Rinderbörse
Fleischpatriotismus
Dass Österreich über eine einmalige – und hervorragende – Fleischkultur verfügt, ist bekanntermaßen vielen hart arbeitenden Bauern, Viehzüchtern, Lieferanten und nicht zuletzt Gastronomen zu verdanken. Als wahres Aushängeschild kann auch die Österreichische Rinderbörse gelten. 1996 als Erzeugergemeinschaft gegründet, gestaltet und bedient die Österreichische Rinderbörse heute den heimischen Rindfleischmarkt in seiner ganzen Vielfalt: Vom Jungstier, dem Ochs, der Kalbin oder dem Jungrind sichert sie für die österreichische Rinderwirtschaft die bestmögliche Wertschöpfung.
Mario Lehenbauer von der Österreichischen Rinderbörse lässt es sich nicht nehmen, das Cult Beef selbst zuzubereiten. Cult Beef stammt von Kalbinnen, die Fleischqualität steht über der von Ochsen.
Im Verbund mit der ARGE Rind (Arbeitsgemeinschaft Rind) betreibt die Österreichische Rinderbörse Qualitätsprogramme, nach denen die heimischen Rinderbauern Rindfleisch in Spitzenqualität produzieren. Dabei werden Standards wie das Alter, die Mindestreifung oder auch die Marmorierung definiert. Durch die Qualitätssicherung in der Zerlegung der Teilstücke kann der Gastronom das Rindfleisch ohne Abschnitte zu 100 Prozent verarbeiten. Außerdem achtet die Österreichische Rinderbörse auf Klimaschutz, kurze Transportwege, Nachhaltigkeit und funktionierende Kreisläufe. Denn: Kreisläufe sind nicht nur Grundprämisse der bäuerlichen Produktion, homogene Kreisläufe braucht es auch für gesamte Regionen. Das betrifft auch die flächendeckende Bewirtschaftung der Wiesen-, Weide- und Almflächen. Rinderbauern leisten hierbei wertvolle und ausschlaggebende Arbeit.
Strenger als das AMA Gütesiegel
Eines dieser Qualitätsprogramme ist das Cult Beef. Dieses Produkt versteht sich als österreichische Antwort auf internationale Spitzenqualitäten. Auf den Speisekarten der heimischen Edel-Steakhäuser fand sich vorwiegend weit gereistes Beef wie Hereford aus den USA oder Black Angus aus Argentinien. Inzwischen sind im Zuge der Rückbesinnung auf regionale Lebensmittel in der Gastronomie das österreichische Fleckvieh, also das Simmentaler, groß in Mode gekommen. Das war nicht zuletzt das Verdienst der Österreichischen Rinderbörse, die mit „Cult Beef Kalbin Selection“ den Zeitgeist-Nagel genau auf den Kopf traf.
Unter Cult-Beef-Kalbinnen versteht man einerseits weibliche Rinder, die noch nicht gekalbt haben und andererseits zartesten Fleischgenuss. Die Fleischqualität der Kalbinnen steht über der von Ochsen und überzeugt Gourmets und Kenner. Kalbinnen wachsen generell langsamer als männliche Rinder, wodurch das Fleisch besonders zart ist und sich das Fett im Muskel aufbauen kann. Dadurch entsteht eine ausgeprägte Marmorierung im Fleisch, die einen erheblichen Einfluss auf Zubereitung und Geschmack hat. Das Fleisch stammt aus Oberösterreich, rund 300 Landwirte liefern der Österreichischen Rinderbörse die wertvollen Cult-Beef-Kal-binnen. Dabei werden die strengen Richtlinien des AMA-Gütesiegels von Cult Beef noch deutlich übertroffen. Dies betrifft vor allem die Selektion am Schlachthof hinsichtlich der Fettklasse und Marmorierung. Fest steht: Mit diesem und vielen weiteren Produkten zeigt die Österreichische Rinderbörse einmal mehr, was heimisches und regionales Qualitätsrindfleisch alles kann.
