Trendgetränk Matcha wird knapp – das müssen Gastronomen wissen

Wenn man über Matcha als aktuellen Food-Trend spricht, tut man der Bedeutung des grünen Goldes kaum Genüge. Die Verarbeitung von Tee in Pulverform wurde schon vor mehr als einem Jahrtausend in China erfunden. In Japan entwickelte sich daraus die Teezeremonie, für die nur Matcha der höchsten Qualitätsstufe verwendet wurde.

Doch seit einigen Jahren ist Matcha weltweit kaum aus dem Angebot trendiger Coffeeshops wegzudenken: Ob als Matcha Latte, im Eis oder in Süßspeisen – das leuchtend grüne Pulver hat sich längst zu einem globalen Trendprodukt entwickelt. Doch genau dieser Boom sorgt aktuell für Probleme: Matcha – zumindest der echte, nach strengen Richtlinien hergestellte – wird knapp. Und das hat weitreichende Auswirkungen.

Die offensichtlichste Lösung, einfach mehr Tee zu produzieren, klingt einfacher, als sie in Wirklichkeit umzusetzen ist. Denn im Gegensatz zu anderen Teesorten, wie sie in Teesäckchen verwendet werden, ist die Produktion von Matcha aufwendig und nur langsam nach oben skalierbar.

Etwa drei bis vier Wochen vor der Ernte werden die Teesträucher beschattet, um die Produktion von Chlorophyll und Aminosäuren in den Blättern zu fördern und die charakteristisch grüne Farbe zu erreichen. Nach der manuellen Ernte werden die Blätter gedämpft, getrocknet und von Stängeln und Blattadern befreit. Erst danach werden sie in Steinmühlen langsam zu feinem Pulver vermahlen – mit einem Resultat von etwa 30 bis 40 Gramm Matcha pro Stunde und Mühle. Industriell lässt sich dieser Vorgang kaum ohne Qualitätseinbußen beschleunigen.

In den letzten Jahren hat sich die Nachfrage nach Matcha vervielfacht – nicht nur in Japan, sondern weltweit. Das liegt einerseits am wachsenden Gesundheitsbewusstsein vieler Konsumenten, die Matcha wegen seines hohen Gehalts an Antioxidantien, L-Theanin und Koffein schätzen. Andererseits haben soziale Medien Matcha zum Trendprodukt gemacht, das visuell gut inszeniert werden kann.

Nächste Ernte im April

Die japanische Produktion, obwohl gesteigert, kann mit dieser Entwicklung kaum Schritt halten. Vor allem hochwertiger Matcha wird deshalb jedes Jahr immer mehr zur Mangelware. In diesem Jahr melden Produzenten eine historisch hohe Knappheit, obwohl die Produktion in Japan im Jahr 2023 auf mehr als 41.000 Tonnen gestiegen ist. Mehr als die Hälfte davon ist für den Export bestimmt. Im Jahr 2028 soll der globale Matcha-Markt laut Forbes-Magazin rund 5 Milliarden US-Dollar erreichen.

Ein kurzfristiger Ausweg ist nicht in Sicht. Zwar könnte die kommende Ernte im April vorübergehend Entspannung bringen, doch langfristig wird die Produktion des beliebten Lebensmittels nur langsam die hohe Nachfrage einholen können – auch wenn bereits in anderen Ländern, wie Taiwan oder Südkorea, mit hochwertigen Anbauprojekten begonnen wurde. Veränderte Klimabedingungen machen mittlerweile übrigens sogar den Teeanbau im deutschsprachigen Raum möglich.

Alternativen für die Gastronomie?

Grundsätzlich gilt: Wer in seinem Café oder Restaurant Matcha für verschiedene Getränke oder Speisen einsetzt, sollte die jeweils entsprechenden Qualitätsstufen verwenden; um nicht ein minderwertiges Produkt für Getränke zu verwenden, in denen der Geschmack des Pulvers im Vordergrund steckt, oder zu viel Geld für die höchste Qualität auszugeben, nur um Premium-Matcha im Kuchen zu verbacken (siehe Infokasten unten).

Als hierzulande noch relativ unbekannte Alternative zu Matcha gibt es übrigens Houjicha, eine Grüntee-Variante, die aber durch Röstung eine dunklere Farbe bekommt. Zwar ist das braune Houjicha-Pulver optisch vielleicht nicht so Instagram-tauglich wie Matcha, jedoch überzeugt es geschmacklich durch sein einzigartiges, leicht nussiges Aroma. Außerdem gilt Houjicha als magenfreundlich und beinhaltet kaum Koffein – dadurch wird er in Japan gerne von Kindern, wie auch alten Menschen, oder abends getrunken.