Salvis: Genuss und Geschichte
Der richtige Partner zum Glück
Ein Besuch bei Mirko Mair auf der Sichelburg in Pfalzen im Pustertal ist wie der Sprung in eine andere Zeit. Wer jetzt denkt, die geschichtsträchtigen Mauern befinden sich im Dornröschenschlaf, der liegt komplett falsch. Da ist ein junges, kreatives Team am Werk, das es liebt, die geniale heimische Küche neu zu interpretieren.
An der Spitze Mirko Mair, der von sich sagt: „Ich bin ein künstlerischer, direkter, temperamentvoller, sensibler, stolzer und lebhafter Südtiroler.“ Mit der Sichelburg hat der Küchenchef und Inhaber den perfekten Ort gefunden, um sein eigenes kulinarisches Konzept umsetzen.
Wo jeden Tag die Herausforderungen liegen, wissen auch seine Jungs in der Küche. „Das ist eine geile Location, aber die Küche ist klein, da muss alles am rechten Platz sein“, so Gardemanger und Pâtissier Michael Pichler.
Nach der großen Planung der nur 17 Quadratmeter großen Küche gemeinsam mit Florian Wedde von Salvis zur Eröffnung 2013 geht es jetzt um das Finetuning bei den Arbeitsabläufen. „Bisher hatten wir die Pâtisserie beengt auf knapp zwei Meter Fläche in der Küche. Wir wollten eigentlich außen einen Glaskubus an die Küche anbauen. Das hat aber das Denkmalamt nicht genehmigt. Jetzt musste eben eine andere Lösung her“, beschreibt Mirko Mair, wie im Team gemeinsam mit Florian Wedde beraten wurde.
Gegenüber der Küche im Treppenhaus konnte im Januar 2016 schließlich eine Erweiterung der Anrichte inklusive Kühlung realisiert werden. Was hat sich dadurch verbessert? „Wir haben endlich mehr Platz“, freut sich Entremetier Matthäus Berger, der seit zwei Jahren für Mair arbeitet. „Der Gardemanger ist in der Küche geblieben und die Pâtisserie nach draußen gewandert. Dadurch ist jetzt alles getrennt und organisierter.“
Und die Vision von Genuss und Geschichte geht weiter: Mirko Mair hat schon ein neues Projekt in der Schublade. Wieder ein denkmalgeschütztes Objekt, wie sollte es anderes sein. Noch ist nicht alles unter Dach und Fach, aber sobald es so weit ist, wird er es natürlich wieder mit Florian Wedde von Salvis in Angriff nehmen.
