Lucki Maurers Fleischorgie

Fotos: Florian Bolk

Was willst du denn bitte schön damit?“ Die wohl am häufigsten gestellte Frage an Lucki Maurer während der Arbeit an seinem Buch „Fleisch“. Seine Antwort darauf: „Weißt du, was wir früher alles daraus gemacht haben?“
Zweifelsohne: Wenn das jemand weiß, und das wahrscheinlich besser als die meisten in unseren Breitengraden, dann ist das Lucki Maurer. Erster Wagyu-Züchter Mittel-europas, Koch und kulinarischer Ziehsohn von Stefan Marquard. Seit Jahren beschäftigt sich der Urbayer mit der Verwertung sämtlicher Teile eines Tieres. Maurer: „Während meiner Jahre als Koch habe ich mir nicht groß Gedanken über Herkunft, Verfügbarkeit und Nachhaltigkeit gemacht. Dabei sind bestimmt Tonnen von Fleisch durch meine Hände gegangen.“ Das sollte sich mit der Übernahme des elterlichen Hofs 2007 schlagartig ändern. „Ich konnte tagelang, bevor wir unseren ersten Ochsen schlachteten, den wir ja von klein auf versorgt hatten, nicht schlafen.“ Der absolute Wake-up-Call folgte im Anschluss: „Als ich dann sah, wie gewaltig der Schlachtkörper eines solchen Tieres ist und wie wenig schlussendlich davon verwendet wird, war ich in meinen Grundfesten schockiert.“ Seither steht Lucki Maurer mit all seinem kulinarischen Wissen dafür ein, dem Tier gegenüber den Respekt zu zeigen, den es verdient hat. Und zwar indem man alle Fleischteile, soweit als möglich, verwendet. Maurer: „Moderne Kochtechniken eröffnen uns neue Möglichkeiten, die wir früher einfach nicht hatten.“ Er geht sogar noch einen Schritt weiter: „Ihr würdet euch wundern, was für geniale Texturen und Geschmäcke dadurch entstehen“, und schiebt die neue Fleisch-Bibel für alle Köche, die Eier und Respekt haben, über den Tisch.
Welche genialen Rezepte und Ideen zu besonderen Fleischstücken von Rind und Schwein sich darin finden, lesen Sie auf den folgenden Seiten.

Zahnfleisch
Auf den Zahn gefühlt …
Mit anstatt auf dem Zahnfleisch daherzukommen, zahlt sich geschmacklich aus. Im Gegensatz zu den meisten sekundären Fleischteilen ist die Verarbeitung beziehungsweise das Kurz-Anbraten von Schweine-Zahnfleisch auch in der traditionellen Küche nicht verwurzelt. Erst moderne Küchentechniken ermöglichen die Zubereitung dieses spannenden Stücks Fleischs. Traditionell wurde das Zahnfleisch als Bestandteil des Kopfes zu Schweinekopfsülze oder Presskopf verarbeitet. Erst mit dem Hype um die großartige Fleischqualität der Ibérico-Schweine kam die Idee auf, das Zahnfleisch, auch Botón genannt, beispielsweise kurz anzubraten. In Lucki Maurers kreativer, aber auch kopflastiger Küche werden die Botónes mit etwas Salz und Zucker gewürzt, scharf angebraten und nach kurzem Rasten im auf 80 °C vorgeheizten Ofen mit Bärlauchschaum und Steinpilzen serviert. Fertig ist die außergewöhnliche Delikatesse, die jedem Fleisch-Aficionado ein seliges Lächeln entlockt.

Schlund
So bekommt man den Schlund richtig voll …
Mit dem Aufkommen des Kunstdarms für die Wurstherstellung war auch der Einsatz des Rinderschlunds als Darmersatz weitgehend Geschichte. Die Gelbwurst im Rinderschlund ist eines der traditionellsten Gerichte mit dem heutigen sekundären Fleischteil. In Lucki Maurers Händen wird aus diesem Klassiker ein traditionell-modernes Oxymoron aus Flusskrebs und Schlund. Surf and Turf auf Bayrisch. Das Fleisch, das vorsichtig von der Gurgelhaut getrennt werden sollte, kann für Ragouts, Saucen oder Fonds verwendet werden. Die Gurgelhaut selbst mit der gewünschten Masse füllen – in Maurers Fall: Kalbfleisch, Rückenspeck, Hirn, Flusskrebsfleisch, Gewürze und Co. – und garen.

Schwanz
Geschmackswedelei de luxe
Eines schon einmal vorweg: Bei keinem anderen Produkt kann man sich so sicher sein, dass es aus biologischer Landwirtschaft kommt, wie beim Schweineschwanz. Denn in der konventionellen Zucht werden diese kupiert, um zu verhindern, dass sich die Tiere gegenseitig verletzen. In der biologischen Aufzucht ist das verboten. In der Küche dient das kollagenreiche Fleischteil zur Herstellung von Sülzen sowie Kesselfleisch. Man kann daraus aber auch wie Lucki Maurer eine kräftige Consommé mit Graupen und Trüffel zubereiten. Doch auch im Ganzen mit Ingwer, Chili und Zitronengras weich gekocht, ausgelöst und mit Honig, Zimt, Sternanis und Sojasauce glasiert, ergibt das eine Kombi, die die Geschmacksknospen vor Freude wedeln lässt.

Blase
Von wegen aufgeblasen …
Schon Paul Bocuse wusste: Dieses Teil rockt. Daher ist dieses Produkt auch Bestandteil eines seiner Signature Dishes. Bei Bocuse wurde aus Schweineblase also: Bressetaube in Schweineblase zubereitet, präsentiert und am Tisch serviert. Die Konsistenz des Taubenfleischs: superweich. In der Vor- und Nachkriegszeit diente sie den Kindern als Fußballersatz. Ansonsten kennt man die Blase in der Küche noch als natürlichen Bratschlauch beziehungsweise als Wursthülle. Fleischspezialist Ludwig Maurer schmettert die Fanfare für dieses sekundäre Fleischteil mit einem in der Schweineblase zartrosa gegarten Filet in Kombination mit Pak Choi, Gurke sowie Kapernsud. Dafür die Schweineblase wie einen Luftballon aufblasen, das mit Salz und Pfeffer gewürzte Schweinefilet gemeinsam mit mariniertem Pak Choi und Gurke in die Blase geben und verschnüren. Nach 40 Minuten im auf 120 °C aufgeheizten Ofen steht dem Genuss eines superzarten – Schweineblase sei Dank – Stücks Fleisch nichts mehr im Weg.

Euter
Milchiger Geschmack, fest in der Struktur
Früher galt das Euter traditionell als Arme-Leute-Essen. Heutzutage ist es zur Fleischverarbeitung kaum noch erhältlich. Das liegt daran, dass die meisten Schlachttiere Jungstiere oder Färsen sind. Milchkühe gehören in der Regel Rassen an, deren Fleisch nicht weiterverarbeitet wird.
Dabei knallt Euter richtig zubereitet regelrecht am Gaumen: milchiger Geschmack bei einer festen Struktur. Das bekommt ansonsten kein Fleischteil so schnell hin.
In den ersten Schritten am besten mit etwas Wurzelgemüse gegart, bis das Fleisch weich ist, behandelt man Euter in Folge weiter wie gekochtes Rindfleisch.
Im Gericht „Gesottenes Kuheuter“ lässt Lucki Maurer den Geschmack des Euters alleine für sich sprechen: Zwei Stunden bei 80 °C im Salzwasser gegart und anschließend in Kräutern sowie Zitrone eingelegt. Dünn aufschneiden, dazu Zuckerschoten, Chicorée und als Komponente zwei in Ei und Sesam panierte Kuheuter-Würfel. Anders, einfach, geschmacklich ganz neu und ehrlich. Was soll man da noch sagen: Respekt!

Hoden
Echte Geschmacksbulliden
Obwohl Hoden in Konsistenz und Geschmack definitiv überzeugen, sind sie aufgrund von Kopfkino und Co. beinahe gänzlich von den Speisekarten verschwunden. Essenziell bei der Zubereitung: gut wässern und blanchieren. In der bayrischen aber auch der Wiener Innereienküche haben sie lange Tradition – meist wie ein Schnitzel gebacken, das eine viel weichere Textur, fast ähnlich der Weißwurst, mit einbringt. In Spanien werden Hoden als „Cojones“, in den USA als „Rocky Mountain Oysters“ bezeichnet. In Anlehnung daran brät Lucki Maurer Bullenhoden goldbraun mit Thymian, Rosmarin und Knoblauch. Dazu Speck sowie Bohnen und fertig sind die deftigen Rocky Mountain Oysters.