Rezept: Tarte aus Entenleber und mehreren Sphären von Mais

Vorbereitung

Rechtecke aus Maiskrokant

Den Fondant mit dem Isomalt in einen Topf geben und erhitzen. Nach dem Auflösen die Glukose zugeben und garen, bis das Ganze 160ºC erreicht hat. Den Mais im Standmixer zu einem feinen Pulver zerdrücken. Das Maispulver zum Karamell geben und vom Herd nehmen. Gut mischen und auf Schwefelpapier abtropfen lassen. Kristallisieren lassen und abkühlen lassen. Sobald es kalt ist, im Mixer zerkleinern, bis es ein feines Pulver wird.

Die Oblaten-Rechtecke auf einem flachen Silpat-Tablett anordnen. Karamellpulver von oben mit Mais bestreuen, sodass die Oblaten von einer gleichmäßigen und dünnen Schicht Karamell bedeckt bleibt. Mit etwas Salz bestreuen. Im Ofen bei 160ºC eine Minute lang erhitzen. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.

Die Rechtecke aus Maiskrokant in einem luftdichten Behälter und an einem frischen und trockenen Ort aufbewahren.

Natriumalginat-Base

Das Alginat mit Wasser auflösen und im amerikanischen Standmixer mahlen, bis keine Klumpen mehr vorhanden sind. Im Kühlschrank 12 Stunden lang aufbewahren.

Maiscreme-Base

Den Mais gemeinsam mit dem Wasser im Standmixer pürieren, bis eine feine Creme entsteht. Mithilfe eines Seihtuchs sieben. Kalziumgluconolactat hinzufügen, auflösen und Xanthan hinzufügen. Mit Hilfe eines Elektromixers zerkleinern, bis keine Klumpen mehr entstehen, und die Luft im Inneren mit Hilfe einer Vakuummaschine absaugen. Im Kühlschrank aufbewahren.

Rechtecke aus Foie gras

Mit Hilfe einer Spritze in die kalte Alginatbasis 0,5 cm große Tropfen Maiscreme einfüllen. Die Maiskugeln eine Minute im Alginatbad lassen, damit sich ein Außenfilm aus Gelatine bildet. Mit einem Schaumlöffel die 18 Maiskügelchen gleichzeitig abschöpfen, Alginat gut abtropfen lassen und in einer 2 x 5 cm großen rechteckigen Form anordnen, sodass alle Kugeln leicht aneinander gedrückt werden. Im Kühlschrank zwei Stunden lang aufbewahren.

Danach die multisphärischen Maiskugeln aus der Form nehmen und in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank aufbewahren.

PX-Reduktion

Den Wein reduzieren, bis 30 g Reduktion übrig sind. In einen Saucenspender füllen und aufbewahren.

Finalisierung und Präsentation

1. Das Rechteck der Foie Gras außerhalb des Kühlschranks 15 Minuten lang temperieren.
2. Das Rechteck danach auf das Rechteck der Maiskrokant legen.
3. Foie Gras mit Flockensalz, frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer und zwei Spitzen der Pedro-Ximénez-Reduktion abschmecken.
4. Auf das Rechteck der Foie gras das Rechteck aus Mais-Multisphären platzieren.
5. Das Tatin auf dem Teller anrichten und zusammen mit 20 g Tokajer bei einer Temperatur von etwa 9 ºC servieren.

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