Rolling Pin Cover 236 Allain Weissgerber als Phoenix aus der Asche

NR°236

Von Deutschlands verrücktestem Bäcker über den Salzburger Gastro-Regisseur bis zum heißesten Foodtrend des Jahres. Kaviar per Kaiserschnitt, die Rauschigmacher von Wien und wie die Four-Seasons-Wunderwaffe Christoph Schmidinger tickt.

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In dieser Ausgabe

Legenden: Robert Parker

Er gilt als einer der einflussreichsten Weinkritiker der Welt und hat mit seinem The Wine Advocate den Guide Michelin der Winzer geschaffen.

Alain Weissgerber: Der gallische Gockel Pannoniens

Alain Weissgerber übernahm 2014 das Küchenzepter seines Schwiegervaters Walter Eselböck im legendären Taubenkobel. Wie der französische Geschmackspurist es von der Militärkaserne zu den Fine-Dine-Tempeln der…

Rezept: Pilzessenz

Rezept von Alain Weissgerber, Taubenkobel, Schützen am Gebirge: Pilzessenz – Nussbutter - Madeira

Warum sind Gnocchi keine Nudeln?

Gnocchi und Nudeln sind aus der italienischen Küche nicht wegzudenken, doch beides kann nicht einfach in einen Topf geworfen werden. Der bedeutende Unterschied: Während herkömmliche…

Warum Sous-vide und Grillen das Beste aus beiden Welten vereint

Vom wohltemperierten Wasserbad ins zischende Höllenfeuer: Warum Sous-vide in Kombination mit Grillen das beste Mise en place deines Lebens ist – und das kurze Finishing…

Rezept: Rinderfilet mit Trüffel

Rezept von Giuseppe Messina: Rinderfilet, geräucherte Kartoffel und Blumenkohlpüree

Rezept: Perlhuhnkeule mit Couscous und mediterranem Gemüse

Rezept von Giuseppe Messina: Perlhuhnkeule mit Couscous und mediterranem Gemüse.

Rezept Grüner Spargel mit Oxalis, Joghurt, Getreide-Vinaigrette

Rezept von Olivier Nasti, La Table d’Olivier, Elsass.Grüner Spargel mit Oxalis, Joghurt, Getreide-Vinaigrette.

Olivier Nasti: Radikal genial

Wie der französische 2-Sterne-Koch Olivier Nasti mit seinen schonungslosen Kreationen die altehrwürdige Nouvelle Cuisine dekonstruiert und warum er nie mehr ein Multi-Gastronom sein will.

Der verrückte Brot-Guru

Jochen Gaues macht Wirbel. Auf sein Brot schwören die Sterneköche seit Jahren. Nach zwei Pleiten will der unerschütterliche Meisterbäcker bald auch die Amerikaner mit seinem…

Mein größter Fehler: Ana Roš

Auch die Großen der Branche machen nicht alles richtig. Hier erzählen sie von ihren Fehltritten und Rückschlägen.

Konzepte & Openings

Alles außer Müll: Berliner Restaurant FREA setzt auf Zero-Waste

Vegane Gerichte aus regionalen und ökologisch angebauten Lebensmitteln.

Konzepte & Openings

Roaring Twenties Feeling: Das Fritz & Felix in Baden-Baden

Der Bar-Hotspot in Baden-Baden im Brenners Park-Hotel & Spa lockt Designfans mit dem Charme der „Roaring Twenties“.

Konzepte & Openings

Bella Italia: Peck Citylife in Mailand

Einer der traditionsreichsten Feinkosthändler Italiens bietet eine Kombination aus Delikatessengeschäft, Restaurant, Wein- und Cocktailbar.

Konzepte & Openings

Leckerbaer in Kopenhagen zaubert Miniaturkunstwerke

Die Gründer Gabi und Jakob Mogensen haben den dänischen Butterkeks neu erfunden.

Konzepte & Openings

Kölner Kult: Die fette Kuh

Das Lokal in der Bonner Straße verleiht dem Burger mehr Glanz, Extravaganz und Geschmack.

Heiner Raschhofer: Most Glorious Bastard

Ein filmreifes Konzept nach dem anderen stampft Heiner Raschhofer aus dem Boden. Mit Ideen wie Glorious Bastards, My Indigo Und der Dreieinhalb-Tage-Woche mischt er die…

Marc Ciunis: Der Kapitän

Vom Aushilfskellner auf Sylt zum Vordenker der Hamburger Gastronomie: Wie Marc Ciunis Helmut Kohl Cocktails einschenkte, mit 700.000 D-Mark in der Kreide stand – und…

Josef Bitzinger: Wiens Käsekrainer-King

Weit über Wien hinaus ist er für seine Würstelstände bekannt. Seit 20 Jahren veredelt Josef „Sepp“ Bitzinger österreichisches Kulturgut: in einem goldenen Kubus und mit…

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PR Rational: Top Mountain Crosspoint

Pro Tag verköstigen Basilius Praxmarer und sein Team im Top Mountain Crosspoint an der Hochalpenstraße des Hochgurgl über 1000 Gäste. Dabei helfen die SelfCookingCenter von…

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PR Laurent Perrier: Riesengaudi auf der Idalp

Jagd auf die Goldmedaille, Gaudi im Schnee und Genuss für die Gastroszene: Austragungsort der 11. Ski-WM der Gastronomie war die berühmte Idalp in Ischgl.

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PR Zotter: Schoko-Spürnase

In seine Bio-Schokolade kommt nur, was er selbst eingekauft und verarbeitet hat: Josef Zotter ist stets auf der Suche nach reinen, unverfälschten und besonderen Raritäten.

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PR Frutarom: Beim Grillen on top

Hochwertiges Fleisch, knackiges Gemüse, süße Früchte und herzhafter Grillkäse spielen ganz klar die Hauptrollen, wenn es ums Grillen geht. Doch was wäre die Grillorgie ohne…

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PR Teekanne: Tee-Genie gesucht

Beim Goldenen Teeblatt 2019 ist höchste Kreativität gefragt: TEEKANNE sucht Foodspezialisten mit außergewöhnlichen Teekreationen aus ganz Österreich, die den Geschmack der Zeit treffen.

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PR Seatris: Keine Panik!

Intelligente digitale Lösungen für Betriebe bietet das Berliner Tech-Unternehmen Seatris.ai.

Karriere- & Bewerbungs-Tipps

Hotelvereinigungen vs. Sterne-Hotels

Alle für einen, einer für alle: Warum Hotelvereinigungen ertragreiche Lösungen für die Hotellerie bereithalten – und das alte Sternesystem zunehmend verblasst.

Arbeiten im Ausland

Arbeiten in Vietnam

Vietnam ist in jeder Hinsicht zu einem aufstrebenden Land geworden. Vietnam – eines der letzten touristischen Juwele und aufstrebendes Wirtschaftsland.