Rezept von Chayawee Sutcharitchan, Sra Bua by Kiin Kiin, Bangkok: 48h Short Ribs | Hausgemachte Austernsauce | Erbse
48h Short Ribs
- 2 kg Wagyu Short Ribs am Stück (Rinderquerrippe)
- 1,8 l Wasser
- 60 g Palmzucker
- 70 g leichte, helle Thai-Sojasauce
- 30 g Thai-Sojawürzsauce, von Golden Mountain
- 3 Schalotten, geschnitten
- 1, 5 Knoblauchzehen, geschält
- 3 frische Korianderwurzeln, geschnitten
- 1/2 Zimtstange
- 1 Sternanis, ganz
- 2 EL neutrales Pflanzenöl, zum Anbraten
Knusprige Rindfleisch-Flakes
Abschnitte von vorgegarten Short Ribs (siehe Teilrezept »48h Short Ribs«)
Hausgemachte Austernsauce
- 16 Stück frische Austern
- 50 g Zucker
- 50 g japanische Sojasauce
- 100 g Shiitake-Pilzbrühe
- 1 EL neutrales Pflanzenöl
- 1/2 EL Knoblauchzehe, fein gehackt
- 1/2 EL grüne Finger-Chilischoten, fein gehackt
- 1/2 EL frische grüne Pfefferkörner, grob gemörsert
- 1/2 EL frische Ingwer-Brunoise
- 1/2 EL frische Krachai-Brunoise (chinesische Fingerwurz)
- frisches Thaibasilikum, zum Verfeinern
Eingelegter Rettich
- 1 mittleres Stück Daikon-Rettich
- 100 g japanische Sojasauce
- 100 g heller Reisessig
- 100 g Palmzucker
Erbsenpüree
- 150 g frische Erbsenkerne
- Salz
- 30 g Sahne
Anrichten
- 4 Rinderrippenknochen, gesäubert
- frische Erbsenschoten, blanchiert
- Erbsensprossen
- frische Grünkohlblätter, frittiert
48h Short Ribs
Das Wasser, den Palmzucker, die helle Thai-Sojasauce, die Thai-Sojawürzsauce, die Schalotten, den Knoblauch, die Korianderwurzeln, die Zimtstange und den Sternanis aufkochen und abkühlen lassen. Die Short Ribs zusammen mit dem Würzsud vakuumieren und im Wasserbad bei konstant 62°C 48 Stunden garen. Anschließend die Rippenknochen herauslösen und das Fleisch in große Stücke zuschneiden. Die Fleischabschnitte zu knusprigen Fleischflakes verarbeiten (siehe Teilrezept). Vor dem Anrichten die Short Ribs von allen Seiten in Pflanzenöl scharf anbraten und anschließend 3 Minuten in dem auf 160°C vorgeheizten Backofen vollständig erwärmen. Die Short Ribs in dicke Scheiben schneiden und pro Person 80 g anrichten.
Knusprige Rindfleisch-Flakes
Das Fleisch durch den Fleischwolf drehen und in einer Pfanne zu knusprigen Fleischbröseln braten. Die Rindfleisch-Flakes anschließend auf Küchenpapier abtropfen lassen.
hausgemachte Austernsauce
Die Austern aus der Schale brechen und das Austernwasser auffangen. Das Austernfleisch mit dem passierten Austernwasser kurz aufkochen und fein mixen. Den Zucker karamellisieren und mit der Sojasauce und der Shiitake-Pilzbrühe ablöschen und etwas einreduzieren. Das gemixte Austernfleisch zugeben und bis zum Anrichten kalt stellen. Vor dem Anrichten das Pflanzenöl erhitzen und darin den Knoblauch, den Chili, den grünen Pfeffer, den Ingwer und den Krachai anschwitzen. Die gemixte Austernsauce zugeben und erhitzen. Zum Schluss mit gezupftem Thaibasilikum verfeinern.
Eingelegter Rettich
Den Daikon-Rettich schälen und mit der Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden. Die Rettichscheiben in ein hohes Glas geben. Die Sojasauce, den Reisessig und den Palmzucker aufkochen. Den abgekühlten Sud über die Rettichscheiben gießen und vollständig bedecken. Den Rettich 7 Tage im Kühlschrank durchziehen lassen. Vor dem Anrichten abtropfen lassen und kleine Kreise ausstechen.
Erbsenpüree
Die Erbsenkerne in sprudelnd kochendem Salzwasser kurz blanchieren und in eiskaltem Wasser abschrecken. Anschließend in einem Mixer mit der Sahne sehr fein pürieren. Das Erbsenpüree mit Salz abschmecken und durch ein feines Sieb streichen.
Anrichten
Je 1 gesäuberten Rinderrippenknochen mittig auf 4 Teller legen und darauf einige Scheiben eingelegter Daikon-Rettich legen und je 1 blanchierte Erbsenschote anlehnen. Rundherum je 3 Tupfen Erbsencreme spritzen und mit Erbsensprossen garnieren. Neben den Rinderrippenknochen je 1 EL knusprige Rindfleisch-Flakes geben. Dann je 2 Scheiben Short Ribs mittig auf die Teller legen und mit frittiertem Grünkohl garnieren. Die hausgemachte Austernsauce separat in kleinen Kupfer-Stielkasserollen servieren und bei Tisch auf die Teller geben.
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