Sauerkraut / Tauben / Pastrami / Senfkörner | Heiko Antoniewicz

Sauerkraut

• 1 Weißkohl, ca. 1,5 kg
• 50 g Salz
• 8 Wacholderbeeren
• 4 Lorbeerblätter
• 1 säuerlicher Apfel
• 1 kleine Zwiebel
• 50 ml Weißwein
• 40 g Butter

Vom Kohl die äußeren Blätter entfernen und Vierteln. In feine Streifen schneiden und schichtweise mit dem Salz in ein Tongefäß setzen. Jede Schicht so lange stampfen, bis sich Saft bildet. Der Kohl soll komplett bedeckt sein. Die Gewürze mit einarbeiten. Mit einem Stein beschweren und in einem kühlen Raum stehen lassen. Nach 4-6 Wochen ist das Sauerkraut fertig und kann weiterverarbeitet werden. Den Apfel schälen und ohne Kerngehäuse in feine Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und in feine Würfet schneiden. Die Butter aufschäumen und die Zwiebeln darin dünsten. Den Apfel und das Sauerkraut dazugeben. Bei milder Hitze zugedeckt garen lassen und würzig abschmecken.

Taubenpastrami

• 4 Taubenbrüste
• 2g Fünf-Gewürze-Pulver
• 3g Salz
•  20 g Nussbutter

Die Taubenbrüste mit einer Mischung aus Gewürz und Salz, gut würzen und vakuumieren. Danach 2 Tage im Kühlschrank reifen lassen. Die Gewürze abstreifen und noch einmal vakuumieren. Bei 65 °C im Wasserbad auf eine Kerntemperatur von 56 °C garen und in der Nussbutter kurz glasieren.

Senfkörner

• 40 g schwarze Senfkörner
• 1 Lorbeerblatt
• 30 g Sojabutter
• 2 kandierte Kumquats
• 4 Taubenherzen
• 2 Taubenlebern
• Salz

Die Senfkörner in 400 ml Wasser mit dem Lorbeerblatt weich kochen. Etwa die Hälfte trocknen und in einem Topf aufpappen lassen. Den Rest in der Sojabutter aufschäumen lassen. Die Kumquats in feine Würfel schneiden und unter die Senfkörner arbeiten. Auf dem Senf die Herzen und Lebern kurz bei milder Hitze braten. Leicht salzen.

Garnitur

• reduzierte Geflügeljus
• Löwenmäulchenblüten

Anrichten

Das Sauerkraut anrichten und die angebratene Taubenbrüst darauf platzieren. Das Senfkörnerragout oben auf der Brust anrichten. Die Leber aufschneiden und mit dem Herz anrichten. MitJus angießen und mit Löwenmäulchen garnieren.