Stephan Haupt: Odenwald Surf’n’Turf

Zutaten

Bavette, Sous Vide gegart

• 1,5 kg Bavette

geräucherter Forellenschaum

• 1 Schalotte in Julienne geschnitten in etwas Butter anschwitzen und die Forelle dazu geben.
• ½ Knoblauchzehe
• 3 geräucherte Forellenfilets
• 150 ml Noilly Prat
• 300 ml Fischfond
• etwas Ingwer
• 250 ml Forellenfond
• 250 g Vollei
• 40 g Eigelb abschmecken
• 25 g Herba Textur
• 500 g geräucherte Butter, flüssig
• Chiliöl
• Salz, Pfeffer
• Forum Essig rot

gegrillte Endivie

• 1 Kopf Endivie
• Sonnenblumenöl
• 300 ml Sherry
• 50 ml Forum Essig rot
• 200 ml Traubenkernöl
• 50 ml Olivenöl
• Salz
• Pfeffer
• Zuckerrübensirup

Endivienpulver

• äußere Blätter der Endivie

geschmorte Petersilienwurzelcreme

• 700 g Petersilienwurzel, geschält
• Nussbutter
• Salz, Pfeffer
• Forum Essig rot
• Chiliöl

Petersilienwurzel

• 10 Stück Petersilienwurzel

Riso-Venere-Schokoladen-Pudding

• 300 g Riso Venere
• 100 g Milch
• 100 g Sahne
• 200 ml Reismilch einmal aufkochen
• 35 g weiße Kuvertüre
• 35 g Traubenkernöl
• Salz
• Chiliöl
• 8 g Mondamin
• 40 g Eigelb
• 50 ml Milch

Kalbsjus

• 0,5 L Portwein rot
• 1,5 L Ochsenschwanzfond
• 10 Forellenkarkassen
• 200 g Shiitake Pilze
• fermentierter Pilzfond
• Reisessig
• Salz
• Pfeffer
• Limettensaft

Riso Venere Steam Bun

• 100 g Riso Venere
• 300 g Riso Venere
• 1 Pk. Hefe
• 1 TL Zucker
• 2 EL Mehl
• 2 EL Reismehl
• 4 EL Wasser
• 110 ml Reiswasser
• 100 g Mehl
• 100 g Reismehl
• Salz
• etwas Sojasauce
• 2 EL Zucker
• 1 EL Öl

Zubereitung

Bavette, Sous Vide gegart

Parieren und vakuumieren, im Julabo bei 54°C garen, abtupfen, würzen und scharf anbraten.

geräucherter Forellenschaum

Schalotte und Knoblauch in Julienne geschnitten, in etwas Butter anschwitzen und die Forelle dazu geben. Mit Noilly Prat ablöschen und einkochen. Mit Fischfond auffüllen und die Filets mit etwas Ingwer weich kochen, pürieren, absieben.
250 ml des Fonds aufkochen und mit den Eiern mixen, zum Schluss die geräucherte Butter und die Textur dazu und emulgieren. Mit Chiliöl, Salz, Pfeffer und Essig abschmecken.

gegrillte Endivie

Die einzelnen Blätter der Endivie abschneiden, den Strunk entfernen. In dem Öl leicht anrösten und würzen. Den Sherry auf 100 ml einkochen, mit dem Öl, Salz, Pfeffer und Sirup mischen. Mit dem Essig abschmecken, die Blätter damit marinieren vor dem Anrichten.

Endivienpulver

Die äußeren Blätter im Dehydrator tocknen, danach in einer Kaffeemühle mahlen.

geschmorte Petersilienwurzelcreme

Petersilienwurzel in Würfel schneiden und im Ofen bei 160°C weich schmoren. Nussbutter fein mixen und mit Salz, Pfeffer, Essig und Chiliöl abschmecken.

Petersilienwurzel

Geschält und portioniert, mit etwas Jus, Nussbutter und Thymian vakuumieren und bei 85°C garen, im gleichen Fond vor dem Anrichten nochmal glasieren und abschmecken.

Riso-Venere-Schokoladen-Pudding

Riso Venere im Topf anrösten und mit der Milch-Sahne ablöschen und 2 Stunden ziehen lassen, kurz mixen, abpassieren. Reismilch, Kuvertüre, Traubenkernöl, Salz und Chiliöl einmal aufkochen. Die Milch mit vermischtem Mondamin mit 40 gEigelb und 50 ml Milch abbinden, nochmal abschmecken.

Kalbsjus

Portwein lackig einkochen, Ochsenschwanzfond dazu geben und aufkochen. Forellenkarkassen im Ofen anrösten und Pilze dazu geben. Shiitake Pilze aufkochen und 1 Stunde leise köcheln lassen, absieben. Pilzfond auf 0,5 Liter einkochen, mit Reisessig, Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken und eventuell leicht mit Dry Textur abbinden.

Riso Venere Steam Bun

Riso Venere in 200 ml Wasser auskochen, das Wasser absieben und bei Seite stellen. Riso Venere fein mahlen und absieben, benötigt werden 150 g Reismehl. Mit Hefe, 2 EL Mehl, 2 EL Reismehl, Wasser einen Vorteig herstellen und 30 Minuten abgedeckt gehen lassen. Reiswasser mit dem Vorteig mischen, einen glatten Teig mit dem restlichen Mehl, Reismehl Salz, Sojasauce, Zucker und Öl herstellen und 2 Stunden gehen lassen. Dann 20 g schwere Buns abdrehen und im Bambuskorb garen. Vor dem Anrichten mit Endivienpulver abpudern.