Von der Bühnenreife einer Ikone
Pierre Pérignon, 1668 zum Kellermeister des Benediktinerklosters Hauteville im Herzen der Champagne berufen, wäre wohl mehr als zufrieden, könnte er miterleben, dass der von ihm definierte Qualitätsanspruch an einen Champagner heute Synonym für Wein von herausragender Güte, Raffinesse und Komplexität ist. Bis zu seinem Tod arbeitete der Abt unermüdlich an der Perfektionierung seiner Schöpfung, der Cuvée aus den Chamapagner-Rebsorten Pinot noir, Pinot meunier und Chardonnay. Pérignons Vermächtnis ist ein vielschichtiger, raffinierter Champagner von unvergleichlichem Stil, der auch 300 Jahre nach seinem Tod als Inbegriff der Lebens- und Sinnesfreude gilt.
Wenn rund um den Erdball von echtem Spitzenchampagner höchster Güte die Rede ist, dann fällt ganz selbstverständlich der Name Dom Pérignon. Es ist das einzige Champagnerhaus, das ausschließlich Vintage-, also Jahrgangschampagner aus acht Grand-Cru-Lagen in die Flasche bringt. So verwundert es nicht, dass die Vintage-, Rosé- und markanten Œnothèque-Qualitäten auch in den Kellern der Top-Gastronomie eine fixe Größe darstellen.
Dass dieser Größe aber nach wie vor oft nur als klassischer Aperitif Rechnung getragen wird, würde Dom Pérignon wohl weniger wohlwollend zur Kenntnis nehmen. Denn auch wenn Champagner als Aperitif ein wesentlicher Umsatzträger ist, so wird das wahre Potenzial der prickelnden Preziose dadurch nicht voll ausgeschöpft.
Viele Gastronomen schrecken davor zurück, ihren Gästen auch mal eine ganze Flasche exklusiven Champagners als Speisebegleiter näherzubringen. Dabei weckt gerade ein renommierter Vintage-Champagner, dessen Historie, Herstellung und Vielschichtigkeit ein intensives Gespräch mit dem Gast erlauben, das Interesse vieler Champagner-Aficionados.
Ein besonderer Champagner verdient immer auch eine entsprechende Bühne, und die sollte man ihm im Idealfall bereits bei der Besprechung der Maison und der einzelnen Jahrgänge auf der Karte bereiten. Im persönlichen Gespräch darf der Gast die Wertigkeit eines Champagners schätzen lernen, seine komplizierte Herstellung und Eigenschaften. Diese intensive und fundierte Betreuung durch das Servicepersonal und den Sommelier honorieren Gäste im Regelfall auch finanziell großzügiger.
Moderne Gäste konsumieren Champagner nicht mehr rein aus Statusgründen, sondern weil sie ihn mit Wertigkeit, Exklusivität und dem Besonderen verbinden. Umso wichtiger ist es, das Erlebnis des Champagnergenusses beim Service durch Professionalität und Fachkenntnis zu intensivieren. Eine Flasche Dom Pérignon Rosé Vintage 2003 etwa mag über weite Strecken für sich sprechen, das Gesamterlebnis – und damit in weiterer Folge auch die Reputation des Betriebes – aber hat viele Erfolgsgesichter.
Das beginnt bereits bei der richtigen Lagerung des Champagners, geht über die perfekte Serviertemperatur von 8 °C bis 10 °C bis zur Wahl des idealen Glases, der korrekten Präsentation am Gast oder der angemessenen Glasfüllmenge. Es sind viele, auf den ersten Blick unscheinbare Details, die den Unterschied machen. Im Hause Dom Pérignon weiß man darüber genauso Bescheid wie über die Kunst, den besten Champagner der Welt zu kreieren, und legt sehr großen Wert darauf, Gastronomen dabei zu unterstützen, ein unvergleichliches Champagner-Erlebnis zu ermöglichen. Das gelingt einerseits über nützliche Accessoires, andererseits über die Vermittlung von Wissen. Etwa darüber, was einen perfekten Champagner-Service ausmacht. Und genau das erfahren Sie auf der folgenden Doppelseite.
Der perfekte Service
Champagner ist ein Wein, der weit mehr Aufmerksamkeit bei der Lagerung und Verkostung benötigt als andere Getränke. Ein perfekter Service ist wesentlicher Bestandteil der Faszination, die er seit über 300 Jahren auf die Menschen ausübt. Um seinen Gästen den prickelnden Mythos von dessen bester Seite zu präsentieren, braucht es Professionalität, Leidenschaft und Gespür dafür, wie man dem wahren Charakter dieses Weins zu vollendeter Größe verhift.
1 Aller Anfang …
Es gibt keinen renommierteren Aperitif als einen Champagner bester Güte. Nachdem die Gäste begrüßt und an ihren Tisch geleitet worden sind, empfehlen Sie ein Glas zum Start und gehen dabei kurz auf die unterschiedlichen Geschmacksprofile von Dom Pérignon Blanc, Rosé und Œnothèque ein.
2 Vorbereitung
Die Wahl des richtigen Glases ist wesentlich. Es sollte sich um ein Kristallglas oder feines Glas handeln, das transparent, tulpenförmig, sauber und trocken ist. Die ideale Trinktemperatur beträgt 10 °C. Da sich Champagner im Glas schnell erwärmt, sollte er vor der Verkostung etwa bei 6 °C bis 8 °C gekühlt werden.
3 Präsentation
Eine Flasche sollte unbedingt vor dem Gast geöffnet werden, nachdem das Etikett präsentiert und der gewählte Dom-Pérignon-Champagner kurz vorgestellt wurde. Informationen über die einzelnen Lagen, Reifezeiten und Stilistik sind dabei wesentlich.
4 Eingießen
Die Gläser werden vor den Augen der Gäste eingeschenkt. Die Flasche wird etwa zwei Zentimeter über dem Glasrand gehalten, der Champagner senkrecht eingegossen. Nach dem ersten Aufperlen darf weitereingeschenkt werden, dabei sollte das Glas aber nur zu zwei Drittel gefüllt werden.
5 Interesse wecken
Dom Pérignon eignet sich hervorragend als Speisebegleiter. Machen Sie Ihre Gäste nach dem Aperitif darauf aufmerksam und beraten Sie sie sowohl erneut über die Karte als auch persönlich. Je nach gewähltem Menü oder Gericht empfehlen Sie Vintage Blanc, Vintage Rosé oder Œnothèque.
