Thomas Imbusch: Über sein Restaurant 100/200 in Hamburg

Thomas Imbusch gibt seine Anworten knapp, logisch und präzise. Keine rhetorischen Schnörkel, keine Wiederholungen, keine zerstreuten Pausen. Dass seine Repliken kurz ausfallen, mag zum einen daran liegen, dass er seit der Eröffnung seines Restaurants 100/200 in Hamburg vor wenigen Wochen nicht so viel geschlafen hat. Zum anderen entspricht der reduzierte Sprechstil des 30-Jährigen auch der Art, wie er Gerichte in seinem Restaurant auf den Teller bringt.

Thomas Imbusch weiß genau was er will.

Er möge es gern schlicht, suche das Komplexe in einfachen Kompositionen. Das war aber nicht immer so. Gelernt hat der Koch aus einem kleinen Dorf in Niedersachsen in der deutschen Spitzengastronomie, er zählte Größen wie 3-Sterne-Koch Christian Bau zu seinen Mentoren. So erlernte er das Handwerk, kreierte Gerichte mit unzähligen Komponenten, arrangierte sie kunstvoll und beobachtete mit Begeisterung Christian Baus Sinn für Details und Perfektion.
Ganz angekommen war er allerdings noch nicht. So verschlug es ihn schließlich nach Hamburg und ausgerechnet in Tim Mälzers Küche. Der prominente deutsche TV-Koch und Gastronom räumte relativ schonungslos mit Imbuschs engstirnigen Ansichten über Gastronomie auf und eröffnete ihm so neue Wege.

„Das Handwerk habe ich beherrscht, bevor ich Tim kennenlernte, aber das Konzeptionelle und wie man eine Gastronomie führt, hat er mir beigebracht. Davor habe ich mich nicht dafür interessiert, was der Gast zum Essen sagt. Durch Tim musste ich meine Ansichten überdenken“, sagt Imbusch heute. Für mehrere Jahre arbeitete er daraufhin in Mälzers Restaurant Madame X im Off Club.
Auch seine Art zu kochen veränderte sich dadurch graduell: „Früher hatten meine Gerichte 30 Komponenten, heute serviere ich lieber das perfekte Stück Fleisch mit der perfekten Soße und fertig“, meint Imbusch. Bald juckte es den Jungkoch aber in den Fingern: Er wollte sich seinen Traum erfüllen und ein eigenes Restaurant eröffnen. Die Nähe zu Tim Mälzer sei ihm dabei vor allem wegen dessen Know-hows eine Hilfe gewesen. Das neue Restaurant sollte allerdings zur Gänze sein Baby werden.

Zu Hause in der Küche

Schon als Kind hatte er gemerkt: Das Herz des Hauses ist die Küche. Bei den Restaurants, in denen Imbusch bis dato gearbeitet hatte, war das allerdings nirgendwo der Fall. Wundervolle Gerichte wurden dort in abgelegenen Räumen hinter verschlossenen Türen kreiert. „Das war so absurd, die Küche ist ein essenzieller Teil des Hauses, denn essen und trinken müssen wir, um nicht zu sterben“, erklärt Imbusch seinen Gedankengang.
 Bei 100 Grad kocht Wasser, auf 200 Grad läuft mein Ofen.
So erklärt Imbusch den Namen seines Restaurants

In seinem eigenen Restaurant würde er es also ganz anders machen: Im 100/200 wurde das gesamte Restaurant um eine riesige offene Küche und einen maßgeschneiderten Herd im Zentrum aufgebaut. „Das erschafft so eine angenehme, heimelige Atmosphäre.“ Der Name des Restaurants ist übrigens auch einfach erklärt: „Bei 100 Grad kocht Wasser, auf 200 Grad läuft mein Ofen“, meint Imbusch.

Für 40 Personen findet Imbusch dort abends Platz und serviert ständig wechselnde fünf- bis zehngängige Menüs. „À la carte funktioniert für mich einfach nicht. Mit einer Karte weckt man oft auch eine Erwartungshaltung, die man vielleicht gar nicht befriedigen kann. Dem Gast wird seine Dorade hier vielleicht einfach nicht so gut schmecken wie im Urlaub in Italien nach dem dritten Glas Lambrusco“, kommentiert Imbusch sein Menü.

Die Sau im Ganzen, bitte

Alle paar Wochen arrangiert er seine Gerichte um ein anderes Thema oder auch Tier. Das folgt aus seiner Entscheidung, nur ganze Tiere in der Küche zu verarbeiten – vom Scheitel bis zur Sohle. „Zuerst hatten wir das Thema Huhn, dann Schwein und gerade machen wir Rind. Das wird uns ein paar Wochen beschäftigen, weil so ein Rind wiegt 600 Kilogramm und wir wollen alles verarbeiten, auch Knochen, Mark und Innereien. Für uns in der Küche ist das eine besonders spannende Herausforderung“, erklärt Imbusch das Konzept.

Grund für die Vorgehensweise ist der Respekt vor dem Tier und dem Produzenten. „In der heutigen Lebensmittelindustrie werden Tiere ja nur mehr für ganz bestimmte Teile gezüchtet, der Rest kommt in die Tonne. Das ist absurd. Früher war es völlig normal, die Innereien auch mit auf den Tisch zu bringen.“ Für die Menügestaltung ist dementsprechend viel Kreativität gefragt. Gab es gestern Rücken, gibt es am nächsten Tag vielleicht Geschmortes.

So variieren auch die Menüzusammenstellungen und die Anzahl der Gänge je nach momentan zu verarbeitenden Teilen des Tieres. Auch Fisch und eventuell mal etwas Vegetarisches sollen zukünftig am Plan stehen. Wichtig dabei sind für Imbusch ausschließlich Qualität und Frische der Zutaten, Regionalität sei daraus einfach „die logische Konsequenz“ (übrigens eine seiner Lieblingsphrasen).
Um seinen Ansprüchen hier gerecht zu werden, setzt Imbusch auf beinahe absolute Fertigungstiefe – soll heißen: Was er kann, stellt er selbst her. Vom Sauerkraut über den Blätterteig bis hin zur nötigen Butter für den Blätterteig wird alles bis auf die verwendete Milch im Haus von Hand gemacht. „Kochen hat auch viel mit Ästhetik zu tun und da geht es nicht vordergründig darum, wie das Gericht serviert wird, sondern dass die Lebensmittel bei der Zubereitung schone eine gewisse Ästhetik erfahren“, sagt Imbusch.

Nach 14 Jahren als Koch hat Imbusch nun augenscheinlich seinen eigenen Stil gefunden, in einer Mischung aus zwei Welten, zwischen klassischer Sterneküche und gästeorientierter Konzeptküche. „Mir geht es dabei aber nicht ausschließlich um den Teller, sondern auch um die Atmosphäre, die Musikauswahl, wie die Gäste sitzen, wie es klingt, wenn das Besteck den Teller streift, wie es sich anfühlt, wenn man das Glas an die Lippen setzt. Zum 100/200 gehört viel mehr dazu als nur das Essen“, beschreibt Imbusch.

Oh Gott, oh Gott

Bei so viel klarer konzeptioneller Linie und konsequenter Logik überrascht dann doch die Antwort auf die Frage nach den Bauarbeiten vor der Eröffnung: „Vollkatastrophe. Was schiefgehen konnte, ist auch schiefgegangen“, erwidert Imbusch. Statische Probleme, Auseinandersetzungen mit dem Denkmalschutz, Schwierigkeiten mit der Baufirma.

„Eine Baufirma, die wir im Dezember 2017 engagiert hatten, war im Februar schon pleite. Oh Gott, oh Gott. Ich habe die volle Breitseite der Bauprobleme abbekommen“, fasst Imbusch zusammen. Im Endeffekt war das Restaurant erst sechs Monate nachdem eigentlichen Eröffnungstermin fertig gestellt – eine sehr lange Zeit für einen selbständigen Unternehmer. „Mindestens einmal die Woche war ich emotional am Ende“, meint Imbusch. Würde er es wieder tun? „Ja, unbedingt. Das ist mein Traum und jetzt weiß ich auch, worauf ich mich konzentrieren muss und was weniger wichtig ist.“
Vollkatastrophe. Was schiefgehen konnte, ist auch schiefgegangen.
Imbusch über die Bauarbeiten für das 100/200

Dabei seien zum einen vor allem ein starkes Team, das Rückhalt gibt, und ein starker finanzieller Partner wichtig. Außerdem bräuchte man ein klares Konzept und müsse dem treu bleiben. „Und die Wahl des Bauunternehmens ist auch essenziell. Es muss jemand sein, der das Projekt versteht und mit dem man auf Anhieb kann. Mein Bauunternehmer ist jetzt mein bester Freund“, sagt Imbusch. Ein Leben für die Küche Gelohnt hat sich das ganze Tamtam spätestens, als der Herd das erste Mal funktionierte, Besteck und Geschirr ankamen. Da war der Horizont wieder in Sicht.

„Es war einfach ein hochgradig emotionales Projekt, ein Lebenstraum und im Endeffekt ist jetzt alles genau so, wie ich es haben wollte“, sagt Imbusch rückblickend. Auch die Lage des 100/200 trägt zur Einmaligkeit des Restaurants bei. Es liegt außerhalb des Stadtzentrums fast etwas schwer zu finden, auf einem denkmalgeschützten Baugrund an der Elbe. Zukunftsträchtig ist die Umgebung allemal, sollen hier doch die neue U-Bahn-Station Elbbrücken und der Elbtower entstehen.
Sein Team besteht momentan aus vier Personen in der Küche, drei im Service und einer an der Spüle. „Die ersten paar Wochen hier waren sensationell“, meint Imbusch offensichtlich erleichtert. Der ambitionierte Koch lebt für seinen Job: „Mir geht es um nichts anderes im Leben als Essen und Trinken, alles andere ist mir vollkommen egal. Wenn ich von der Arbeit nach Hause komme, koche, esse oder trinke ich oder wir gehen aus – zum Essen.“

Für seine Frau und seine zwei Kinder nimmt er sich dann etwas Zeit und kombiniert das Familienprogramm am besten gleich mit seiner Leidenschaft fürs Kochen beim sonntäglichen Pfannkuchenmachen. „Meine Kinder haben jetzt schon die allerschönste Spielküche“, meint Imbusch amüsiert. Ob er denn eigentlich auf die Bewertungen der Restaurantführer schiele? „Ich bin jetzt Unternehmer, für mich ist wichtig, dass ich meine Mitarbeiter und die Miete bezahlen kann und ein wirtschaftlich starkes Unternehmen führe. Sterne sollen nicht das Ziel, sondern höchstens die logische Konsequenz aus meinem Tun sein“, sagt Imbusch dazu.
www.100200.kitchen