TRETTL on Tour – Designer ohne Etikett

Fotos: Helge Kirchberger, Stefano Oppo / Red Bull Hangar-7

Der Mann ist eine dampfende Urgewalt. Wobei der Rauch meist aus seiner Nase steigt – Marke Camel. Dass er bis zu drei Päckchen davon am Tag inhaliert, daraus macht der 2-Sterne-Koch aus dem Combal.Zero in Turin keinen Hehl. Was andere über ihn denken, interessiert ihn nämlich nicht die Bohne. Was er allerdings aus einer Bohne macht, dafür sollte man sich interessieren. Davide Scabin ist nämlich der Mann, wenn es um das Neuarrangement von Produkten geht. Als Vorreiter des modernen Art & Food Design wird er bezeichnet – zumindest damit kann sich der Italiener knurrend abfinden. Denn er kocht nicht, er entwirft, produziert und lässt sich auch mal gerne durch die Einspritzdüse des neuen Audi quattro zu einer neuen Art des Essens inspirieren. Gegessen wird mit Skalpell, Klopfholz und Fingern – Form follows Fiction, nämlich der des Meisters.

Er schiebt Aromen, Texturen und Temperaturen quer durch seine Menüs, serviert in Plastikfolie gewickelte Cyber-Shots und tapt seine Fois gras. Ob das dem Geschmack dient, dem Schlachtruf von Auguste Escoffier? Nein, meint Davide, nicht immer und auch nicht zwingend. Aber es ist ein Fun-Feature und er lache eben gerne. Doch ganz so kann man das nicht stehen lassen. Wenn er zum Beispiel sein Cyber-Egg, sein Long Time-Classic, das Gericht, auf das all seine anderen (wahn)witzigen Designs folgten, so formt, dass es erst am hinteren Gaumen zerplatzt, hat das durchaus mit Geschmack zu tun. Damit dreht er nämlich die Reihenfolge der Geschmacksrezeptoren ohne großen Aufwand um und isoliert vorab jegliche andere Stimulation der Sinne.

Und selbigen wird bei einem Menü von Davide keine Ruhe gegönnt, ab und an eine kleine Kunstpause, aber ansonsten nur volle Dröhnung vom Küchen-Dirigenten. Beschallt werden die Geschmacksnerven wie bei einem Mixed-Tape: Auf Heavy Metal mit beinharter Würzung („Mortadella-Rohschinkentortellini mit Rinderbrühe und Barbera“) ein Pop-Klassiker, der aber so neu arrangiert wurde, dass nur mehr der Beat erkennbar bleibt („Langaroll – Rinderfilet, Foie gras, Artischockenröllchen“), gefolgt von einer Ballade mit so zarten Tönen, dass man zunächst irritiert ist („Bacalao mit Polenta und Meerrettich“), und als Abschluss ein Elektro-Feuerwerk mit unzähligen Geschmackskomponenten („Kalte Früchtefusion“). Die klassische Opern-Strategie mit Auftakt-Höhepunkt-Schluss ist dem Hyperkreativen, wie kann es auch anders sein, zu langweilig. Tataki vom Thunfisch? Nein, Davide nimmt dafür eine Aubergine und hier auch nur einen speziellen Teil daraus. Eine Käseplatte, um den Magen zu schließen? In der klassischen Küche vielleicht. Im Combal.Zero und auch im Jänner im Hangar-7 wird der Gorgonzola-Cube gefriergetrocknet serviert. Weder die Geschmacksintensität noch die Temperatur-Skala oder Texturen seiner Gerichte sind vorhersehbar – genauso wenig wie die nächsten Schritte von Davide Scabin selbst.

Aufgedeckt
GastKoch-know-how von Davide Scabin

Alles klar?
Abschöpfen ist die einfachste und augenscheinlichste Methode, den gräulichen Schaum, also das durch das Kochen gelöste Eiweiß des Fleisches, von der Oberfläche zu schöpfen. Um alle Trübstoffe herauszufiltern und die Brühe eine Spur eleganter und feiner zu machen, empfiehlt sich das Klären durch die Zugabe von Eiweiß. Ein bis zwei Eiweiße werden je nach Menge der Suppe verquirlt und dann langsam in die köchelnde Flüssigkeit eingebracht. Die feinen Eiweißpartikel binden die Trübstoffe. Nach kurzer Zeit kann man das Eiweiß mit einer Schaumkelle abheben und damit die Flüssigkeit klären.

Suppen-Kaspar
Eine Suppe ist eine Suppe ist eine Suppe. Nicht wenn es nach Davide Scabin geht. Da ist eine Suppe das pure Leben. Gerade mal zwei Leute aus seinem 13-köpfigen Team können sie so zubereiten, wie er es sich vorstellt. Dass er einer davon ist, dürfte klar sein. Dabei sind die Zutaten alles andere als außergewöhnlich: Fleisch, Zwiebeln, Wurzelgemüse, Kräuter und Co. Aber same same ist sehr different. Seine Brühe muss genau in der richtigen Zeit abgeschöpft, vom Herd genommen, geklärt und in den Kühlschrank gepackt werden. Nur so kann sie der Ursprung allen Lebens in der Küche werden. Klingt hochgestochen, schmeckt aber präzise scharf.

Von der Basis zur Spitze
Rinderbrühe muss als Basis für Saucen den höchsten Standards entsprechen. Und da wäre es doch schade, sie niemals in den Vordergrund zu stellen. Daher schickt Davide Scabin seinen Saucenansatz als „Mortadella-Rohschinkentortellini mit Rinderbrühe und Barbera“ ins Rennen.

Fünf Freunde
Rinderbrühe fristet kein einsames Dasein, sondern hat in der Küche des Combal.Zero Freunde: Hühner-, Fisch-, Pilz-, Gemüse- und Shellfish-Suppe werden dort täglich frisch hergestellt und für die Untermalung der Gerichte verwendet. Entgegen aller Annahme kommt aber der Risottoreis für das Gericht „Risotto mit Schnecken, Salsa Verde und Knoblauchcreme“ nicht in Berührung mit Brühe. Deren Eigenleben wäre zu stark für das kleine Korn.

Next Chef
Enrique Olvera, Pujol/Mexiko
Viva España? Nee. Viel höher lebe Mexiko. Denn mit den ungewöhnlichen Zutaten wie den schwarzen Sapoten, Escamoles und dem weißen Recado aus dem feurigen Land geht es im Hangar-7 heiß her.
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Aufgetischt
Rezept von Hangar-7-Executive-Chef Roland Trettl

Und was wäre das Gastkoch-Produkt ohne geniale Umsetzung? Eben! Exklusiv für ROLLING PIN kreiert Roland Trettl das passende Gericht!

RINDERBRÜHE MIT RINDERTARTAR
Rezept für 4 Personen

Karotten-StaudenselleriePickles
200 ml Wasser
200 ml Weißweinessig
200 g Zucker
2 Stg. Staudensellerie
1 Karotte, mittelgroß

Rinderbrühe-Gelee
500 ml Rinderbrühe
3 g Agar-Agar
2 Bl. Gelatine, weiß

Wurzelgemüse-Creme
100 g Knollensellerie, geschält
70 g Karotten, geschält
10 ml Weißweinessig
20 g Eiweiß, flüssig
120 ml Traubenkernöl
Salz

Rindertatar
300 g Rinderfilet, frisch
20 g Staudenselleriewürfel, sehr fein geschnitten
20 g Karottenwürfel, sehr fein geschnitten
30 g Essiggurkenwürfel, sehr fein geschnitten
Salz
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
Olivenöl
fein gehackte Blattpetersilie

Anrichten
einige junge Staudensellerieblättchen
etwas feiner Feldsalat
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Karotten-StaudenselleriePickles
Das Wasser, den Weißweinessig und den Zucker in einem Topf aufkochen lassen. Den Essigsud abkühlen lassen. Die Selleriestangen putzen und die Karotte schälen, dann beides längs in sehr dünne Streifen schneiden. Die Gemüsestreifen mindestens 1 Stunde in den Essigsud einlegen und vor dem Anrichten abtropfen lassen.

Rinderbrühe-Gelee
Die Rinderbrühe in einem Topf erwärmen. Das Agar-Agar unterrühren und aufkochen. Den Topf vom Herd nehmen, dann die in kaltem Wasser eingeweichte und gut ausgedrückte Blattgelatine unterrühren und auflösen. Die heiße Flüssigkeit 2 mm dünn auf ein Blech gießen und im Kühlschrank erstarren lassen. Vor dem Anrichten das Rinderbrühe-Gelee mit einem Messer in 2 cm breite Streifen schneiden.

Wurzelgemüse-Creme
Den Knollensellerie und die Karotten in Würfel schneiden und in Salzwasser weich kochen. Die Gemüsewürfel abgießen und erkalten lassen. Die kalten Gemüsewürfel in einen Mixer geben und mit dem Weißweinessig, dem flüssigen Eiweiß und dem Traubenkernöl zu einer Creme aufmixen. Die Wurzelgemüse-Creme mit Salz abschmecken.

Rindertatar
Das Rinderfilet in feine Würfel schneiden und mit den Staudensellerie-, Karotten- und Essiggurkenwürfeln vermengen. Das Rindertatar mit Salz, frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer, etwas Olivenöl und etwas fein gehackter Blattpetersilie abschmecken. Mithilfe von 2 Löffeln 8 Nocken abstechen und anrichten.

Anrichten
Je 2 Nocken Rindertatar auf 4 Teller setzen. Einige gepickelte Karotten- und Staudenselleriestreifen locker über die Rindertatarnocken drapieren. Dann einige Rinderbrühe-Geleestreifen darüberlegen. Außenrum einige Tupfen Wurzelgemüse-Creme spritzen und mit einigen jungen Staudensellerieblättchen und etwas feinem Feldsalat garnieren. Zum Schluss etwas schwarzen Pfeffer darübermahlen.