Per Zufall zur Nummer eins: Wie René Frank zum besten Patissier der Welt wurde
Besonders der kleine René, der jeden Tag seiner Familie in der Küche geholfen hat, wäre heute stolz. „Bereits in der Grundschule wollte ich immer Küchenchef werden. Es gab für mich nie eine andere Option“, sagt der heutige Sternekoch über seinen eigenen Werdegang. Nach Stationen in den besten Sternerestaurants der Welt erfüllte er sich jedenfalls 2016 seinen großen Traum vom eigenen Lokal, der Coda Dessert-Bar.
Besonders der kleine René, der jeden Tag seiner Familie in der Küche geholfen hat, wäre heute stolz. „Bereits in der Grundschule wollte ich immer Küchenchef werden. Es gab für mich nie eine andere Option“, sagt der heutige Sternekoch über seinen eigenen Werdegang. Nach Stationen in den besten Sternerestaurants der Welt erfüllte er sich jedenfalls 2016 seinen großen Traum vom eigenen Lokal, der Coda Dessert-Bar.
Anfangs machte er das, was jeder Gast erwarten durfte: Er versüßte jeglichen Aufenthalt mit ausgefallenen Dessert-Kreationen. Irgendwann wurde das den Gästen jedoch langweilig, sie blieben aus. Just in dieser Phase kam ihm die zündende Idee: Das Coda braucht einen Stern! Aus seiner prägenden Zeit in einem sterneprämierten japanischen Tempura-Restaurant wusste er, dass jedes noch so unkonventionelle Konzept geradezu nach einem Stern schreit.
„Das CODA ist wie ein wildes, ungezogenes Baby, das niemals erwachsen wird.“
Frank und sein Team sagten somit der traditionellen Patisserie „adieu“ und fokussierten sich darauf, von Grund auf alles selbst herzustellen und dabei auf Industrielles zu verzichten. Kein weißer Zucker, keine fertigen Cremes oder Pürees. Sternegedöns eben. Ergebnis: ein Stern.
René Frank
Eigentlich wollte René Frank 2016 nur eine kleine casual Dessert-Bar in Berlin eröffnen. Ohne große Hintergedanken. Niemals hätte er sich gedacht, dass er eines Tages mit seinem Coda zwei Michelin-Sterne ergattern würde, geschweige denn zum besten Patissier der Welt von „The World’s 50 Best“ ernannt wird. Vor seinem Durchbruch arbeitete der gebürtige Allgäuer in Sternerestaurants auf der ganzen Welt.
Seine Karriere umfasst alle möglichen Stationen – vom Saucier bis zum Küchenchef. Bekannt wurde er vor allem in seiner sechsjährigen Schaffenszeit als Chef-Patissier im Drei-Sterne-Restaurant La Vie bei Thomas Bühner. Das Coda eröffnete Frank als Dessert-Bar, heute ist es ein „nicht-binäres“ Restaurant, das herzhafte Speisen mit den technischen Künsten der Patisserie in 15 Servings anbietet.
Mit der Zeit ließ René Frank außerdem herzhafte Komponenten in seine Kreationen einfließen. Alle Geschmacksrichtungen in einem Gericht vereint, mit dem Handwerk der Patisserie zubereitet: ein geniales und außergewöhnliches Konzept.
Das hat sich auch der Guide Michelin gedacht und 2020 den zweiten Stern vergeben. „Seitdem sind wir in steter Veränderung und optimieren uns täglich“, sagt der 40-Jährige. „Das Coda ist wie ein wildes, ungezogenes Baby, das niemals erwachsen wird. Es braucht viel Aufmerksamkeit.“
Und wie es so mit den Babys ist: Jeder liebt sie und kann ihnen nicht widerstehen: Monate im Voraus ist das Coda ausgebucht, Menschen aus aller Welt wollen die „non binary“-Gerichte, wie der Chef seinen Stil nennt, probieren. Dabei war es gar nicht dessen Intention, für immer Patissier zu bleiben.
„Ich habe mir als Chef-Patissier im La Vie einen Namen gemacht und jetzt komme ich aus dieser Nummer wohl nicht mehr raus“, sagt er augenzwinkernd.
Seinen eigentlichen Plan, ein ganz normales Restaurant zu eröffnen, hat er mit dem zweiten Stern verworfen.
Wozu auch. René Frank entführt seine Gäste auch so in eine unbekannte Welt, die Sinne täuscht und Geschmacksknospen tanzen lässt. Nur eben anders, als er es selbst erwartet hätte.
