Was Sophie Lehmann außer Weinkarten noch alles machen kann

Irgendwann kommt einem doch alles zugute, was man einmal gelernt hat. Bei Sophie Lehmann war es das Zerlegen von Rehen – und die damit verbundene Tatkraft, wenn es gilt, irgendwo anzupacken. Aufgewachsen als Jägerskind und Nesthäkchen mit fünf Brüdern und zwei Schwestern in der Nähe von Rostock, führte sie ihr Weg von der Blockflöte zum Kinderchor und ins einzige Musikgymnasium Mecklenburg-Vorpommerns. Als Saxofonistin stand sie auf der Bühne, sie spielte Klavier, sang im Kammerchor und musizierte sich durch alle Stile von Klassik bis Jazz und Big Band.

Die Allrounderin

Moment, ist hier wirklich von einer Gastronomin die Rede?  Ja, durchaus. „Musik und Kochen sind sehr ähnlich. Beides ist ein Handwerk, das man erst einmal lernen muss, beides bietet viel Raum für Leidenschaft und Interpretation“, sagt Lehmann und erklärt: „In der Musik lernt man zuerst Tonleitern spielen und kann dann darauf improvisieren. In der Küche lernt man Schneiden und Basisrezepte und kann dann anfangen, frei zu kochen. Es ist immer sehr viel Arbeit im Vorfeld für ein kleines Momentum der Vorführung, um Leute zu begeistern. Daher war der Schritt von der Musik zur Küche für mich gar nicht so weit.“

Zu Hause wurde schon immer gut und deftig gekocht, und als nach dem Abitur mit kaputten Fingern ein Musikstudium nicht mehr sinnvoll war, machte Lehmann eine Kochausbildung im Relais & Château Schlosshotel Burg Schlitz bei Armin und Manuela Hoeck. „Die hatten eine eigene Jagd. Ich bin ein Jägerskind und konnte ein Reh auseinandernehmen. Also hat das gut gepasst.“ Sie fand Gefallen an der Gastro und blieb, lernte auch gleich noch Hotelfachfrau und machte eine Weiterbildung zur Sommelière. Keine halben Sachen. „Mein Lehrbetrieb hat mich extrem geprägt, die Detailverliebtheit. Es kommt auf jede Kleinigkeit an, das habe ich dort von der Pike auf gelernt, im Guten wie im Schlechten“, erinnert sich Lehmann.

Der sechste Sinn der Gastronomin

Nach der Ausbildung war sie in der Ostseelounge bei Christian Frei und lernte von ihm, einen sechsten Sinn für die Bedürfnisse des Gastes zu haben. Feingefühl, Aufmerksamkeit und Selbstoptimierung sind die Zauberworte – und Empathie, wie Lehmann betont: „Empathie ist die Basis dessen, was wir tun – in der Küche und beim Wein. Wenn man achtsam durch den Raum geht, und an einem Tisch unterhalten sich die Gäste gerade angeregt, dann werde ich nicht sagen: ,Rutsch mal beiseite, damit ich dir einschenken kann!‘“

Lehmann hörte nach der Ostseelounge schon den Ruf der weiten Welt, aber Sternekoch Thomas Imbusch brachte sie dazu, ihn doch zu überhören: „Das war gastronomische Liebe auf den ersten Blick.“ Keine Frage, sie wurde Sommelière in Imbuschs neuem Hamburger Restaurant 100/200, und sie blüht in ihrem Job richtig auf: „Für mich ist das ein Lebenstraum, was hier gerade passiert. An so einem Projekt beteiligt  zu sein, ist einfach total großartig.“ 

Zauberworte: Nachhaltigkeit und Sinnigkeit

Das 100/200 steht ganz im Zeichen von Nachhaltigkeit und Sinnigkeit – zwei Themen, die Lehmann sehr am Herzen liegen. Das reicht von der Entscheidung, im Sommer vorübergehend nur Veggieküche anzubieten, weil  es keinen Sinn habe, bei einem Überschuss an frischem Obst und Gemüse Tiere zu schlachten, die auf der Weide derzeit das beste Futter vorfinden würden, bis hin zum Konzept der Weinkarte: „Sie muss zu der DNA passen, die der Laden hat. Sie muss eine eigene Identität haben, die zu dem Raum und den Menschen gehört und zu den Gerichten passt.“ Mit anderen Worten: Sinnig muss sie sein.

Lehmann kocht selbst zu Hause sehr gerne, am liebsten Suppen, Brühe und Eintöpfe, immer schön schmackhaft mit viel Butter oder Olivenöl, und mit dem perfekten Produkt. Dazu gibt es Wein und Big-Band-Sound. Und Zukunftspläne: „Mein großes Lebensziel ist es, irgendwann ein eigenes Hotel zu haben, das High-End-Gourmet macht, aber mit einer unglaublichen Nachhaltigkeit und Sinnigkeit arbeitet.“

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