Rational
Schon früh begeistert sich The Duc Ngo für das Kochen. In seiner Kindheit schaut er seiner vietnamesischen Mutter in der Küche öfter über die Schulter. Besonders prägen ihn aber die Kochkünste seines Onkels. „Er hat sehr gut gekocht“, sagt Ngo. An ein spezielles Gericht kann er sich heute noch erinnern: Tomaten-Rindfleisch mit Bratkartoffeln. „Es ist ein Gericht aus China, bei dem man eine Art Wok mit Tomaten, Rindfleisch, Zwiebeln und Knoblauch macht. Man würzt das mit Sojasauce und Sesam ein bisschen nach. Die Bratkartoffeln wurden mit dieser sämigen, tomatigen Rindfleischsauce überzogen.“
Man muss wissen: Ngos Vater war Chinese, seine Mutter Vietnamesin. Gemeinsam kommt die Familie 1979 nach Berlin. Seine asiatischen Wurzeln geben auch in der Küche des Golden Phoenix im Berliner Hotel Provocateur den Ton an. Das Konzept fusioniert die chinesische mit der französischen Küche. „Ich nehme hier meine Favorites, die ich aus der chinesischen Küche mag“, erklärt der Spitzenkoch. Die kombiniert er mit Produkten aus der französischen Küche. „Ich nehme dann beispielsweise einen Klassiker der französischen Küche und ändere ihn mit Szechuan-Pfeffer oder Pflaumenmus ab.“ Das Konzept soll das Shanghai der 20er-Jahre widerspiegeln. Immerhin nennen viele Shanghai auch das Paris des Ostens. „Franzosen und Chinesen können aus allem leckeres Essen machen, das ist die Kunst dieser beiden Weltküchen“, sagt Ngo.
Ein Fusionsimperium
Das Golden Phoenix ist dabei nur eines von insgesamt zwölf Restaurants, deren Küchenlinie sich Ngo ausgedacht hat. Ihnen zugrunde liegen acht verschiedene Konzepte. Das ist für Ngo allerdings nur der Anfang. Er kann sich gut vorstellen, einmal jener Mann mit den meisten unterschiedlichen Food-Konzepten der Welt zu sein. „Das ist immer noch am Laufen“, sagt der Koch und Gastronom und schmunzelt.
Die meisten seiner Restaurants stehen in Berlin, seiner Komfortzone, wie er es selbst nennt. „Über die Straßen hier bin ich schon als Jugendlicher gelaufen, deswegen kenne ich auch jede Ecke in- und auswendig. Hier fühle ich mich wohl.“
Genauso wie in der Küche. „Das Wichtigste beim Kochen sind Herz und Bauchgefühl – und der Geschmackssinn. Man muss über die Jahre natürlich auch viel lernen und verstehen, warum man etwas macht, warum man welche Technik verwendet. Aber wenn du das verstanden hast, kannst du alles kochen.“ Dabei helfen im Golden Phoenix auch Geräte von RATIONAL. Ob es nun darum geht, über Nacht zu garen oder Prozesse zu automatisieren und somit zu beschleunigen: „RATIONAL ist sehr wichtig für uns, wenn wir große Mengen zubereiten“, sagt Ngo. Und geht es mit seinen Neueröffnungen in diesem Tempo weiter, dürften die Mengen, die über seine Theken gehen, groß werden. Das nächste Lokal ist bereits in Planung.
