Londrino: Mit frischen Augen

London ist nicht einfach. Ehrlich gesagt, ist es sogar richtig hart“, verrät Leandro Carreira, der trotz des vielen Drucks sein Lachen nicht verloren hat. Vier Jahre hat die Planungsphase für das eigene Restaurant in der Nähe der London Bridge in Anspruch genommen. „In London ist die Konkurrenz sehr stark und es gibt einfach unglaublich viele Res­taurants. Nach den ersten Monaten, in denen viele Gäste am neuen Restaurant interessiert waren und der Andrang groß war, befinden wir uns gerade in einer ruhigeren Phase.

London Calling

Wir müssen jetzt dranbleiben, um bestehen zu können.“ Zu Carreiras Vorteil hat er mit seinem Business­partner, genauer Großgastronom Loh Lik Peng mit seiner Dachgesellschaft Unlisted Collection, eine gute Wahl getroffen. Carreira wird finanziell unterstützt, hat aber ansonsten freie Hand. „Alleine wäre es kaum machbar“, schildert der gebürtige Portugiese die Lage. Dafür ist London zu teuer. Carreira macht keine portugiesische Küche. Seine Kreationen sind lediglich inspiriert durch seine Wurzeln. Seine Produkte bekommt er zu einem sehr großen Teil aus Großbritannien. Seine Technik ist international: „Ich liebe die japanische Küche und ihre Techniken. Fermentieren gehört beispielsweise zu den Dingen, womit ich sehr gerne im Londrino arbeite.“

So kann es auch einmal passieren, dass Carreira mit zwei Essstäbchen und einem beherzten Dreher des Handgelenks die Innereien aus einer Makrele durch den Fischmund holt. „So muss man den Fisch nicht aufschneiden und kann ihn als Ganzes zubereiten.“ Gelernt hat er die Tricks bei befreundeten Köchen und beim Über-die-Schulter-Schauen im Urlaub auf der asiatischen Insel. Dass er sich einmal so sehr für Kochpraktiken und Küchenphilosophien interessieren würde, damit hat der junge Carreira vor 24 Jahren nicht gerechnet. Er hat die Ausbildung auf den Wunsch der Eltern hin begonnen.

Portugiesisch inspiriert

Danach kam der Ehrgeiz. Dieser führte ihn nach Lissabon und anschließend über die Landesgrenzen hinaus über den Mittleren Osten nach Spanien. Im 2-Sterne-Schuppen Mugaritz in San Sebastiàn – zurzeit auf Platz neun der World’s 50 Best Restaurants – lernte er von Andoni Luis Aduriz Disziplin, Wertschätzung den Produkten gegenüber und Timing. „Die Zeit im Mugaritz hat mich als Person verändert. Ich dachte vorher, ich habe schon in so vielen europäischen Küchen gekocht, ich sei bereit für die Sternegastronomie“, berichtet der heute 39-Jährige und fügt lachend hinzu: „Es war dann doch ein bisschen anders.

Die Arbeit mit Aduriz hat mich auf den Boden zurückgeholt.“ 2011 kam Carreira dann nach London, um im Viajante von Nuno Mendes als Küchenchef zu arbeiten und sich in die Millionenmetropole zu verlieben. „Nirgendwo anders würde ich ein Restaurant eröffnen wollen.“ All das, was er in den internationalen Küchen gelernt hat inklusive seiner kulinarischen Basis, hat er für das Londrino hinter sich gelassen. Im Londrino schaut er mit wachem, frischem Auge auf sein Heimatland und setzt mit den Fähigkeiten um, was und wie er es möchte. Getestet hat er das Ganze innerhalb eines Pop-ups 2016.

Die Arbeit mit Aduriz hat mich auf den Boden zurückgeholt.
Carreira über seine bewegte Zeit im spanischen Gourmet-Tempel Mugaritz

Die Resonanz auf seine Interpretation, fernab von der Sterneküche, gefiel. Seine Küche ist eben keine portugiesische, aber auch keine spanische, japanische oder britische. Sie ist die Summe seiner Erfahrungen.

Londoner im Herzen

Der Name des Restaurants stand relativ schnell fest: Londrino werden die Londoner auf Portugiesisch genannt. Als Londrino fühlt sich Carreira schon seit 2011. Sechs Jahre später, im November 2017, öffneten sich dann die Tore des Restaurants, in dem bis zu 100 Gäste Platz finden. Dabei serviert das Team rund um den Executive Chef kleine Snacks wie auch ein Menü: „Essen und Wein als Plattform zur Erkundung von Kulturen zu nutzen, war für uns schon immer selbstverständlich.“

Das Menü hat sich in der Anfangsphase fast täglich geändert, weil er so viele Ideen hatte und möglichst alles ausprobieren wollte. Heute ändern sich die Gerichte auf der Karte seltener: „Jede Woche ändern wir ein bis zwei Gerichte, damit es spannend bleibt. Bei der Kreation helfen auch alle Köche mit.

Wir reden viel und spinnen gemeinsam Ideen, was wir als Nächstes machen können. Ich musste letztens den Oktopus von der Karte nehmen – den mögen die Gäste zwar sehr gerne, aber ich war schon so gelangweilt von der Zubereitung. Ich brauchte eine Pause vom Oktopus. Ich möchte, dass die Gäste nicht wegen eines Gerichts kommen, sondern wegen unserer Art zu kochen.“ Mit seinen insgesamt 19 Mitarbeitern in Küche und Service bringt Carreira so nicht nur seine eigene Geschichte an den Gast, sondern auch die seiner Arbeitskollegen.

In London ist aufgrund der starken Konkurrenz das Finden guter Mitarbeiter genauso schwierig wie am Festland Europas: „Ich bin sehr glücklich, dass nahezu das Team so, wie es im November begonnen hat, auch heute noch besteht. Ich habe großes Glück. Gut ausgebildete Leute werden händeringend gesucht.“ Nur gut, dass Carreira keine Starallüren hat und seine Mitarbeiter mit seiner lockeren und ruhigen Art halten kann.

Obwohl sich Carreira in der Sternegas­tronomie hochgearbeitet hat, – und das trotz seiner anfänglichen Abneigung gegen den Beruf – hat er vorerst keine intergalaktischen Wünsche. „Sterne sind wichtig für die Branche, aber ich habe das Londrino nicht eröffnet, um mich zu verbiegen. Ich möchte ein nachhaltiges Res­taurant führen, das sich gut etabliert, aber nicht unbedingt in die Sterneriege aufgenommen werden.“ Ablehnen würde er sie aber auch nicht.

Familienmensch

Das Zusammensein, auf das er im Londrino großen Wert legt beim Essen und Trinken erinnert den Portugiesen an seine Heimat, die er übrigens nicht vermisst. „Meine Familie vermisse ich, aber das Land oder die Stadt nicht so richtig“, schmunzelt er und lässt sein Gemüt dabei nicht vom Londoner Regenwetter trüben. „Dafür liebe ich London zu sehr.“ Außerdem hat Carreira sich hier einen Freundeskreis aufgebaut und mittlerweile seine eigene Familie inklusive Nachwuchs zugelegt: „Ich habe mir immer Kinder gewünscht und jetzt ist es tatsächlich so weit. Ich bin endlich Papa.“ Die Doppelbelastung scheint dem portugiesischen Londoner genauso wenig wie das Wetter die Laune zu verderben. Dafür trägt Carreira vermutlich zu viel Sonne in seiner Brust.

www.londrino.co.uk