QimiQ: Schnittfester Erfolg
Alles begann Mitte der 90er-Jahre, als sich Rudolf F. Haindl, der Erfinder und Gründer der Marke Pacojet, und der Haubenkoch Hans Mandl begegneten. Beide von Haus aus Tüftler und Genießer, suchten sie nach einer idealen Zutat für den Pacojet, die sich zur schnellen Herstellung von Sorbets, Granités und als Basisprodukt für Suppen, Saucen und Relishes eignet.
Die Zutat sollte keine Transfette enthalten, wie man sie häufig in Margarine und Pflanzencreme findet, sowie säure- und alkoholstabil sein. Heraus kam dabei QimiQ, ein natürliches und schnittfestes Sahneprodukt mit nur 15 Prozent Fett. Schnell wurde ihnen klar, dass sich die Anwendung von QimiQ nicht nur auf den Pacojet reduziert, sondern als Zutat für die gesamte Küche eignet.
Das weiß auch Rudolf Obauer aus Werfen, Koch des Jahrzehnts und mit 4-Gault-Millau-Hauben höchstdekoriert: „Für uns ist QimiQ ein fester Bestandteil unserer Zutaten und aus der Küche nicht mehr wegzudenken.“
Gut, besser, QimiQ
Sahne besitzt eine natürliche Bindefähigkeit, die aber aufgrund ihres hohen Fettanteils in der Verarbeitung Probleme mit sich bringt. So bleibt Sahne zwar ein guter Geschmacksträger, aber in Verbindung mit anderen Zutaten ist sie in ihrem Einsatzgebiet beschränkt. Die Bindefähigkeit der Sahne ist dafür einfach zu schwach.
QimiQ hingegen bietet die gleiche geschmackliche Breite und Güte wie Sahne, besitzt aber mit nur 15 Prozent einen viel geringeren Fettanteil. Dadurch ist eine höhere Bindefähigkeit gegeben. Mit QimiQ verfeinerte Speisen besitzen eine längere Standfestigkeit und bleiben auch bei Zugabe von Zitronensaft, Essig und Alkohol stabil.
Zudem besitzt QimiQ einen weiteren Vorteil gegenüber herkömmlicher Sahne: QimiQ ist temperaturresistent, also unempfindlich gegenüber Hitze und Kälte. Ermöglicht wird das durch das patentierte Produktionsverfahren, bei dem die Milchproteine von einer hauchdünnen Gelatineschicht überzogen werden.
99 Prozent österreichische Sahne und ein Prozent Rindergelatine schaffen diese funktionalen Vorteile. „Wenn man eine Schokomousse über einen Zeitraum von ein bis zwei Tagen schnittfest haben möchte, dann ist das Produkt einfach überragend und geschmacklich unvergleichlich besser, als wenn man es mit Sahne macht“, bestätigt Hans-Peter Fink, Falstaff Wirt des Jahres 2017, die Vorteile von QimiQ.
Ohne künstliche E-Nummern, ohne Palmöl und ohne Zusatzstoffe wie bei Pulverprodukten üblich, punktet QimiQ nicht nur mit seinen funktionellen Eigenschaften, sondern auch mit intensiverem Geschmack in den Endprodukten. „Wir verwenden QimiQ, weil es uns ermöglicht, eine gleichbleibende, hohe Qualität in der Konditorei und Bäckerei zu erreichen“, erklärt Wolfgang Kiessling von den TUI Cruiselines.
Weltweit erfolgreich
Vom Sternerestaurant bis zum einfachen Wirtshaus, vom Casual-Lokal bis zum Kaffeehaus, von der Betriebsgastronomie bis hin zu Cruise- und Airlinecatering: Weltweit schätzen Chefköche die besonderen Eigenschaften von QimiQ. Restaurants und gastronomische Betriebe von Asien bis Südamerika werden inzwischen wöchentlich beliefert.
Dabei versteht es sich von selbst, dass QimiQ sowohl halal- als auch koscher-zertifiziert ist. Abschließend sei nochmals der Gourmet- und Trüffelpapst Ralf Bos zitiert: „Es gibt nicht viele Produkte mit Gelinggarantie, QimiQ ist meiner Erfahrung nach das einzige.“
