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NR°260

Wie Poul Andrias Ziska im abgelegensten Gourmet-Tempel der Welt das neue Aushängeschild der Nordic Cuisine wurde. Wie Sigi Schelling nach 15 Jahren Tantris in München allein durchstartet. Außerdem: Was es für die vegane Spitzenküche wirklich braucht UND wie man die heißesten Gastro-Trends 2022 umsetzen kann.

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In dieser Ausgabe

Poul Andrias Ziska: Der Mann mit dem Koks ist da

Wie der erst 28-jährige Zwei-Sterner Poul Andrias Ziska mit seinem unscheinbaren Restaurant Koks auf den Färöer Inseln zum neuen Posterchild der New Nordic Cuisine wurde…

Vegan For Dummies

Die vegane Kochkunst hält auch in der Spitzengastronomie vermehrt Einzug. Was es braucht, um mit rein pflanzlichen Gerichten richtig durchstarten zu können – und warum…

Starköchin Sigi Schelling: Endlich Chefin!

Während einer coronabedingten Zwangspause hat Starköchin Sigi Schelling ein Lokal umgebaut. Und sich damit selbstständig gemacht. Seit Juli kocht die ehemalige Sous Chefin des Tantris…

Editorial der Ausgabe 260: Was für ein un******* fassbares Jahr

Wer hätte gedacht, dass dieses Editorial im bereits vierten österreichischen Lockdown und mitten in der Diskussion, ob auch in Deutschland wieder „dicht gemacht“ wird, geschrieben…

Kick it like Marco Franzelin

Jeder Vorstoß ein Volltreffer: Marco Franzelin ist der Toni Kroos der Sommellerie. Seit seinem Transfer von Joachim Wisslers Vendôme ins Schloss Schauenstein trumpft der Norddeutsche…

Rudi Kull: Einfach weiter Kull bleiben

Gemeinsam mit seinem Partner Albert Weinzierl lehrte Rudi Kull München eine neue Art der Gastronomie. Ein Gespräch über den Weg vom Coffeeshop-Kellner zum Hospitality-Entrepreneur, Mut…

Der Goldjunge: Klaus Stephan Rainer

Klaus Stephan Rainer setzt mit seiner Goldenen Bar neue Maßstäbe in der deutschen Barkeeper-Szene. Er zeigt: Wer hartnäckig bleibt, schafft Außergewöhnliches.

Food Trends: Mama, was gibt’s morgen?

Seit 25 Jahren erfasst Hanni Rützler in treffsicheren Food Reports den Wandel unserer Esskultur. Gerade in Zeiten der Pandemie ist ihr Weitblick somit besonders wertvoll.…

Michaela Reitterer: Goodbye Mrs. President!

Michaela Reitterer muss nach zwei Amtsperioden als ÖHV-Präsidentin abdanken. Langweilig wird der Betreiberin des Zero-Energy-Hotels „Stadthalle“ dennoch nicht werden. Im Interview spricht sie über Politik,…

HR & Recruiting Tipps

Recruiting: Gönn dir einen Feel Good Manager

Warum jeder Betrieb eine Person des Vertrauens braucht, die regelmäßig Probleme bei Mitarbeitern abfedert – und wie das die sündhaft teure Fluktuation in Unternehmen stoppen…

Sommelier Battle – Steve Breitzke, Matthias Pitra und Silvio Nitzsche

Steve Breitzke, Matthias Pitra, Sommeliers und Inhaber der Weinbar MAST und Silvio Nitzsche von der WeinKulturBar in Dresden lassen kein Blatt vorm Mund, wenn es…

Uwe Opocensky: der lernhungrige Herdmagier

Auch die Großen der Branche machen nicht alles richtig. Hier erzählen sie von ihren Fehltritten und Rückschlägen, davon, was sie daraus gelernt haben und wie…

Legenden: Jacques Pic

Jacques Pic prägte wie keiner vor ihm die französische Menü-Konzeption – und gilt bis heute als Retter und Neubegründer der legendären Pic-Familiendynastie. Warum er seinem…

Konzepte & Openings

Trixie Kiddo‘s, Wien

Modernes Smoke-Restaurant im Stil von Quentin Tarantinos „Kill Bill“.

Konzepte & Openings

Pariser Underground mitten in Chicago – seltene Weine und französisches Speakeasy-Flair inklusive.

Konzepte & Openings

The Grid, New York City

Whiskey-Brennerei oben, Restaurant unten. Starker Fokus auf regionale Zutaten.

Konzepte & Openings

Cadence, New York City

Eine kleine Karte mit ganz viel Geschmack, 100 Prozent vegan und im Stil der Küche des Südens.

Konzepte & Openings

ÆLIUM, St. Pölten

Genussort und Meeting-Location in einem. Internationale Küche meets regionale Zutaten.

Drink des Monats: Air Marshal

Gäste begeistern und Umsatz generieren? Kein Problem! Wir stellen euch in jeder Ausgabe spannende Drinks vor, die ihr ohne großen Aufwand umsetzen könnt und mit…

Rezept: Air Marshal

Rezept von Harald Gröbl.

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HELA – knallhart anders

Wat mutt, dat mutt … Neue Leute, neuer Sprit.

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STAY SPICED! QUIS ES, LAUREATE?

Lorbeer in frischer oder getrockneter Form überrascht in seiner Vielfalt in Verwendung und Geschmack. Einfach genial!

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PhytonIQ: Die Exoten aus der Indoor Farm

In der allerersten Indoor Farm im Burgenland, bei PhytonIQ, werden Exoten wie Wasabi oder Salate saisonunabhängig rund ums Jahr angebaut.

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Gibt es in echt: Vertrauensleute der Spitzengastronomie

Bei den am Attersee beheimateten Wein- und Delikatessenhändlern KATE & KON gehen die besten Köche ein und aus. Das deswegen, weil sich Küchenchefs am Forstamt…

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„Deshalb ist Metro Gastronomieversteher und Krisenhelfer“

Xavier Plotitza, CEO des Lebensmittelgroßhändlers METRO Österreich, erklärt, wie sein Team mit Flexibilität und Verlässlichkeit auf die Herausforderungen dieser Zeit reagiert.

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MIU by Felix Solingen

MIU steht für jung, modern, wunderschön, superscharf und natürlich für das Besondere. Diese außergewöhnlichen Messer werden wie alle FELIX Messer von Hand und mit viel…

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Arbeiten & Leben an Bord: Mit dem richtigen Mindset die Weltmeere erobern

Von den Azoren bis in die Antarktis – von Hochsee, Fluss bis Expedition: sea chefs verbindet die landseitige Planung und Entwicklung von Prozessen mit der…

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KRÖSWANG: Zu Gast in Österreichs modernstem Lebensmittel-Frische-Lager

KRÖSWANG eröffnete am Firmenhauptsitz in Grieskirchen erst kürzlich das modernste Lebensmittel-Frische-Lager der Branche. Gefeiert wurde das mit Kunden und langjährigen Partnern.

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Esterházy mit neuer Qualitätspyramide

Bereits 1758 produzierte Esterházy die ersten reinsortigen Weine im Burgenland und brachte den Pinot Noir ans Leithagebirge. Seit 2019 führen Frank Schindler und Robert Krammer…

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Savoir-vivre mit Lillet

Ob wärmende Punsch-Kreationen oder prickelnde Spritz-Variationen – diese Lillet- Rezeptideen sorgen auch in der kalten Jahreszeit für vielfältige und wohlige Genussmomente.

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Echt Gastro Partner gründet Personalinitiative

ECHT Gastro Partner bietet Systeme für den Einkauf, die Regulierung und Digitalisierung der Gastronomie. Mit der Gründung einer eigenen Personalinitiative will CEO Oliver Nordmann dem…

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BOMBAY SAPPHIRE PREMIER CRU MURCIAN LEMON

Renommierte Fino-Zitronen sowie Mandarinen und Navel-Orangen – die neben ihren hellen, kräftigen Noten auch für die Intensität ihrer Aromen bekannt sind – erzielen den eleganten…

Arbeitgeber im Check

Karrierecheck: VIKING CRUISES

The travel industry was severely impacted by the COVID-19 pandemic. To protect its guests, employees and partners, Viking was the first cruise company to temporarily…