Wie Robert und Gabriele Huth das harte Wiener Gastro-Pflaster erobern

Barrierefreiheit als Segen

Auch der größte Fluch des gastronomischen Unternehmertums entpuppt sich beizeiten als regelrechter Segen. Klar, dass die Insolvenzrate im Gastgewerbe so hoch ist, liegt nicht zuletzt daran, dass es theoretisch keiner Ausbildung bedarf, um einen gastronomischen Betrieb zu eröffnen und zu führen. Doch in einigen wenigen Fällen ist es eben dieser „Barrierefreiheit“ zu verdanken, dass Quereinsteiger frischen Wind in die Bude bringen und etwas erstaunlich Großes auf die Beine stellen können.

Paradebeispiel in unseren Breiten: Robert und Gabriele Huth. Seit 2001 stampfen die ehemalige Spitzensportlerin und der gelernte Förster ein Konzept nach dem anderen aus dem Wiener Gastro-Boden – die meisten davon in der Schellinggasse im ersten Bezirk. Sechs Betriebe nennen sie heute ihr Eigen, das bedeutet nicht weniger als 130 Mitarbeiter, 550 Sitzplätze und allein im Jahr 2018 einen Umsatz von elf Millionen Euro. Das Bezeichnende am raffinierten Imperium dieses Duo Infernale: Jeder Betrieb stützt sich auf ein spitz positioniertes Monokonzept – das Rinderwahn auf Qualitätsburger, das Huth da Moritz auf italienische Küche oder das Huth da Max auf Gegrilltes. Aber wie hat alles begonnen? Und wie schafft man es, trotz des unbändigen Drangs nach Mehr und immer Mehr dennoch gesund zu wachsen?

Die beiden Quereinsteiger Robert und Gabriele Huth eröffneten 2001 ihr erstes Lokal in der Wiener Schellinggasse. Mittlerweile sind sie Herr und Frau über sechs Betriebe, von denen sich jeder Einzelne thematisch spitz positioniert – ganz gleich, ob als Italiener, als Grill-Mekka oder als bodenständiges Wiener Beisl.

Ihren Ausgangspunkt nimmt die gastronomischen Super-Saga in einem Ruderklub, wo sich vor 18 Jahren Gabriele – damals noch Sinzinger – und Robert Huth kennenlernen. „Wir haben gleich gewusst, dass wir gemeinsam etwas auf die Beine stellen wollen“, erinnert sich Gabriele Huth. Auf die Frage, warum das von Anfang an so klar war, antwortet ihr Mann: „Na ja, prinzipiell will man ja alles gemeinsam machen, wenn man jung und verliebt ist.“ Er selbst war damals Zeitsoldat im Bundesheer im Heeressport. „Da habe ich aber gewusst, sie werden mich nicht verlängern aufgrund meiner sportlichen Nichterfolge. Ich habe dann mehrere Fächer, darunter internationale Betriebswirtschaft, zu studieren begonnen, das hat aber auch nicht funktioniert. Ich habe nur eine Prüfung geschafft – und auch das war nur ein Multiple-Choice-Test.“

Ob die Gastronomie gewissermaßen das Einzige war, was damals übrig blieb – oder ob sie für zwei draufgängerische Sportskanonen wie die Huths nicht doch das langersehnte Spielfeld war, sei dahingestellt. Vielleicht auch beides, wer weiß. Im Jahr 2001 jedenfalls wurden Nägel mit Köpfen gemacht: In der Schellinggasse eröffneten die beiden Quereinsteiger als neue Hauptmieter ihr erstes Lokal, die Huth Gastwirtschaft. Das Konzept: ein klassisches Beisl mit Wiener Küche. „Wir haben eigentlich nur ausgemalt und aufgesperrt, das hat gerade mal ein Wochenende gedauert“, erinnert sich Robert Huth. „Wir hatten ein sehr bescheidenes Budget, es war das preiswerteste Lokal am Markt und ziemlich gut eingeführt. Wir waren glücklich damit, wie es lief und hatten keine existenziellen Sorgen. Die kamen eigentlich erst, als wir den zweiten und dritten Standort eröffneten.“

Fake it till you make it

Fünf Jahre also nach der Eröffnung ihres ersten Lokals, die so schnell, unkompliziert und erfolgreich verlaufen war, wurden die beiden Quereinsteiger mit ihrem nächsten Projekt mir nichts, dir nichts auf den Boden erbarmungsloser betriebswirtschaftlicher Tatsachen zurückgeholt. Das Huth da Moritz, ein zeitloser Italiener, schien seit seiner Eröffnung dem Untergang geweiht. Da war einerseits die Baustelle des Ronacher-Theaters, die Gäste nicht nur vergraulte, sondern von Anfang an davon abhielt, im Huth da Moritz Platz zu nehmen. Außerdem explodierten die Baukosten. „Wir haben bei jeder Bank bitten und betteln müssen, damit wir überhaupt aufsperren können“, erinnert sich Robert Huth. „Aber das Schlimmste war, dass wir einfach nicht vorbereitet waren.

Mit ihren sechs spitz positionierten Konzepten wie dem Huth da Max, dem Huth da Moritz oder der Gastwirtschaft Huth gehören Robert und Gabriele Huth zu den gastronomischen Schwergewichten der österreichischen Bundeshauptstadt. 

Die Gastwirtschaft war ja eine ganz andere Nummer. Dort hatten wir zwei Servicemitarbeiter am Tag – im da Moritz waren es plötzlich zehn!“ Es folgten zwei harte Jahre, in denen, wie Huth sagt, „alles mehr als auf der Kippe stand“. Wie so viele Unternehmer mussten sich nun auch die bis dahin so erfolgsverwöhnten Huths entscheiden: Rückzug oder Flucht nach vorn? „Das einzige“, so Huth, „was wir damals gut konnten, war, uns als etwas Besseres zu verkaufen, als wir sind.“ Also überzeugten die beiden ihre Bank ganz unverhofft, in einen dritten Standort, dem späteren Huth da Max, das auf Gegrilltes vom Holzkohlengrill setzt, zu investieren – „eigentlich nur, um den zweiten und auch den ersten Standort damit zu retten“, gesteht Huth. „Wir haben also diesen dritten Standort nur eröffnet, damit wir die anderen mit dem Budget unterstützen können.“ Die Rechnung ging auf. Schließlich gehört auch das zum Unternehmertum: Glück. Denn: „Genau zur gleichen Zeit wurde die Baustelle des Ronacher fertig, und plötzlich hat sich das Geschäft wie von selbst eingestellt“, erinnert sich Huth.  

Von da an trat das Huth-Imperium seinen Siegeszug an. Abgesehen davon, dass die drei Betriebe nun auf immer solideren Beinen standen, hatten sich die Huths in diesen zwei Jahren ein gastronomisches Rüstzeug angeeignet, das wertvoller nicht hätte sein können. Denn von jetzt an wussten sie, was es heißt, ein spitz positioniertes Konzept zu entwickeln, aufzubauen und zum Laufen zu bringen. „Mittlerweile haben wir es uns zur Aufgabe gemacht, einen interessanten Standort auch dann zu nehmen, wenn wir noch kein Konzept haben. Beim Standort des späteren Mama & der Bulle beispielsweise haben wir von Anfang an gewusst, dass wir ihn nehmen. Erst dann fangen wir mit der Konzeptentwicklung an und stellen uns als erstes die Frage: Mit wie viel Personal in der Küche kann ich den Betrieb bei schlechtestgehendem Geschäft bespielen?

Mit dem Restaurant Rinderwahn etablierten sich die Huths als Vorreiter in Sachen Burger-Konzept-Buden.

Dann bleibt sowieso nicht mehr viel übrig, dann musst du dir eh schon was überlegen.“ Konzept hin oder her – selbst das Ertragreichste steht und fällt bekanntlich mit den Mitarbeitern. Es gehört ohne Zweifel zu den Stärken der Huths, ihr kleines Reich an Monokonzepten nicht als Korsett, sondern als Chance für ihre Mitarbeiter angelegt zu haben. „Mit unseren Konzepten halten wir unsere Mitarbeiter länger als viele andere Gastro-Betriebe. Erstens, weil wir unsere Mitarbeiter selbst ausbilden. Es sind keine klassisch gelernten Köche, aber für unsere Betriebe sind sie einfach perfekt.

Sie wissen natürlich auch, dass sie ihre Leistung nur bei uns ausspielen können, deswegen bleiben sie über viele Jahre hinweg bei uns. Daher leiden wir gar nicht unter dem Fachkräftemangel. Das liegt auch daran, dass jene Mitarbeiter, die sich herausragend geben, die Chance haben, aufzusteigen und sich im nächsten Betrieb in einer höheren Position zu etablieren. Wir haben Küchenchefs und Sous Chefs, die als Küchenhilfe bei uns begonnen haben!“ Mit sechs Konzepten gibt es zwar bereits jetzt ausreichend Möglichkeiten für die Karrieren innerhalb des Huth-Imperiums – und es ist nicht ausgeschlossen, dass es in Zukunft mehr sein werden. „Planen tun wir prinzipiell nie etwas“, so Robert Huth, „aber der Reiz, etwas Neues zu machen ist natürlich immer da. Das ist es ja, was Unternehmer antreibt.“ Bleibt nur die Frage, ob die Schellinggasse den Huths nicht bald zu klein wird.

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