Andreas Mayers Parfüm Küche

Fotos: Werner Krug

Mayer nennt es in seiner Karte schlicht „Aromen-Menü“. Dahinter verbirgt sich jedoch ein völlig neuer Küchenstil, an dem der 2-SterneKoch monatelang getüftelt hat. Es ist die „Parfüm-Küche“ – eine Methode, die den Gast über den Geruchssinn auf das Gericht vorbereitet. Ihn einschwört auf kommende Geschmacksexplosionen.

In experimenteller Kleinarbeit hat Mayer inzwischen 22 Parfüms kreiert. Jedes Einzelne die duftende Essenz der wesentlichen Bestandteile seiner Gerichte. Zitronengras und Zitronenmelisse, Ingwer, Meerrettich, Rote Rübe, Paprika oder Dill, Haselnuss, Orange, Hollunder und auch Ausgefallenes wie Morcheln, Eierschwammerln und Bauchspeck. Oder das Parfüm vom Krustentier. Das trägt Mayer seinen Gästen auf einen Duftstreifen auf und hält es ihnen unter die Nase, ehe er seine „Cannelloni von der Königskrabbe mit süßsaurem Kürbis und Krustentier-Ingwer-Schaum“ serviert.

„Die Grundidee ist, dass Riechen für den Geschmack wesentlich ist. Das, was auf dem Teller für mich den Ausschlag gibt, lasse ich den Gast vorher riechen. Die Geschmacksnerven können sich so vorbereiten und man wird aufnahmefähiger für das Gericht“, beschreibt Mayer das intensive Erlebnis.

In seinem Kreativlabor in der Küche des Schloß Prielau in Zell am See stellt er alle Parfüms selber her. Mayer las sich in das jahrhundertealte Handwerk der großen Parfümeure ein und holte sich Rat von einem der besten Schnapsbrenner Österreichs, nämlich Siegfried Herzog aus Saalfelden. Das Verfahren, mit dem Mayer nun seine Parfüms entwickelt, ist nahezu dasselbe, wie es auch die alten Meister zelebrieren. Grundbestandteile sind 96-prozentiger Alkohol, destilliertes Wasser und natürliche Essenzen wie zum Beispiel eben Zitronenschalen und Zitronengras, die Mayer klopft und dann im Alkohol ansetzt. Bis sich der Duft optimal intensiviert hat, dauert es je nach Essenz unterschiedlich lange. Ingwer vier bis sechs Wochen. Dill nur drei. „Ganz schwierig ist es etwa mit Schokolade. Weil der Alkohol die Schokoladenstücke rasch zersetzt und das Parfüm dann breiig und ungenießbar wird“, so Mayer.

Es scheint fast so, als wäre das Schloss Prielau, das seit 1987 im Besitz der Porsche-Familie steht, so etwas wie die Keimzelle der Kreativköche. Bevor Mayer 2004 im Schloss als Pächter anheuerte, werkte hier ein gewisser Jörg Wörther, der mit seinem kulinarischen Genie weltweit auf sich aufmerksam machte. Und genauso fungierte das ehemalige fürstbischöfliche Jagdschloss auch für Mayer, den Witzigmann Schüler, als Karrieremotor im Porsche-Tempo. 2005 „Newcomer des Jahres“ im Gault Millau, 2006 „Aufsteiger des Jahres – A la Carte“, 2007 im Gault Millau „Koch des Jahres“ und 2008 dann schließlich zwei Sterne im Guide Michelin. Welch kometenhafter Aufstieg.

„Kräftige Aromen mit einem modernen Touch auf die Teller zu bringen, das beschreibt meine Philosophie wohl am besten“, sinniert Mayer und kramt aus seinem kulinarischen Gedächtnis gleich ein Beispiel hervor: „Stell dir vor eine gebratene Seezunge, dazu ein Kalbsbries und ein Pfifferlingfond. Das ist nichts Bewegendes, aber die Kombination passt unglaublich.“ Die Perfektion des Geschmacks, das ist etwas, das ihm Eckart Witzigmann beibrachte. Auch wenn Mayer sagt, dass er ganz anders koche als der zum „Koch des Jahrhunderts“ ausgezeichnete Witzigmann. „Meine Linie ist es, viel gröbere Gegensätze zu kombinieren als Witzigmann. Aber seine Grundidee der Harmonie des Essens, bei der du nie irgendetwas hervorschmecken sollst, die habe ich von ihm mitgenommen. So gesehen hat Witzigmann mich sicher am stärksten geprägt.“

Wohl auch, was die Nähe zum Produkt betrifft. Mayer nimmt auf den internationalen Gast Rücksicht und hat als Einziger in der Region Seezunge und Gänseleber auf der Karte. In gleichem Maße konzentriert er sich auf das Regionale. Kräuter und Gemüse werden im eigenen Garten angesetzt, hinter dem Schloss die Wachteln gehalten, die Fischteiche befinden sich in Gehweite, ebenso wie die Jagd. Das Fleisch stammt fast ausschließlich aus dem näheren Umkreis wie zum Beispiel Lamm oder Kalb aus der Tauernregion. „Gutes Essen ist nur mit Produkten von hoher Qualität möglich, die frisch sind“, sagt Mayer einen Satz, den man von Spitzenköchen oft hört, doch selten mit diesem ernsten Unterton.

Als Pächter des gesamten Schlosses, in dem die Porsche-Familie nach wie vor gerne logiert, steht für Mayer jedoch nicht nur das Kulinarische im Vordergrund. Er muss Geld machen. „Und das wirkliche Geld verdienst du mit den Übernachtungen und mit Veranstaltungen.“ Ein Geschäftsbereich, der bis zu seiner Übernahme 2004 völlig brachlag. Mayer ließ die heruntergekommenen Zimmer umbauen und erhöhte die Kapazität auf sechs Doppelzimmer und zwei Suiten sowie das nahe gelegene Fischerhaus für bis zu vier Personen. Zum Gourmetrestaurant eröffnete er ein Wirtshaus, das vor allem von den Einheimischen sehr gut angenommen wird. Ein wesentlicher Wirtschaftsfaktor im Schloss Prielau sind die auf eine Anzahl von 25 beschränkten Hochzeiten, die auf dem Anwesen stattfinden. In der Kapelle, die sich gleich hinter dem Schloss befindet, werden die Paare getraut, im Hof wird gefeiert und Mayers Hochzeitsmenü genossen und die meisten Gäste bleiben dann auch gleich für eine oder mehrere Nächte im Schloss.

Gänselebervariation mit Gewürzorangen

Zutaten für 4 Portionen:

Gänselebereis

• 100 ml weißer Portwein
• 100 ml Sauternes
• 50 g Zucker
• 4 Eigelb
• 200 g Gänsestopfleber
• Salz, Pfeffer

Orangenfond

• 500 ml Orangensaft
• 1 Gewürznelke
• ½ Lorbeerblatt
• ½ Sternanis
• 100 g Zucker
• 150 g Eiweiß zum Klären
• 6 Blatt Gelatine

Gänsestopfleberterrine

• 800 g Gänsestopfleber
• 30 ml Madeira
• 30 ml Cognac
• 10 g Zucker
• 10 g Pökelsalz
• Pfeffer
• 300 g grüner Speck

Stopfleberpraline

• 2 Scheiben Pumpernickel
• 100 g Stopfleberterrine

Gebratene Stopfleber

• 4 Scheiben Bratleber
• Salz, Pfeffer
• Mehl zum Wälzen
• Staubzucker

Orangenkaviar

• 100 g Orangensaft, 50 g Wasser
• 1 g Natriumcitrat, 1,4 g Natriumalginat, für das Wasserbad 1 l Wasser und
• 10 g Calcit

Zubereitung:

Gänselebereis

Portwein, Sauternes, Zucker und Eigelb über Wasserdampf langsam auf 70 Grad aufschlagen. Kessel vom Dampf nehmen und die Stopfleber einrühren, bis sie sich vollkommen aufgelöst hat. Mit Salz, Pfeffer würzen und in der Eismaschine zur gewünschten Konsistenz frieren.

Orangenfond

Orangensaft zusammen mit Gewürzen und Zucker aufkochen, 10 Minuten ziehen lassen. Nach kurzem Abkühlen das Eiweiß einschlagen und langsam aufkochen, sodass das Eiweiß an der Oberfläche stockt. (Achtung: Zu keinem Zeitpunkt kochen lassen.) Durch ein sehr feines Sieb passieren und die eingeweichte Gelatine darin auflösen.

Gänsestopfleberterrine

Gänseleber in traubengroße Stücke brechen und von den Adern befreien. Die Leber mit Madeira, Cognac, Zucker, Pökelsalz und Pfeffer vermengen. 12 Stunden kalt stellen. Die mit grünem Speck ausgekleidete Terrinenform mit marinierter Leber füllen und bei 60 Grad 45 Minuten im Ofen pochieren. Über Nacht kalt stellen. Am nächsten Morgen die Terrine vom grünen Speck befreien, ca. 100 g für die späteren Pralinen beiseitelegen. Aus Backpapier einen Streifen schneiden, der ca. 1 cm über die Terrine ragt und sie komplett umrandet. Den handwarmen Orangenfond einen halben cm hoch auf die umrandete Terrine gießen und sie 2 Stunden kalt stellen.

Stopfleberpraline

Die Terrine in 4 gleiche Kugeln formen und in fein gehacktem Pumpernickelbrot wälzen. Kalt stellen.

Gebratene Stopfleber

Die Stopfleberscheiben würzen und in Mehl und Staubzucker wenden. In einer vorgeheizten Pfanne von beiden Seiten scharf braten.

Orangenkaviar

Den Orangensaft, das Natriumcitrat, Natriumalginat und das Wasser mit einem Stabmixer aufmixen und 3 Stunden ziehen lassen. Calcit in Wasser auflösen und den angereicherten Orangenfond mithilfe einer Spritze Tropfen für Tropfen in das Wasserbad einlaufen lassen. Nach etwa 1 Minute den Orangenkaviar aus dem Bad nehmen und unter klarem Wasser abspülen.