Hangar-7: Born to Thai
Wenn ein spätberufener Thai-Chef und ein dänisches Ausnahmegenie gemeinsame Sache machen, dürfen Gäste getrost den Sicherheitsgurt anlegen, denn so viel steht fest: Es wird richtig heiß. Und das nicht nur in Äquatornähe: Denn nach kurzer Winterpause feiert der Salzburger Hangar-7 einen fulminanten Start ins neue Jahr und begrüßt mit Henrik Yde-Andersen und Chayawee Sutcharitchan ein Duett der kulinarischen Superlative.
Zugegeben, nominell kann das thailändisch-dänische Kochgespann vielleicht nicht mit den ganz Großen, die dieses Jahr noch kommen werden, mithalten. Doch wer den beiden eine Chance gibt, wird sich garantiert wundern, wie die thailändischen Kollegen des Guide Michelin das Sra Bua by Kiin Kiin in Bangkok mit „nur“ einem Stern versehen konnten. Denn Küchenchef Chayawee Sutcharitchan und sein Lehrmeister Henrik Yde-Andersen zelebrieren im Luxushaus von Kempinski Gaumenkracher, die man so noch nicht verkostet hat.
Ein rotzfrecher Mix aus heißen Thai-Klassikern und französicher Haute Cuisine gepaart mit innovativem Twist. Eine Philosophie, die zum einen das in Asien seit Jahren gelebte Sharing-Prinzip und zum anderen edles Fine Dine auf einen Nenner – oder besser gesagt auf einen Teller bringt. Dramaturgisch perfekt inszeniert, beginnt das abwechslungsreiche und mit Soul-Food-Elementen gespickte Menü mit Thunfisch-Tatar, Chiang-Mai-Würstchen, Soja-Meringue mit Wasabi und Joghurt, Hühnchen Satay und Miang Kum im Betelblatt. In kleinen Schalen angerichtet bringen die Häppchen mit ordentlich Feuer in Form von Chili und Co. den Kreislauf in Wallung.
Zwischen Tom Yam und Foie gras
Wie es sich für die Thai-Küche gehört, ziehen sich exotische Kräuter à la Kurkuma, Kreuzkümmel, Sternanis oder Zitronengras durch das feinfühlige Menü und landen bei Chayawee Sutcharitchan und Henrik Yde-Andersen mit Fine-Dine-Granaten wie Hummer oder Foie gras auf dem Teller. Auffällig dabei: In Thailand wird auf in Europa gängige Dogmen getrost verzichtet. Dass ein Hauptgang süß und ein Dessert mal salzig sein darf, ist im einfach besternten Gourmettempel Sra Bua by Kiin Kiin Standard. Auf der Karte finden sich da unter anderem ein feuriger Gurkensalat, knuspriger Wolfsbarsch mit Zuckerwatte, gelbes Krabben-Curry mit Maisgratin und eingelegtem Kraut, langsam gegarte Hochrippe mit hausgemachter Austernsauce oder Zitronenespuma mit thailändischem Basilikumsorbet.
Zu Klassikern avancierten etwa Chef Yde-Andersens Maine-Hummer mit rotem Curryeis oder sein Bananenkuchen mit gesalzenem Eis und karamellisierter Milch. Doch dass das ungleiche Duo heute zu den führenden Thai-Chefs weltweit zählt, kann getrost unter die Rubrik „schicksalhaft“ eingereiht werden. Denn eigentlich wollte der eine in Kopenhagen nur ein wenig Taschengeld verdienen und der andere als IT-Nerd die Welt verändern. Der eine, Henrik Yde-Andersen, wurde 1970 in der dänischen Kleinstadt Hørsholm geboren und sah die Gastronomie lediglich als notwendiges Übel, um sich seine Leidenschaft als Fashion-Victim zu finanzieren. Bereits nach zwei Wochen im Gastro-Business attestierte sein damaliger Arbeitgeber ihm, dass er nicht das nötige Talent mitbringe, um in der Branche überleben zu können.
Von der Kritik wenig beeindruckt, zog der dänische Querdenker weiter und landete schließlich bei renommierten Stationen wie dem Le Sommelier oder in Paul Cunninghams zweifach besterntem The Paul, wo er die Kniffe der französischen Küche verinnerlichte und die Leidenschaft zum Kochen entdeckte. Der Knackpunkt in seiner eindrucksvollen Karriere war aber, wie er selbst eingesteht, ein folgenreicher Thailand-Urlaub. Und nein, nicht so, wie manche von euch jetzt glauben könnten … Denn verliebt hat sich der Däne nicht in die berühmt-berüchtigten Frauen des Landes, sondern in die hiesige Küche. So wurden aus zehn Tagen gleich fünf Jahre, in denen Yde-Andersen, vom Street-Food-Hawker bis zum Sternechef, die Quintessenz der thailändischen Küche aufgesogen hat. Mit jeder Menge frischer Ideen im Kopf kehrte der angefixte Thai-Koch zurück in seine Heimat und eröffnete 2006 das Aroii Thai.
Ohne viel Schnickschnack schlug das authentische Thai-Projekt mit Take-away-Gerichten voll ein und sollte der Startschuss für eine unfassbare Gastro-Karriere werden. Noch im selben Jahr eröffnete er die Fine-Dine-Variante Kiin Kiin, die 2008 das erste Thai-Restaurant außerhalb Thailands war, welches mit einem Stern ausgezeichnet wurde. Heute betreibt der umtriebige Multigastronom unfassbare 18 Restaurants rund um den Globus – darunter auch das 2010 eröffnete Sra Bua by Kiin Kiin, wo mit Chayawee Sutcharitchan ein ähnlich außergewöhnliches Kochtalent am Pass steht. Denn eigentlich wollte der zurückhaltende Thailänder Karriere als IT-Pro machen und im Silicon Valley die Welt verändern.
Seine Kochabende als Student waren aber derart legendär, dass sich Chayawee Sutcharitchan kurzerhand dazu entschloss, die digitale Welt zu verlassen und eine Ausbildung zum Koch zu machen. Also drückte er als 30-Jähriger wieder die Schulbank und graduierte am Collin County Community College mit dem „Certificate of Culinary Arts“. 2006 kehrte er zurück nach Bangkok und perfektionierte sein Handwerk bei Top-Häusern wie dem Intercontinental Bangkok oder dem The Landmark Hotel, bevor er 2010 ins Siam Kempinski Hotel zu seinem späteren Lehrmeister Henrik Yde-Andersen wechselte.
Nur zwei Jahre später stieg er zum Sous Chef, 2014 zum Head Chef und schließlich 2019 zum Senior Head Chef auf. Seit 2018 hängt übrigens dort auch die scharlachrote Plakette des Guide Michelin, der den dänischen Thailänder mit einem Stern prämierte.
Kein Herz für Dänen
Auch wenn sich die Erfolgsgeschichte von Henrik Yde-Andersen und Chayawee Sutcharitchan wie ein wahrgewordenes Küchenmärchen anhört, hatten die beiden Ausnahmechefs mit vielen Vorurteilen zu kämpfen. „Wir haben die thailändische Küche zerpflückt und versucht, sie neu zu interpretieren. Vor allem ältere Gäste konnten anfangs damit wenig anfangen. Dass Henrik Däne ist, erschwerte das Projekt zusätzlich“, erklärt Sutcharitchan. Doch peu à peu entwickelte sich das Sra Bua by Kiin Kiin zur Anlaufstelle für avantgardistische Foodies und gilt heute als eines der besten Restaurants der Stadt.
Mit ungebrochener Überzeugung und Leidenschaft schuf sich der dänische Gold-Gastronom und Visionär so ein erfolgreiches Imperium. Genug hat Yde-Andersen damit aber noch lange nicht, er arbeitet bereits an neuen Projekten. Auf die Frage nach seinem Erfolgsrezept antwortet er: „Arbeite hart, hab keine Angst, dazuzulernen oder über dich selbst zu lachen, bleib neugierig und denk daran: Es gibt keine Abkürzungen!“
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