Wer nicht fragt bleibt dumm!
Schutzmantel
Die einen behaupten, Milch bildet eine Haut, weil ihr kalt ist. Die anderen sagen, sie schützt sich vor Fressfeinden. Das liegt näher, denn die meisten hassen sie: die Haut auf warmer Milch. Wie es dazu kommt, hat etwas mit Temperaturunterschieden zu tun. Über 75 Grad erhitzt, entwirren sich die Moleküle in der Milch und verkleben dann in neuer Struktur wieder. Daraus bildet sich ein netzartiges Gebilde – die Haut.
Verantwortlich dafür sind die hitzeempfindlichen Proteine Albumin und Globulin. Das Netz oder eben die Haut könnte sich eigentlich überall bilden, weil es aber leichter als Wasser ist, schwimmt es oben. Je mehr Fett in der Milch enthalten ist, umso dicker wird sie. Bei Rohmilch kann man dieses Phänomen beobachten.
Überkochen hängt übrigens auch genau damit zusammen: Unter dem gebildeten Netz an der Oberfläche sammelt sich der Wasserdampf, der bei rund 100 Grad aufsteigt, und staut sich. Wenn das Netz es nicht mehr halten kann, sprudelt die Milch innerhalb von Sekundenbruchteilen über.
Vermeiden kann man die Haut übrigens durch langsames, nicht zu heißes Erhitzen (unter 75 Grad) und durch Rühren. So bildet sich statt einer Haut ein Schaum, weil die untergerührte Luft von den Fettmolekülen umschlossen wird.
