Leidenschaft als Antrieb
Foto: Monika Reiter
So ein 700 Jahre altes Gebäude hat ja durchaus seinen Charme: Gemütliche Stuben, geschichtsträchtige Mauern und entschleunigendes Ambiente in eindrucksvollen Gewölben. Nur – wenn man darin auch modern und frisch kochen möchte, sieht die Sache natürlich ein bisschen anders aus.
Mirko Mair, Chefkoch und Betreiber der Sichelburg in Südtirol, kann davon ein Liedchen singen: „Meine Küche hat 17 Quadratmeter. Ausbauen oder vergrößern ist aufgrund des Denkmalschutzes unmöglich.“ Der Anspruch war trotzdem: zu jeder Zeit aus dieser Küche alle Orte des Geschehens auf der Sichelburg mit zeitgenössischer Kochkunst versorgen zu können. Demzufolge variieren die Anforderungen an Crew und Küchenausstattung: Von gehobender Küche in den getäfelten Stuben aus dem 16. Jahrhundert über Fingerfood für den Barbetrieb und die Weinlounge sowie die kulinarische Ausrichtung von Hochzeiten, Meetings im eigenen Seminarraum und Veranstaltungen aller Art. „Mir ist wichtig, zu jeder Zeit frisch und natürlich auch modern kochen zu können.“ Dazu sind auch dementsprechende Gerätschaften nötig. Und einwandfrei funktionierende Technik, auf die immer Verlass ist.
Mair: „Der Herd ist seit der Eröffnungsfeier für damals 100 Gäste keine Minute still gestanden. Ich brauche eine Küche, die funktioniert. Schließlich bin ich als Koch auch abhängig von den Geräten.“ Sowie von der perfekten Nutzung jedes Quadratmeters in der Küche. „Da nehme ich mir auch kein Blatt vor den Mund. Ich sage immer gerade heraus, was ich brauche. Es hat ja auch keinen Sinn, wenn ich im Nachhinein unzufrieden mit meiner Küche bin“, so Mair.
Der Mann, der dem kulinarischen Aufsteiger aus Südtirol dabei in der Küchenplanung zur Seite stand: Florian Wedde von Salvis. „Es ist eine Grundvoraussetzung bei Salvis, dass jeder unserer Berater über eine Kochausbildung sowie Praxiskenntnisse verfügt. Damit wir auch genau nachvollziehen können, was der Koch braucht.“ Schließlich sei eine Küche auch keine Anschaffung für ein oder zwei Jahre, sondern für mehrere Jahrzehnte. Und Planungsfehler damit für Salvis absolut nicht tolerierbar.
Von der Pieke auf
Nicht selten entstehen aus der anfänglichen geschäftlichen Zusammenarbeit daher auch langjährige Freundschaften zwischen Planer und Koch. „Erste Priorität ist, dass unsere Kunden zufrieden sind. Wenn das bedeutet, dass wir von einem Projekt abraten müssen, weil wir schon von Anfang an sehen, dass es auf einem verlorenen Posten steht, dann ist das eben so“, so Wedde von Salvis. Sechs Monate haben Mirko Mair und Florian Wedde an der Küche geplant, bis Mair schließlich am 1. Juni 2013 offiziell die Pforten der Sichelburg eröffnete. Seither bleibt kein Platz im Restaurant unbesetzt. Mair: „Inzwischen ist die Sichelburg als kulinarisches Ziel auch im Ausland ein Begriff. Das finden wir natürlich großartig und freuen uns, auch internationale Gäste für zeitgemäße Südtiroler Kochkunst zu begeistern“, so der leidenschaftliche Koch mit der Küche, die wahrscheinlich auch in weiteren 700 Jahren noch einwandfrei funktioniert.
Salvis AG – smart cooking
www.sichelburg.it
www.salvis.ch
