Alles neu im Alten Wirt

Umtriebiger Traditionalist
Christian Kustermann hat sein KochHandwerk nach der Ausbildung erstmal weltweit auf die Probe gestellt. Seit Mai 2013 sorgt er im Familienbetrieb Zum alten Wirt in Forstenried, München, unter anderem für Wilde Sauereien.

Sie haben den Familienbetrieb Zum Alten Wirt 2013 übernommen. War das immer schon der Plan?
Christian Kustermann: Ja, seit meiner Lehre stand fest, dass ich übernehme. Wir arbeiten als waschechter Familienbetrieb und bringen uns alle ein: Meine Tante ist Restaurantleiterin, meine Schwester macht Buchhaltung und Büro und ich den Rest. In der Küche habe ich großartige Unterstützung von meinem Team aus vier Köchen, einer Küchenhilfe und den Spülern.
Mein Vater ist als Metzgermeister zuständig für die
Wildbeschaffung und die Abwicklung mit den Jägern.

Ihr Schwerpunkt ist also Wild?
Kustermann: In erster Linie geht es uns darum, die klassisch bayrische, gutbürgerliche Küche nach vorne zu bringen und zu interpretieren. Ganz ohne Convenience-Produkte wie Packerlsaucen oder fertige Maultaschen, das machen wir alles selbst. Neben dem Wild aus eigener Jagd und der Region stehen auch Beuschel und andere Innereien auf unserer Karte, die übrigens immer tagesaktuell ist. Das Wildschnitzel haben wir aber immer im Angebot!

Wo lag der Schwerpunkt vor Ihrer Übernahme, als der Betrieb verpachtet war?
Kustermann: Meine Vorgänger haben verschiedene Konzepte verfolgt – vom Schicki-micki-Lokal bis zum Rennfahrer-Schuppen hat das gereicht. Wir leben im Gegensatz dazu die Philosophie des klassischen Dorfgasthauses und halten alte Traditionen wie die Kartenspielerrunden hoch.

Haben Sie abgesehen vom Konzept noch etwas geändert?
Kustermann: Das 400 Jahre alte Haus ist denkmalgeschützt und wurde vor 15 Jahren schon komplett entkernt und modernisiert. Bei meiner Übernahme war die Zeit dann reif für eine neue Küche.

In einem denkmalgeschützten Haus auch nicht das einfachste Unterfangen …
Kustermann: Wir hatten Profis an unserer Seite. Herr Nebauer, der Geschäftsführer von Moderne Küchentechnik, hat uns perfekt beraten und ich konnte auch mein Know-how einfließen lassen. Ziel war, die Effizienz auf dem beschränkten Raum zu gewährleisten. Die alte Küche wurde vom Boden über die Belüftung und die Elektrik komplett herausgerissen, nur der Kanalanschluss ist geblieben. Durch die Vergrößerung mussten auch Raumhöhen angepasst werden. Moderne Küchentechnik hat das ganze Projekt aus einer Hand gestemmt, inklusive Unterstützung bei behördlichen Fragen. Jetzt haben wir zusätzlich eine Satellitenküche im ersten Stock und alle Stationen in der Hauptküche sind unabhängig zu bespielen. Somit können wir das Bankett-Geschäft abwickeln, ohne die À-la-carte-Küche zu beeinträchtigen.

Wie sind Sie denn auf Moderne Küchen­technik gekommen?
Kustermann: Ricky Steinberg vom Hofbräukeller in München hat vor zwei Jahren das Jagdschlössl komplett saniert. Ich kenne die Familie Steinberg schon lange und habe gefragt, mit wem sie zusammengearbeitet haben – das war Moderne Küchentechnik.

Moderne Küchentechnik
www.moderne-kuechentechnik.com