Spitzenkoch Stefan Doubek eröffnet in seinem eigenen Restaurant das Feuer

Allein die Kombination bringt schon eine gehörige Portion Spannung mit sich: Ausgerechnet der wahrscheinlich beste heimische Koch jeglichen Wassergetiers muss sich in Zukunft täglich vor dem Feuer in Acht nehmen. Denn das Restaurantkonzept, das Stefan Doubek und Lebenspartnerin Nora Pein soeben als ihr „Herzensprojekt und Lebenswerk“ präsentierten, ist eine spektakuläre Cuvée aus Coolness, Herzlichkeit und nur schwer kontrollierbarer Hitze. Aber alles der Reihe nach.

Nach seinem Abgang von der Umar Fischbar am Naschmarkt wurde es um Stefan Doubek ruhig. Bloß Gerüchte, keine Gerichte, sozusagen. Dabei hatte er mit seiner Art Fisch und Meeresfrüchte zu servieren nicht nur drei Hauben erkocht, sondern eine wahre Jüngerschaft an Stammgästen um sich geschart. Menschenfischer, quasi. Damals ließ der kulinarische Hoffnungsträger dann bloß abrupt verlauten: „Ich sehe hier keine Entwicklungsmöglichkeiten mehr. Ich will etwas Eigenes aufsperren und ohne fremde Einschränkungen arbeiten können.“

Alles neu

Ein Jahr später wird der Traum vom eigenen Lokal nun Realität. Unter dem geradlinigen Namen „Restaurant Doubek“ eröffnet Mitte Oktober in Wien-Josefstadt sein Fine-Dine-Restaurant, das in der Optik ebenso schnörkellos daherkommt wie der Name. Im Souterrain eines gerade neu sanierten Herrenhauses – stimmiger Weise in der Kochgasse verortet – werden die Gäste von schwarzem Rohstahl, Holz, Stein, siebenfach gespachtelten Wänden und einem ausgeklügelten Lichtkonzept umgarnt.

All das ist allerdings bloße Garnitur des wahren Herzstücks: Eine sechs Meter große Feuerstelle! Denn – so das Credo hier: Stefan Doubek wird vor den Augen der Gäste in der offenen Küche ausschließlich mittels echter Flammen kochen. Dass die dazu notwendigen Genehmigungen und Behördenwege gelöst werden konnten, ist an sich schon bemerkenswert. Die Tatsache, dass so ein Herd überhaupt gebaut werden konnte aber zusätzlich beeindruckend. Verantwortlich dafür zeichnet Hafnermeister Kurt Geller, der seit Monaten an dem nun fast fertigen Ofen werkt. Und dessen Prototyp von Stefan Doubek längst emsig getestet wird.

Das Spiel mit dem Feuer

Tatsache ist, dass auf die Gäste im Restaurant Doubek nicht bloß ein Ambiente wartet, in dem man nur zu gerne abtauchen möchte. Es wird vor allem ein Erlebnis serviert, das es in dieser Art vermutlich nirgendwo anders zu erfahren gibt. Schließlich ist in der Regel kein Chef so verrückt, sich ausgerechnet mit dem Feuergott anzulegen. „Tatsächlich verzeiht das Feuer nichts,“ sagt auch Doubek selbst. „Feuer bietet dem Koch keinen Spielraum und verzeiht keine Hektik.“ Gleichzeitig würde genau das aber eben den Reiz ausmachen, den er sucht. „Vor allem aber“, so Doubek, „schmeckt jedes Gericht anders, wenn es mit der direkten Hitze von Feuer gekocht wurde.“

Apropos Gerichte: Was wird der Wassertier-Spezialist wohl auf seiner Feuerstelle bereiten? „Nicht nur Fisch und Meeresfrüchte“, sagt der. „Alles, was Freude bereitet.“ Und das in 14 bis 16 kleinen Portionen auf ausschließlich handgemachtes Geschirr verteilt, zu einem Menü-Preis, der sich ohne Weinbegleitung zwischen 220 und 250 Euro einpendeln wird.

Bei maximal 36 Gästen pro Abend eine Rechnung, die in Anbetracht des spektakulär geplanten Interior und des aufwändigen Umbaus wohl nur wenige Fehler verzeiht. Aber das Spiel mit dem Feuer beherrscht das Gastro-Paar zum Glück ohnehin.