Das Opening des Jahres

Fotos: Werner Krug

Bescheidenheit ist eine Zier, leistbar vor allem dann, wenn sich sowieso die gesamte Gourmetszene seit Oktober 2010 das spitzzüngige Mäulchen über einen selbst zerreißt. Im Brennpunkt der nicht immer neidlosen Wiener Gesellschaft: ein Piefke. Und der ist dann auch noch aus Kärnten gekommen, aus dem Schloss Velden.

Die Rede ist von Silvio Nickol, dem sächsischen Senkrechtstarter, der auszog, um den österreichischen Köchen zu zeigen, wo der Bartl den Most holt oder Coburg-Patron Peter Pühringer seinen Château Mouton-Rothschild 1945. Denn dieser lagert mit anderen Raritäten des multimillionenschweren Unternehmers wohlfeil unter Nickols neu installierter kulinarischer Spielwiese in Wien, dem Restaurant, über das schon lange vor der fulminanten Eröffnung im April die ganze Nation sprach: dem „Silvio Nickol Gourmet Restaurant Palais Coburg“.

Der eigens auf den 36-jährigen Starkoch gebrandete Gourmettempel ist nämlich so einiges: Prestigeprojekt (für Mäzen Pühringer), Herzensangelegenheit (für Küchenchef Nickol), Hassobjekt (für die Neider, denn Nickol ist ja ein Piefke) und Hoffnungsträger (für das Gourmetland Österreich, trotzdem Nickol ein Piefke ist). Eben je nachdem, aus welcher Perspekive man den stylish-internationalen Luxusgourmettempel betrachtet, der für mehrere Millionen Euro (Anm.: über genaue Zahlen schweigt man) aus Christian Petz’ ehemaliger 19-Gault-Millau-Punkte-Kunstschmiede binnen acht Monaten herausgeputzt wurde. Über 100 Kilogramm Amethyst aus Italien, ein Soundsystem der Extraklasse, eine hinter dem mit raren Pretiosen bestückten Weinschrank gänzlich versteckte Servicestation mit der neuesten Technik und eigens für das Restaurant designte Porzellanteller mit feinem Platinrand sind nur ein kleines Défilé an subtilen Wohlstandsbekundungen durch den Hausherrn und ein Zugeständnis an Nickols Verständnis von Design.

Denn dieser plante gemeinsam mit seinem Kompagnon aus Velden, Clemens Mair, die gesamte Strategie für das „Silvio Nickol“. Mair, der die Eröffnungsphase als wirtschaftsführender Gastgeber leitete, erklärt das Interior-Konzept so: „Wir wollten eine Wohlfühloase kreieren – mit kleinen Kojen und einer intimen Atmosphäre. Die perfekte Umgebung für Silvios Küche.“ Die Umsetzung für das 55 Sitzplätze starke Restaurant ist ein Stilmix aus Glas, Holz und Leder in gedeckten Farbtönen und indirekten Lichtelementen. Schickes Understatement im sonst so verschnörkelten Prachtbau an der Coburgbastei. Eben ganz Nickol.

Pühringer scheute keine Kosten, seinem neuen Starkoch genau das Restaurant auf den Leib zu schneidern, von dem dieser immer schon geträumt hat. Schließlich war es nicht leicht, den deutschen Perfektionisten an Bord zu holen, der von 2007 bis 2010 im beschaulichen Velden am Wörthersee als Chef de Cuisine des „Schlosssterns“ kulinarisch ordentlich was vorlegte. Zwei Michelin-Sterne in 18 Monaten, um genau zu sein. Der dritte wäre nur noch eine Frage der Zeit gewesen, war man sich seitens der Presse (und wohl auch der Küche) sicher. Nur dann kamen das unrühmliche Aus des Guides für Gesamtösterreich, die Finanzprobleme der Hypo Alpe Adria, in dessen Besitz das Schloss Velden war, und die einzig folgerichtige Entscheidung Nickols: Ab in die große Stadt, wo bereits der große Mäzen um den Deutschen buhlte – und das schon seit längerer Zeit. Nickols Zögern, in Österreich zu bleiben, schmälerte dabei bestimmt nicht seinen Marktwert.

Seinen handwerklichen Ranzen schnürte Nickol nämlich davor vorsorglich bei Großkalibern wie Harald Wohlfahrt und Roger Souvereyns in Deutschland und Belgien, um ihn dann in Österreich mit deutscher Gründlichkeit in Form von mannigfachen Auszeichnungen wieder zu öffnen. Welche sich Nickol im „Palais Coburg“ an die Wand hängen möchte, ist ein offenes Geheimnis. Drei Michelin-Sterne – und das sobald als möglich. Sagen würde das niemand aus der Belegschaft, schon gar nicht der Koch selbst. Die Bescheidenheit fällt in diesem Zusammenhang wieder ein. Denn was Nickol im „Palais Coburg“ schaffen will, hört sich für das gemeine Genussvolk sehr fein, für den Brancheninsider jedoch ein wenig schal an. Das erklärte Ziel klingt nämlich so: „Ich will den Gast vollkommen zufriedenstellen.“ Also eigentlich der Wunsch eines jeden Gastronomen, nur Nickol glaubt man das irgendwie. Clemens Mair bringt das Vorhaben eher auf den Punkt: „Die Grundlage des Restaurantkonzeptes war, dass wir eine neue Ära einläuten. Denn das Palais ist kein Haus für durchschnittliche Ansprüche.“ Aha. Nachsatz: „In drei Jahren gehört das ‚Silvio Nickol‘ zu der absoluten Spitze. Doch davor muss sich Silvio beweisen.“ Wahre Worte, denn nicht jederman gönnt dem sympathischen Deutschen den Erfolg. So munkelt man in seinen Kollegenkreisen, dass er den Ansprüchen nicht gerecht werden, dass das Restaurant austauschbar in jeder großen Stadt stehen könnte und er es in Wien sowieso nicht bringt. Außerdem hielte man den Pühringer eh nicht lange aus, ätzt man. Aussagen, die Nickol noch nicht mal kommentiert, weil sie ihn nicht interessieren und schon gar nicht affektieren. Kein Wort von Nickol. Diplomatisch, ernsthaft und perfektionistisch.

Man will dem Kochtalent mit diesen Charaktereigenschaften ja nichts unterstellen, aber stille Wasser sind tief. Das Wasser, mit dem Nickol sein Süppchen kocht, ist zudem ein sehr würziges. „Diese Linie bin ich schon in Velden gefahren. Aromenintensive Küche, die immer ans Limit der Geschmacksnerven geht. Eine richtige Explosion.“

Diese werden verpackt in leichten Kompositionen aus französischer Technik mit asiatischem Einschlag, der Wareneinsatz bleibt konsequent zwischen 30 und 35 Prozent und in der Küche stehen neben Nickol und Sous Chef Fabian Günzel insgesamt noch 15 Leute hinter dem Pass.

Alle arbeiten an Nickols Philosophie: „Es muss auch besser gehen.“ Der Drang zur absoluten Perfektion, den hat Nickol und diese will er auch weitergeben. An sein Team und an seine Gäste.
Und man glaubt es Nickol wirklich, das Ding mit der Bescheidenheit.

Passion und Perfektion

Der Erfolg ist hart erarbeitet.

Er wird Koch – etwas anderes kam für den am 21. Jänner 1975 geborenen Silvio Nickol nie in den Topf. In Hoyerswerda (Sachsen) geboren und aufgewachsen, ist die erste Station die Ausbildung im „Landhaus Hotel Waitz“ in Mühlheim-Lämmerspiel.
Erfolgsgetrieben arbeitet der fast 2 Meter große Nickol von 1997 bis 1999 als Chef de Partie im „Hotel Traube Tonbach“ im „Restaurant Schwarzwaldstube“ bei Harald Wohlfahrt. Dieser wird zu Nickols Mentor und Nickol nach einem zweijährigen Intermezzo im „Scholteshof“ in Belgien Sous Chef in der „Schwarzwaldstube“.

Nach einem dreimonatigen Traineeprogramm in der „Residenz Heinz Winkler“ wird Nickol im März 2007 erstmals Küchenchef. Und zwar im „Restaurant Schlossstern“ im „Capella Schloss Velden“, wo er auf Anhieb zwei Michelin-Sterne erkocht.

Seit April 2011 ist nun das nach ihm benannte „Silvio Nickol Gourmet Restaurant Palais Coburg“ in Wien die neue luxuriöse Spielwiese des Deutschen.

Egli in rot
Flussbarsch und Variation von der roten Rübe

Für 4 Personen:

Rote-Bete-Soße:
2 Liter Bio-Rote-Bete-Saft
2 Bio-Zitronen
250 g Butter
10 Zweige Thymian
Salz
Muskat
Rotweinessig
Pfeffer, weiß, aus der Mühle
1 Msp Xhantana

Den Rote-Bete-Saft auf 400 ml einkochen, die Butter in einem Topf erhitzen bis sie nussig geworden ist.
Den reduzierten Rote-Bete-Saft in den Thermomix geben und mit der Nussbutter hoch ziehen und mit Xhantana binden. Anschließend in einem Topf aufkochen und die Aromaten hinzugeben. Danach passieren.

Egli:
4 Egli, à 300 g
1 Granny Smith-Apfel
50 g Fischfarce
50 ml Rote-Bete-Saft reduziert (siehe Soße)
100 ml Gewürzöl
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Den Egli filetieren, entgräten und zu schneiden. Den Granny Smith-Apfel schälen und mit einem Apfelausstecher Zylinder heraus stechen, die Äpfel kurz blanchieren, abschrecken und trocken tupfen.
Den Fisch mit der Fischfarce bestreichen und mit dem Granny Smith-Kern zu einer Rolle eindrehen. Anschließend kalt stellen, danach den reduzierten Saft mit einer Sprite in das fischfilet einimpfen, danach portionsweiße mit 25 ml Gewürzöl einvacuumieren. Anschließend im Wasserbad bei 55 Grad für 7 Minuten garen.

Rote-Bete-Püree:
5 St. Rote Bete
500 g Meersalz

Das Salz auf ein Blech geben und die Rote-Bete drauf setzen, im Ofen bei 200 Grad 2-3 Stunden abschieben. Danach die kleinen Klötchen und Kanäle heraus scheiden und den Rest im Thermomix zu Püree verarbeiten.

Rucolasoße:
1 Bund Rucola
100 ml Sojamilch
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zitronensaft
1 Msp Xhantana

Den Rucola bei 160 Grad frittieren auf ein Tuch abtropfen und noch warm mit der Sojamilch im Thermomix mixen.
Mit den Aromaten abschmecken und mit Xhantana binden.

Wasabicreme:
2 St Eigelb
150 ml Öl
1 Mokkalöffel Wasabi
Salz
Zucker
Zitronensaft
Pfeffer aus der Mühle

Das Eigelb mit dem Öl zu einer Mayo hoch ziehen. Anschließend mit den restlichen Zutaten abschmecken.

Rote Beete Caneloni:
150 ml Rote-Bete-Saft reduziert
1,5 g Agar-Agar
1 Blatt Gelantine
1 Msp metallic rote Farbe

Die Gelantine in kaltem Wasser einweichen und die restlichen Zutaten in einem Topf verrühren und langsam auf 80 Grad erhitzen, anschließend auf ein vorgewärmtes Blech ausgießen und kalt stellen.
Danach kleine Rechtecke heraus schneiden. Das vorher vorbereitete Rote-Bete-Pürree in einen Dressiersack füllen und auf das Gelee dressieren und zu einem Canneloni eindrehen.

Rote-Bete-Brot:
1 St. Baguette
50 ml Rote-Bete-Saft reduzierte
Salz
Pfeffer aus der Mühle

Das Brot vorsichtig auf der Aufschnittmaschine zu dünnen Scheiben aufschneiden und rund ausstechen, auf ein gebutterte Silpat-Matte legen. Den Rote-Bete-Saft mit einem Pinsel tupfend auf die Baguttescheiben auftragen bis sich das Baguette voll gesogen hat und im Umluftofen bei 60 Grad trocken bis sie kross sind.

Rote Baiser:
100 ml Rote-Bete-Saft reduzierte
15 g Albumina

Den Saft und das Albumina in der Kitchenaid zu einer schaumigen masse aufschlagen und in einen Dressiersack füllen. Auf Backpapier spritzen und im Dörautomat trocknen.