Alles über Gänseleber

Seit ewigen Zeiten verbringt die Toulouser Graugans die kalten Winter in Afrika, während sie den warmen Sommer über in Europa verweilt. Die Energie für die damit verbundenen langen Flüge speichert diese Gans in ihrer Leber.
Schon vor vielen hundert Jahren stellte man fest, dass die Leber dieser Gänseart in den Tagen vor dem Start nach Afrika zwei- bis dreimal so groß war wie im Hochsommer.

Auch wurde beobachtet, dass Gänse, die sich vorwiegend von stärkehaltiger Nahrung wie Mais und Weizen ernährten, besonders große und schmackhafte Lebern hatten, während die Leber von Gänsen, die mehr von Früchten lebten, kleiner und weniger schmackhaft war. Deshalb wurde bei der Domestizierung dieser Tiere schon immer auf eine großzügige und stärkereiche Ernährung geachtet. Auf Grund ihres natürlichen Instinktes sind diese Tiere jedoch nur im Herbst besonders hungrig, während man den Rest des Jahres auf die große Leber verzichten musste. So dauerte es nicht lange, bis findige Landwirte und Viehzüchter begannen, der Gans das benötigte Futter auch während des restlichen Jahres zu verabreichen.

Sollten Sie Veganer sein und das Tragen von Lederschuhen oder -bekleidung anprangern, werden Sie die Art und Weise, wie diese Bauern ihre Tiere hielten, zu Recht für unangebracht halten. Sollten Sie jedoch Fleischesser sein und Lederbekleidung tragen, müssen Sie sich diesbezüglich keinerlei Gedanken machen. Definitiv ist die Mast von Schwimmvögeln eine Arbeit, bei der man viele Fehler machen kann. Da aber jeder Fehler zuallererst die Qualität der Leber beeinträchtigt, kann man davon ausgehen, dass insbesondere Gänsemäster jegliche Fehler tunlichst vermeiden. Nicht zuletzt deshalb hat die französische Tierschutzorganisation bereits 1973 manifestiert, dass sowohl die Haltung wie auch die Mast von Schwimmvögeln jeder anderen, und damit ist sehr wohl auch die Haltung von Hühnern, Lämmern, Schweinen und Rindern gemeint, als die humanste von allen vorzuziehen ist.

Falls also eines der erwähnten anderen Tiere gelegentlich auf Ihrem Speiseplan steht, gibt es keinen Grund, sich um Gänseleber oder Gänseleberprodukte Gedanken zu machen. Vielmehr lebt eine Mastgans, im Gegensatz zu allen anderen Tieren, die zu Nahrungszwecken gehalten werden, ihr Leben lang unter paradiesischen Umständen auf weitläufigen Farmen; ohne enge Ställe und ohne Käfighaltung. Ausschließlich die letzen 21 Tage vor der Schlachtung werden diese Tiere gestopft. Und leider wird genau dieses Thema, wie ich denke aus Unwissenheit, in einer Form aufgebauscht, die ihm nicht gerecht wird. So kennen wir wahrscheinlich alle die schon fast historischen Filmaufnahmen, wahrscheinlich aus einem polnischen Hinterhof, bei denen einer weißen Gans ein fast meterlanges Metallrohr quasi in den Magen gerammt wird. Hier stimmt nichts mit der Realität überein; Die Gans ist falsch und die Methode erst recht. Und deshalb würde auf diese Weise niemand je ein Produkt erhalten, das in irgendeiner Form dem Genuss dienen könnte. Glauben wir also nicht immer alles, nur weil es im Fernsehen gezeigt wird.

Die Toulouser Graugans verfügt von Natur aus über einen Futtersack zwischen Hals und Magen, der sich recht problemlos füllen lässt, und zwar ohne jegliche Anwendung von Gewalt. Dieser Vorgang dauert ca.10 Sekunden und wird dreimal am Tag wiederholt. Wer diesen Vorgang einmal in seinem Leben mit eigenen Augen beobachten kann, wird schnell merken, dass es dem Tier nichts ausmacht.

So, und nur so ist möglich, über ein Produkt wie die Gänseleber das ganze Jahr auch in der großen und schmackhaften Version verfügen zu können. Köche und Feinschmecker der ganzen Welt lecken sich die Finger danach. Kein Haubenkoch kann auf diese Delikatesse verzichten und kein Feinschmecker hat nicht schon einmal eine denkwürdige Begegnung mit diesem Kleinod der ganz großen Küche gehabt. Schon die einfachste Art und Weise der Zubereitung, das Braten von Scheiben dieser Leber, lässt den geneigten Gourmet in Verzückung geraten.

Unterschiede beim Braten

Doch gerade hinter dieser an sich einfachen Aktion verbergen sich die größten Probleme. Nicht jede Gänseleber lässt sich braten. Manche verhalten sich in der Pfanne wie ein Schnitzel, bei anderen wiederum hat man das Gefühl, man würde versuchen, ein Stück Margarine zu braten. Bei diesen bleibt nach dem Bratvorgang nicht viel mehr als ein unansehnliches, in Fett schwimmendes Gerinnsel übrig. Woran liegt es, dass ein und dasselbe Produkt ein so unterschiedliches Bratverhalten aufweist?

Die Gänseleber besteht zu einem Großteil aus gebundenem Fett in einem Netz von hauchdünnen Collagenhäutchen, die diese Masse zusammenhalten. Je größer die Leber, desto dünner die Collagenhäutchen. Bei jedem Stück Fleisch findet immer ein normaler Zersetzungsvorgang statt. Da sich die sehr dünnen Häutchen der ganz großen Lebern, die im Einzelfall bis zu 1400 Gramm wiegen können, schneller zersetzen als die der kleineren Lebern, lassen sich diese nur zwei bis drei Tage nach der Schlachtung problemlos braten. Kleinere Lebern, am besten 500 bis 600 Gramm schwere, lassen sich, meist problemlos, drei bis vier Tage nach Schlachtung braten. Dann ist aber auch bei denen Schluss. Das ist dann meist der Tag, an dem im Restaurant die Bestellungen für gebratene Lebern nur so reinflattern. Für den Koch ein Alptraumszenario. Findige Franzosen haben aber auch für dieses Dilemma eine Lösung gefunden. Man wusste schon sehr früh, dass man eingefrorene Lebern nach dem Auftauen nicht mehr braten kann, da beim Gefriervorgang Eiskristalle entstehen, die die Collagenhäutchen zerstören. Diese Franzosen haben jedoch einen modernen und sündhaft teueren Weg gefunden, Leberscheiben in irrwitziger Geschwindigkeit ultratiefzugefrieren (– 80° C), ohne dass Eiskristalle entstehen. Diese Scheiben sind nach dem Auftauen so frisch, dass sie sich problemlos braten lassen. Die Produzenten geben sogar eine Bratgarantie.

Da diese Lebern wegen ihrer Frische auch noch besser schmecken als normale rohe Gänselebern, hat sich dieses Produkt in der Gastronomie unglaublich schnell durchgesetzt. Man schätzt, dass in Frankreich 90 %, in Deutschland 50 % und in Österreich 30 % aller Bratlebern aus der Tiefkühltruhe kommen. Alle Fachleute sind sich jedoch einig, dass sich ob der vielen Vorteile in Geschmack und Konsistenz der Anteil der Tiefkühlbratleber bald überall in Richtung der 100-%-Grenze bewegt.

Geschmackliche Sensation

Richtig große Küche ist jedoch ein frisch zubereiteter Block aus dieser Leber. Dafür wird in filigraner Feinarbeit die Leber in würfelgroße Stücke zerbrochen und Würfel für Würfel mit einem spitzen Messer komplett von Adern und Nerven befreit. Die entnervten Leberwürfel werden dann in einer schmackhaften und dem Gusto des Koches entsprechenden Marinade aus Süßwein und Gewürzen eingelegt und nach 24 Stunden in einer Form und in der sanften Wärme eines Wasserbades unter Druck zu einem Block gepresst. Dieser „Bloc de Foie Gras entier“ wie der Franzose ihn nennt, ist nicht nur eine geschmackliche Sensation, auch haptisch gibt es kein vergleichbar attraktives Produkt. Es erinnert in der Konsistenz an ein festes Softeis, das an einem warmen Sommertag auf der Zunge schmilzt, nur ohne die Süße und Kälte des Eises.

Sicher liegt auch genau hier der Grund dafür, warum in Ländern wie Frankreich und Ungarn, in denen diese Gänselebern eine lange Tradition haben, keine
großen Familienfeste und keine Staatsempfänge ohne diese Krönung der Haute Cuisine gefeiert werden.

Passsport

Autor Ralf Bos im Zeitraffer:

Nach der Ausbildung zum Koch und Restaurantfachmann arbeitete Ralf Bos als Restaurantdirektor und Sommelier. 1984 wechselte er ins Musikbusiness als Tourmanager für Ralf Siegel. Nach dem Verkauf der Bos TTV GmbH für Kommunikationsgeräte gründete er seine sehr erfolgreiche Bos Food GmbH mit 100 Mitarbeitern, 6500 Artikeln und 10.000 Kunden. Bos gilt als der Experte für Gänseleber und Trüffeln. Anerkannter Fachbuchautor.
www.bosfood.de

Gänseleberterrine mit Champagnergelee

Rezept für eine Terrinenform von 1,5 l Inhalt

• Champagnergelee
• 200 ml Süßwein
• 50 ml Champagner
• 4 Blatt Gelatine

Süßwein und Champagner erwärmen.

Gelatine einweichen, ausdrücken und dazugeben.

Verrühren und kalt stellen.

Das Gelee kann später in exakte Würfel geschnitten werden oder ganz fein gehackt in einen Spritzbeutel gefüllt werden.

Dörrobstkompott

• 50 g getrocknete Feigen, 50 g getrocknete Birne
• 50 g getrocknete Pflaumen
• 50 g getrocknete Kirschen
• 50 g getrocknete Mango
• 100 ml roter Portwein
• 50 ml Madeira
• 50 g kalte Butterwürfel

Portwein und Madeira zur Hälfte einkochen. Das Obst zugeben.
1 Stunde ziehen lassen. Mit einem Messer ganz fein hacken oder mit der Mulinette pürieren.
Mit einem Kaffeelöffel kleine Nocken abstechen.

Gänseleber

• 1,5 kg Gänsestopfleber, geputzt, von Äderchen und Sehnen befreit
• 12 g Sel rosé, 15 g Salz
• 20 ml Portwein, weiß, 20 ml Portwein, rot
• 20 ml Madeira, 20 ml Armagnac
• 15 ml Haselnussöl

Die Leber in kleine Stücke zerteilen und mit den restlichen Zutaten vermengen.
24 Stunden im Kühlschrank abgedeckt marinieren.
Am nächsten Tag die Leber auf Zimmertemperatur erwärmen und in eine Terrinenform pressen.
Die Terrine fest verschließen (die Leber muss fest gepresst sein).

Im Backofen im Wasserbad bei 40° C 30 Minuten pochieren.
12 Stunden kalt stellen und aus der Form stürzen.
In Scheiben schneiden und mit Champagnergelee und
Dörrobstkompott servieren.