Rezept: Wagyu, Trevisiano, Shitake und Mark
Sud:
Alles gemeinsam in einen Topf geben, Alkohol und Säure verkochen und leicht reduzieren.
140g Mirin
150g Portwein rot
12g Yuzu
42g Sojasauce
15g Dattelessig vom Gegenbauer
15g Forumessig Rot
Portwein weiß, Noilly Prat und Mirin gemeinsam auf 100g reduzieren.
200g Portwein weiß
200g Noilly Prat
100g Mirin
Mit 7 Spice, Fischsauce, Sesamöl und Limonenöl abschmecken.
2g 7 Spice
10g Fischsauce
10g Sesamöl
10g Limonenöl
Shitake Pilze:
Eine Pfanne sehr hoch erhizen, Butter beifügen, Shiitake Pilze kurz darin schwenken und mit Sojasauce ablöschen. Zum Schluss noch Sesamöl beifügen. Pilze bei kleiner Hitze kurz ziehen lassen und danach in Streifen schneiden.
50g Shiitake Pilze
10g Sojasauce
10g Sesamöl
10g Butter
Rindermark:
Rindermark in gleichmäßige Würfel schneiden, in einem Fond kurz erhitzen und Schnittlauch hinzu geben.
70g Rindermark
5g Schnittlauch
Wagyu Beef:
Das Wagyu Beef in dünne Streifen schneiden, mit Sesamöl bestreichen und mit Japanischer Kohle kurz garen.
250g Angus Wagyu Oyster Blade von Albers
10g Sesamöl
4g Salz
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