Zweita Gong (hoch drei)
Erster Gang
Sashimi
- 20 Stk. Scheiben Hüft
- 10 ml Braune Butter
Fleisch zuputzen und in Scheiben schneiden. Jeweils zwei Scheiben in eine Schüssel geben und mit Brauner Butter bestreichen. Kalt stellen.
Techan Niji/Genmaicha
- 250 ml Wasser
- 30 g Techan Niji ( Grün Tee)
- 10 ml Dashifond
- 5 ml Soja Sauce
Wasser zum kochen bringen und den Tee aufgießen. Ungefähr 5 min Ziehen lassen dann Dashifond, Sojasauce dazu gießen. Nicht mehr aufkochen. Den fertigen Tee erst beim Servieren aufgießen.
Cardamom Leafs
- 20 Stk. Cardamon Leafs
Die Blätter in eine Schüssel geben und den Rest darauf anrichten. Beim Servieren mit dem Tee aufgießen und Ziehen
Erster Gang
Sashimi
- 20 Stk. Scheiben Hüft
- 10 ml Braune Butter
Fleisch zuputzen und in Scheiben schneiden. Jeweils zwei Scheiben in eine Schüssel geben und mit Brauner Butter bestreichen. Kalt stellen.
Techan Niji/Genmaicha
- 250 ml Wasser
- 30 g Techan Niji ( Grün Tee)
- 10 ml Dashifond
- 5 ml Soja Sauce
Wasser zum kochen bringen und den Tee aufgießen. Ungefähr 5 min Ziehen lassen dann Dashifond, Sojasauce dazu gießen. Nicht mehr aufkochen. Den fertigen Tee erst beim Servieren aufgießen.
Cardamom Leafs
- 20 Stk. Cardamon Leafs
Die Blätter in eine Schüssel geben und den Rest darauf anrichten. Beim Servieren mit dem Tee aufgießen und Ziehen lassen.
Zweiter Gang
Hüftsteak (sous vide )
- 1 kg Fleisch Black Angus
- 50 ml Zitronenöl
- 2 Stk. Rosmarin
- ½ Knolle Knoblauch
Fleisch von Fasern und Fett befreien. In zwei Stücke Teilen und auf zwei Vakuumbeutel aufteilen. Zitronenöl, Rosmarin mit in den Beutel geben. Bei 62,5°C für 15min rohnern. Fleisch mit dem Beutel in den Hold o mad geben.
Pecking–Duck–Lack
- 30 g Honig
- 35 ml Chardonnyessig
- 35 ml Limettensaft
- 160 ml Peckingducksauce
- 12 g Rote Currypaste
- 12 g Sojasauce
Nach dem Nachbraten des Fleisches die Portionierten Stücke mit dem Lack bestreichen auf den Lack kommt eine fermentierte Pfeffer Kruste.
Fermentierte Pfeffer Kruste
- 110 g Zucker
- 3 Stk. Eigelb
- 110 g warme Butter
- 105 g Mehl glatt
- 5 g Fleur de Sel
- 10 g Fermentierter Pfeffer
- 1,5 g Backpulver
Zucker mit Eigelb schaumig schlagen, Mehl und warme Butter unterheben. Fermentierter Pfeffer, Fleur de Sel, Backpulver in die Maße geben. Die Maße auf eine Silikonmatte aufstreichen und bei 180°C backen. Die Ausgekühlte Maße in Thermomixer fein mixen.
Kerbelwurzelpüree
- 500 g Kerbelwurzel
- 100 g Butter
- 250 g Sahne
- 10 g Salz
- 5 g Zucker
- 2 Stk. Lorbeerblätter
- 2 Stk. Wacholderbeeren
Kerbel von der Schale befreien. Die Knollen in gleich große Stücke schneiden. Alle Zutaten in eine Topf geben und bei mäßiger Hitze die Sahne einreduzieren bis die Knolle Butterweich ist. Die reduzierte Masse im Thermomixer fein mixen.
Kerbelwurzel–Mousse–Form
- 500 g Kerbelwurzelpüree
- 100 g Geschlagene Sahne
- 6 g Gelan
- 4 g Agar-agar
- 2 g Salz
Die Maße ebensfalls im Thermomixer mixen und auf 90 °C erwärmen und abfüllen. Kalt stellen.
Kerbelwurzel Staub
- Schalenreste
Schalenreste Trockenen und mit einer Kaffee Mühle feinmahlen.
Dritter Gang
Stierhoden
- 2 Stk. Stierhoden
- 50 g Butter
- 1 cl Sojasauce
- Prise Salz
Die Stierhoden von der Haut befreien und in kleine Würfel scheiden. Die Würfel heiß anbraten Butter Hinzufügen und mit Sojasauce ablöschen.
Erdbeer–Boshi
- 1 kg weiße Erdbeeren
- 18 g Salz
- 100 ml Rum
Erdbeeren für 6 Monate kühl lagern bis sie Weich werden. Erdbeeren auch in kleine Würfel schneiden.
Roggenbrotcrumbels
- 110 g Butter
- 50 g Zucker
- 100 g Mehl Glatt
- 130 g Roggenmehl
- 2,5 g Backpulver
- 10 g Kümmel
- 5 g Gemahlener Pfeffer
Butter, Zucker Schaumig schlagen. Nach und nach die anderen Zutaten dazugeben. Ganz zum Schluss noch die Milch unter mischen. Die Masse Crumbelsformen du bei 180°C herausbacken.
Misoschaum
- 250 g Sahne
- 100 ml Milch
- 60 g Misopaste
- 40 ml Soja sauce
- 150 g Eigelb
- 2 cl Limettensaft
- 5 g Agar Agar
- 5 Blatt Gelatine
- 10 g Basic Texturas
Gelatine in kaltes Wasser einweichen. Die Zutaten in einen Thermomixer geben und bis 100°C aufkochen dann das Arga Arga hinzugeben und für 2 min laufen lassen. Den Thermomixer wieder auf 80°C herunterkühlen. Dann erst das Eigelb hinzugeben. Alles in eine ISI – Flasche fühlen und im Rohner warm stellen.
Pflanzenasche
Zum Bestreuen vom Ei.