Die ältesten Zuchtrassen der Welt: Jurassic Meat

Nur die Stärksten überleben. Das gilt auch für die ältesten Zuchtrassen der Welt. Einige haben der natürlichen Selektion über Jahrhunderte und Jahrtausende standgehalten. Andere wiederum sind durch versierte Wissenschaftler, inbrünstige Metzger und unermüdliche Archäologen wiederentdeckt und erneut zum Leben erweckt worden. Klingt nach Jurassic Park? Ist es ein Stück weit auch. Nur, dass die Menschen diesmal alles unter Kontrolle haben. Denn eine neue Generation von Metzgern weiß, was sie tut. Einer dieser „Neo-Butcher“ ist der Belgier Hendrik Dierendonck. Wer diesem Fleischmagier zuhört, dem wird schnell klar, worum es Dierendonck und anderen innovativen Meistern dieser Zunft geht: um Rückbesinnung, Tradition, Entschleunigung – und natürlich um Qualität. Doch die vermeintliche Rückwärtsgewandtheit dieser Begriffe täuscht. Denn den „Neo-Butchern“ geht es um die Zukunft. Darum, den Fleischkonsum wieder die Seele zurückzugeben. Weg von der schnellstmöglichen Massenproduktion, hin zum sorgfältigen, individuellen Handwerk. Dieses fängt nicht erst mit dem Schlachten an, sondern viel früher, nämlich bei der Frage: Welche Tiere wurden früher in meiner Region gezüchtet? Das Interesse an der Wiederentdeckung und -belebung alter Rassen ist also zum elementaren Bestandteil dieses Handwerks geworden. So kam es, dass Hendrik Dierendonck vom Menapischen Schwein hörte – und es geradezu Science-Fiction-artig wiederauferstehen ließ.

Der seltsame Fall eines alten Schweins

Das belgische Metzger-Genie verarbeitet Fleisch aus der ganzen Welt und verfügt über verschiedene Schweinerassen in seinem Sortiment. Doch lange führte er keine einzige aus seiner flandrischen Region. „Dabei war das Fleisch des Menapischen Schweins einmal das erste Exportprodukt aus dieser Gegend!“, weiß Dierendonck. Exportiert wurde es unter anderem ins alte Rom. Bereits im Jahr 300 starb das Menapische Schwein aus – wahrscheinlich, weil es von den Züchtern zu sehr domestiziert worden war. Denn das Menapische Schwein war zur Hälfte ein Wildschwein. Das fand ein Forschungsprojekt der Universität Gent heraus, an dem Dierendonck beteiligt war. Anhand der Knochenfunde konnte die DNA extrahiert und damit auch rekonstruiert werden: wie groß dieses Schwein aus den Untiefen der Vergangenheit war, wie es ausgesehen hat und sogar wovon es sich ernährt hat.

Die Fleischkonsumenten verändern sich. Sie wollen weniger, aber dafür besseres Fleisch.
Star-Metzger Hendrik Dierendonck über die Zukunft des Fleischkonsums

„Wir haben damit begonnen, eine alte regionale Rasse mit einem Wildschwein zu kreuzen, um möglichst dasselbe Skelett und dieselbe Struktur zu erhalten wie die des Menapischen Schweins“, so Hendrick Dierendonck über sein bahnbrechendes Projekt. Momentan schlachtet sein Betrieb nicht mehr als 250 Menapische Schweine. Noch ist das nicht besonders rentabel. Doch Dierendonck sieht das als eine Investition in die Zukunft: „Die Fleischkonsumenten verändern sich“, sagt er. „Sie wollen weniger, aber dafür besseres Fleisch.“ An den Ernährungsplan des Menapischen Schweines kann er sich fast eins zu eins halten. Es bekommt ein Gemisch aus Eicheln, Dinkel sowie speziellen Kräutern. „Es braucht Zeit und wächst eher langsam, aber was wir bereits festgestellt haben: Es ist sehr robust, bekommt keine Krankheiten und ist die meiste Zeit draußen.“ Eine solche Qualität hat natürlich ihren Preis: Etwa dreimal so viel wie normales Schweinefleisch kostet das Menapische Schwein. „Deswegen muss man seinen Kunden auch genau erklären, warum das so ist“, sagt Dierendonck.

2-Sterne-Priester Nick Bril weiß wie’s schmeckt

Einer seiner Kunden ist der 2-Sterne-Spitzenkoch Nick Bril, der das wertvolle Schwein in den heiligen Hallen seines Restaurants The Jane in Antwerpen zubereitet. „So muss eigentlich Schweinefleisch schmecken“, sagt Nick Bril. „Es ist voller Aromen und schmeckt viel intensiver als jedes andere Schweinefleisch, das man aus der Massenproduktion bekommt. Auch wenn man es mariniert oder mit Kräutern versieht, behält es seinen intensiven Geschmack.“ Genau deswegen machte Nick Bril ein Pasta-Gericht daraus, das möglichst auf Rustikalität setzt: Er verarbeitete das Fleisch zu einem starken Ragout ohne Tomaten, machte eine Sauce daraus und servierte es mit den geschmorten Wangen des Schweins. Hinzu kam 36 Monate gereifter Parmesan. „Wenn ich echtes Schweinefleisch serviere, dann muss es auf das Wesentlichste konzentriert sein“, so Nick Bril.

Ein Rind als Statement

Vor 17 Jahren begann Dierendonck ein anderes, aber nicht weniger bahnbrechendes Projekt. Das des Roten Flämischen Rinds. „Das Rote Flämische Rind hat eine sehr alte, spezielle und pure DNA“, sagt Dierendonck. Doch diese pure DNA ist äußerst schwierig zu finden, weswegen er zu Beginn nur 300 solcher Tiere hatte. Mittlerweile sind es 1400. „Das ist immer noch eine vergleichsweise kleine Zucht“, sagt Dierendonck. „Um wirklich mit einer Zucht wachsen zu können, bräuchte es davon 3000.“ Doch um einen sturen Rassenpurismus geht es dem Star-Metzger nicht. Vielmehr geht es ihm um die alten Traditionen des Züchtens. Darum, wie das Rind gefüttert wird – nämlich auf der Weide mit Gras – und wie es sich im spezifischen regionalen Klima entwickelt. Überhaupt wird die Langsamkeit bei Dierendonck als wertvolles Gut gehandelt. Das wird vollends klar, wenn er von jenen Roten Flämischen Rinder spricht, die erst mit sechs oder sieben Jahren geschlachtet werden. Warum so spät?

Es gibt eine zu hohe Produktion sowohl an Milch als auch an Fleisch
Hendrik Dierendonck über seinen Ansatz in der Rindzucht

Weil Dierendonck in einen Trend investieren will, der genau seiner Mentalität entspricht: Kühe zuerst für die Milchproduktion zu nutzen, um sie dann im Alter für die Fleischproduktion zu schlachten. „Es gibt eine zu hohe Produktion sowohl an Milch als auch an Fleisch – warum machen wir von beiden also nicht weniger, dafür in besserer Qualität zu einem rentableren Preis?“, fragt der Metzger. Also hat er, anstatt zwei zweckoptimierte Tiere kurzlebig auszunutzen, den puren Milchtyp mit dem puren Fleischtyp des Tieres gekreuzt. Natürlich gibt diese Kreuzung sowohl weniger Milch als auch weniger Fleisch – doch beides dafür in besserer Qualität. Dasselbe macht Dierendonck übrigens auch mit dem Holstein-Rind. „Das macht auch ökologisch Sinn“, weiß Dierendonck, „denn die Fleischproduktion war noch nie so hoch wie heute.“ Das Fleisch des Roten Flämischen Rinds wird dann in vier Stufen – und vier verschiedenen Kühlschränken! – gereift und zwischen sieben und acht Monate getrocknet. Durch die ständige Kälte wird der Geschmack verstärkt, das Fleisch trocknet und verliert oft über die Hälfte des Gewichts. Zudem wird es um ein Vielfaches zarter. „Wir behandeln das Fleisch wie Wein oder Käse, es wird eigentlich fermentiert“, sagt Dierendonck.

Krass und unverwüstlich

Das Yak-Rind ist unverwüstlich. Anders lässt sich eine Rasse wohl kaum beschreiben, die in etwa zur selben Zeit wie das Wollhaarmammut und das Wollnashorn entstanden ist und beide um Jahrtausende überlebt. Mit seinem Ursprungsgebiet in Tibet und dem Himalaya hat das Yak-Rind aus seiner Not wohl seine überlebenssichernde Tugend gemacht: der Kälte trotzende Robustheit. Yak-Fleisch ist sowohl protein- als auch vitaminreicher, hat außerdem einen höheren Myoglobingehalt und enthält weniger Cholesterin als herkömmliches Rindfleisch. Zwischen den stärker ausgeprägten Muskelfasern ist nur sehr wenig Fett eingelagert – ein Grund mehr, weswegen Yak-Fleisch auch als „Diätfleisch“ bezeichnet wird. Kaum zu glauben, aber Yak gibt es mittlerweile auch im deutschsprachigen Raum. Michael Wilhelm ist einer der wenigen, die Yaks züchten. Von Tirol aus beliefert er kulinarische Größen wie Andreas Döllerer, die das Yak in ihre alpine Küche miteinbeziehen.

Yak-Fleisch schmeckt wie eine Mischung aus Rind und Reh.
Der Großmeister der Alpinen Küche Andreas Döllerer über Yaks 

Kein Wunder, denn im Grunde genommen ist das Yak das wohl alpinste Fleisch, das es es gibt. Gefüttert werden die Yaks streng genommen nicht. Sie fressen ganz einfach das, was am Boden wächst: Hunderte von verschiedenen Kräutern, Gräser und Wildblumen, sogenanntes „Urfutter“, wie Michael Wilhelm betont. Geschlachtet werden die Yaks dann nach der Weidezeit im Spätherbst, nachdem sie vier bis sechs Wochen im Stall mit Heu gefüttert wurden. „Yak-Fleisch schmeckt wie eine Mischung aus Rind und Reh“, sagt Andreas Döllerer. „Wir machen eigentlich alles damit: Tatar, Burger, geschmorte Schulter … Einige Stücke sind langfaserig und gar nicht so einfach zuzubereiten – also bei bestimmten Teilen muss man schon wissen, was man tut.“ In Tibet wird Yak-Fleisch nicht nur getrocknet und geräuchert, sondern auch zu Würsten verarbeitet. Die Vorteile des Yaks – Nachhaltigkeit, gute Nährwerte, geschmackliche Qualität – haben sich daher schon seit längerer Zeit im asiatischen Raum herumgesprochen. Das hat auch dazu geführt, dass kein Geringerer als das taiwanische Sterne-Genie André Chiang Yak eine Saison lang auf seiner Karte hatte. Doch wer André Chiang sagt, sollte eine andere alte Tierrasse, die zunehmend für den qualitätsvollen Verzehr wiederentdeckt wurde, nicht unerwähnt lassen: das schwarze Seidenhuhn.

Dreckiger geht’s immer

Die taiwanesische Form dieser Rasse ist über 2000 Jahre alt. Chiang stieß zum ersten Mal in China darauf, wo es normalerweise für die Suppenzubereitung verwendet wird. Auch für medizinische Zwecke wurde es früher eingesetzt. In Mitteleuropa wird diese alte Rasse, die ihren Ursprung wahrscheinlich im Himalaya hat, seit Anfang des 20. Jahrhunderts gezüchtet, wenn auch meist in kleinerem Rahmen. Dass es nicht wie andere, helle Hühnerarten zubereitet wurde, lag vor allem am Fleisch, das ebenfalls schwarz ist. Erstaunlich ist, dass das dunkle Fleisch nicht wirklich anders schmeckt als das helle. Die Haut des Seidenhuhns ist blauschwarz, genauso wie die Innereien und die Knochen. Eine weitere Besonderheit dieser alten Rasse ist das weiche, wollartige Gefieder und ihre fünf Zehen, während normale Hühner vier davon haben. Das ästhetische Empfinden der chinesischen Kaiserzeit, die das schwarze Fleisch als unappetitlich brandmarkte, zog sich bis tief in die jüngste Gegenwart hinein. Doch das vermehrte Interesse an regionalen Produkten, die langsam wachsen und nicht massenhaft produziert werden, beschert dem Seidenhuhn neue, wohl nie gekannte Beliebtheit. André Chiang beispielsweise grillt Teile von Brust und Keule dieses Huhns an und kombiniert sie mit gegrilltem Winterrettich, Sellerie, Wasserkresse, Shiso, Chorizo-Öl und Gemüseasche.

Der Boss unter den Rindern

Das Salers-Rind gilt als eine der ältesten Rinderrassen Europas. Es stammt aus dem rauen Klima der vulkanischen Berge im französischen Zentralmassiv. Damit haben Salers-Rinder wie die Yaks ihr langes Bestehen vor allem ihrer Umgebung zu verdanken, die sie abgehärtet hat: harsches Klima, schlechte, magere Böden kombiniert mit der vom Rest Frankreichs stark isolierten Region ließ die Sales-Rinder über Jahrtausende zu einer der genetisch reinsten Rasse heranwachsen. Bis in die 1960er-Jahre wurde es außerhalb des Zentralmassivs sogar kaum gezüchtet. Das feinfaserige Fleisch des Salers-Rinds ist gut marmoriert, sehr saftig und extrem aromatisch. Deswegen ist es in Frankreich eine der beliebtesten Rinderarten. Doch das Salers-Rind ist auch Opfer seines Erfolges: Obwohl die Mutterkühe auch Milch in hervorragender Qualität abgeben, wird die Rasse vor allem außerhalb Frankreichs in etwa zu 90 Prozent auf Fleischleistungsmerkmale selektiert. Und das, obwohl ihre Milch – die für den legendären Talers-Käse gebraucht wird – als fetthaltiger und überhaupt viel gehaltvoller als die von modernen Rassen gilt. Das Sales-Rind ist ein gutes Beispiel dafür, wie bahnbrechend und zukunftsweisend die Methoden vieler Neo-Butcher wie Dierendonck sind: Jene Rinderrassen, die für die Milch- und Fleischproduktion genutzt werden können, sind ein Schlüssel zu nachhaltiger Viehzucht, die noch dazu bessere Qualität garantiert. Das Interesse an alten Rassen beweist: Nicht nur Metzger, auch Fleischkonsumenten verändern sich. Und zeigen, wie fortschrittlich eine Rückbesinnung auf das Vergangene sein kann.