitung

Pilzessenk kalt mit Tapiokastärke abrühren, in einem Blech ca. 5 ml dick eingießen und für 20 Minuten dämpfen. Anschließend die gestockte Pilzessenz vom Belch lösen und trocknen lassen.
Bei Gebrauch frtittieren und salzen.

Schlehenpüree

100 g wilde Schlehen
100 g Zucker
500 ml dunklen Taubensaft
Spätauslese Essig (Gegenbauer)
Salz

Zubereitung

Wilde Schlehen sammeln und von Ästen befreien. Auf einem Blech im Tiefkühler 24 Stunden einfrieren. Die gefrorenen Schlehen in Zucker und Traubensaft weichgaren und abseihen. Fein im Mixer mixen und durch ein Sieb streichen. Das Schlehenpürree mit Salz und Essig abschmecken.

Zwiebelsegmente dunkel

kleine runde Schalotten
kleine Perlzwiebel
Salz

Zubereitung

Schalotten und Perlzwiebel in der Hälfe halbieren und in einer Pfanne von Außen nach Ihnen legen. Bei kleiner Hitze dunkel anbrennen lassen. Salzen und beiseitestellen.
Garnituren: knusprige Todestrompethen, Pilzpulver, eingelegte Pilze, Madeira, frische Champignon

Anrichten

Auf den knusprigen Pilzchip das Schlehenpüre verteilen. Die getrockneten und frischen Pilze mit Struktur und Volumen auf den Chip verteilen. Dazu die heiße Pilzessenz reichen. Die Nussbutter wird in der heißen Essenz aufgelöst.
Das große Porträt über Alain Weissgerber gibt es hier: www.rollingpin.at/magazin